Bittersød symfoni: Sådan parrer du bitre cikorier med vin
Endivie, escarole, radicchio – salatentusiaster kender disse som cikorier, planter i cikorie slægt, hvis blade bruges som både salatgrønt og kogte grøntsager. Med en karakteristisk bitter smag og en høj amerikansk sæson fra det sene efterår til det tidlige forår, er de et brag af friskhed og farve på et tidspunkt af året, hvor råvaremarkederne ser livløse og monokromatiske ud. Endnu bedre, de laver hyggelige vinterforretter og tilbehør, når de er stegt eller braiseret med sjælevarmende ingredienser som ost, fløde, nødder og selvfølgelig vin. Den forkerte parring kan bringe deres kraftfulde smage ud af balance, så hold øje med dit yndlingsaspekt af cikorier og parr derefter.
BITTER
Der er ingen vej udenom: Cikorier er bitre, hvilket er det, som cikorieelskere bedst kan lide ved dem. Det gør dem til en af de få grøntsager, der kan passe til rødvin, selv når de er rå; dens modne røde frugt balancerer skarpheden. Sangiovese , stjernen af cikorie-elskende Toscana , har tanniner og surhedsgrad at stå op mod grøntsagerne, mens de stadig bidrager med komplementære smage som kirsebær, blomme, tørrede krydderurter og ristet tomat.
SØD
Når de tilberedes, frigiver cikorier en latent sødme, der er ualmindeligt velsmagende sammen med dens mere skarpe noter. Spil det her op med Quarters of Thatch , en sød vin lavet fra sen høst og botrytiseret Chenin Blanc i Loire-dalen . Den smager af stenfrugtsmarmelade afbalanceret med mineral noter og Chenins varemærke syre, og fungerer næsten som en honningdressing med kogte cikorier. Udover parring, prøv at braisere hoveder af endivie eller radicchio i det.
Vinentusiastguiden til at parre vin med stort set alt
GRØN
Selvom de er dristige, er cikorier i hjertet bladgrønt. Normalt er grønne grøntsager parret med sprøde vine, der viser græsagtige eller urteagtige noter, som f.eks. Sauvignon Blanc , Verdejo eller Grøn Valtellina . Enhver af disse kan parres godt, men en vin med for meget 'grønt' kan få cikorier til at smage metallisk. Prøv i stedet Picpoul , en drue, der kombinerer lynende syre med smag af citrus og grønne æbler eller melon, ofte med et strejf af saltvand og blomster.
NØDDELIG
Du vil ofte se cikorieretter med nødder, og kombinationen er ikke tilfældig. Den uhåndgribelige søde og salte jordagtige smag, vi kalder 'nøddeagtighed', er en del af det, der gør cikorier så komplekse, især når de er kogt. For at drille det ud, prøv en vin med nøddeagtige elementer som tør (secco) Marsala . Denne sicilianske forstærkede vin kommer også i sødere versioner (dolce og semisecco), der kan fremhæve cikorie's bitterhed, men er fantastisk til kogte retter med søde ingredienser.
Denne artikel dukkede oprindeligt op i november 2022-udgaven af Vinentusiast magasin. Klik her at abonnere i dag!
Vi Anbefale:
