Æblerne til Nordamerikansk presse' kogæret druecider kommer fra en 80-årig økologisk tøropdrættet Gravenstein frugthave midt i et sommerfuglereservat i western Sonoma County . Ejer Matt Niess er en af ​​mange vinproducenter, der gærer den frugt, landet byder på, og udvisker grænsen mellem håndværkscider og vin. Ellen Cavalli og Scott Heath af Vippet Skur kan være de facto ledere af denne troppe, der trasker ind i skoven på jagt efter vilde druer, glemte vinmarker og forladte frugtplantager.

Jason Charles af Vinca Minor vin i Berkeley kom ind i æbler, efter røglugten havde alvorligt påvirket hans røde druehøst i 2020 (æblerne viste ikke effekter fra røgen). Cassidy Miller, hans assisterende vinmager, blev inspireret af oplevelsen med at starte sit eget label, Buddy/Buddy Wine , med fokus på æble-, pære- og vindruer. Og Rosalind Reynolds, assisterende vinmager kl Pax Mahle vine , placeret i Barlow — et rum til blandet brug i Sebastopol, der engang husede et æbleforarbejdningsanlæg — blev interesseret i samgæring efter at have smagt Tilted Shed's, hvilket i sidste ende førte hende til at eksperimentere med den anden frugt i vinfremstillingsprocessen med hendes etiket, Emme vine .

Alle taler de om de koncentrerede smagsvarianter og phenoler og øget tanniner fra skindet af tørt opdrættede æbler på en måde, der umiddelbart er bekendt for enhver, der nogensinde har hørt et lignende argument anvendt på druer. Tag en bid af en Gravenstein, der er frisk trukket fra et lem i Hallberg sommerfuglehave hvor Niess får sine æbler, og du får ideen. Så nipper til Wildcard, hans coferment. Det er en smag drevet af klappen af ​​sommerfuglevinger og virvar af vilde druer, der vokser i kløfter.

Niess bragte sin bygningsingeniøruddannelse og erfaring fra restaurationsbranchen til Radio Coteau , a Demeter-certificeret Biodynamisk vingård og vingård (der også producerer Øjencyder sæsonbestemte cider) i Sonoma County, hvor han arbejdede i 10 år, før han på egen hånd slog ud for at fokusere på indfødte og hybride druer. 'Alle taler om regenerativt landbrug ,' han siger. 'Men hvorfor taler vi ikke om hele denne verden af ​​druer, der har denne virkelig dybe sygdomsresistens, fordi de udviklede sig i meget mere fugtige områder, så de har udviklet sig til at bekæmpe meldug?'

Både Niess og Scott og Ellen fra Tilted Shed fouragerer deres vilde druer 'etisk', idet de erkender, at det, de høster, er en vild fødekilde, de tager ikke mere end 30% fra en vin og overlader resten til det lokale dyreliv. 'Jeg ville køre rundt med stangbeskærere bag på min lastbil,' siger Niess. 'Hvis jeg så vilde druer i siden af ​​vejen, ville jeg bare stoppe.'

'Der er vilde druer, der vokser ved siden af ​​vejen herinde,' siger Cavalli og peger på en medgæring, der er døbt Feral, der ligesom de fleste af disse mashups er spontangæret med vildgær. 'Du kan smage stedet, for du vil ikke kunne finde dette andre steder.'

Om foråret på Hallberg, når æbletræerne blomstrer, er der sommerfugle overalt, der bestøver træerne. 'Du får virkelig en fornemmelse af dette bestøverhabitat, og hvordan frugtplantagen kan eksistere side om side, når tingene dyrkes ansvarligt med en virkelig biodivers ejendom som denne,' siger Niess.

Røgplettede vindruer finder et nyt formål i håndværkssprit

Frugtplantagen er en tilbageholdelse fra storhedstiderne for Sebastopols ikoniske Gravenstein, hvor 13.000 hektar blev plantet i Sonoma County. I dag har mange gjort plads til vinstokke, og der er kun omkring 700 hektar tilbage. 'Det har været smertefuldt for os at se antallet af gamle frugtplantager, der er kulegravet og derefter omdannet til vinmarker,' siger Cavalli. 'Alle de æbler, vi bruger, er tøropdrættede. De kræver slet ikke meget. De får ikke røglugt. De beder ikke om mere vand. De er ret sygdomsresistente og solide.'

'Jeg ville lave noget, som vinfolk kunne sætte pris på, fordi det har vinelementer,' siger Rosalind Reynolds. Mens druer og vin er hendes primære fokus hos Emme og Pax, håber hun at flytte lidt af folks smag og opmærksomhed og vise, at cider kan være lige så raffineret og elegant som vin. 'Det er en skam at rive gamle, smukke kulstofbindende, tørt opdrættede frugtplantager ud for at plante Pinot vinmarker, der har brug for et lort ton vand,” siger hun og lyder meget som Ellen Cavalli.

Denne artikel dukkede oprindeligt op i november 2022-udgaven af Vinentusiast magasin. Klik her at abonnere i dag!