Hvis Castilla la Mancha lyder bekendt, måske er det fordi du har læst den spanske episke roman Don Quixote . Eller måske har du hørt om dens regionale hovedstad Toledo, en by med mure og UNESCOs verdensarvssted. For dem, dog til hvem denne region i det centrale Spanien ikke ringer en klokke, det burde den.

Toledo, der ligger omkring 30 minutter med højhastighedstog fra Madrid, er et værdigt udgangspunkt for at udforske denne landbrugsrige region, som tilfældigvis også er hjemsted for 11 Michelin-restauranter. Ud over byens gamle mure er den omkringliggende region fyldt med vinmarker, flødegårde og olivenlunde, med den fiskefyldte Tejo-flod, der løber igennem den.

For nylig havde Michelin-kokken Eric Ripert fra New York City's Bernardinen besøgte regionen med 50 Bedste (arrangørerne bag Verdens 50 bedste restauranter ), for at filme en kort dokumentar på regionen. Som forfatter blev jeg inviteret til at følge med.

Jeg fandt ud af, at kokken Riperts kulinariske tilbøjeligheder, på trods af hans bonafides, faktisk ikke helt skævvrider den høje ende. Det er en velsignelse i denne del af verden, hvor mange af køkkenets højdepunkter ikke nødvendigvis er de mest fantasifulde. Selvfølgelig er der også masser af dem på lager.

Her er kokken Riperts mad og drikke højdepunkter i Castilla-La Mancha.

Du kan måske også lide: Barcelonas bedste spisested for vinelskere

Gårde

Prudenciana ejendom

Det viser sig, at Ripert er en stor fan af Manchego-ost. 'Vi har Manchego hele tiden,' siger han. “Hvis ikke om morgenen, så har jeg det sent om aftenen. Så han var ivrig efter at se, hvor flagskibsosten i Spanien er lavet.

For lovligt at blive kaldt Manchego ifølge EU-lovgivningen, skal den være produceret i Castilla-La Mancha. Et af de bedste steder at se processen er ved Finca la Prudenciana, en familieejet fårefarm og flødegård i den lille by Tembleque. Det er her den globalt tilgængelige, lille batch Artequeso mærke af håndværksmæssige Manchego oste fremstilles ved hjælp af rå mælk fra den hjemmehørende fåreflok. Ostene lagres derefter på stedet i mellem tre og 12 måneder. Det ejes og drives af mand og kone Alfonso og Maria Álvarez Sánchez-Prieto sammen med deres børn, Marta og Santiago.

'Jeg var meget imponeret over den måde, de laver Manchego på, fordi de bruger alle de moderne teknikker, der er nødvendige i dag for at kunne sælge Manchego på verdensplan,' siger Ripert. 'Men samtidig bevarer de visse traditionelle aspekter i deres måde at lave det på.'

Pontezuela ejendom

Spanien er et af verdens største olivenolie producenter, og Castilla-La Mancha er den næststørste producerende region i landet. Beliggende i hjertet af Montes de Toledo, har Finca La Pontezuela 18.000 træer, der dyrker fem typer oliven, inklusive den sjældne redondilla-oliven. Ifølge familieejerne er de en af ​​kun to gårde i Spanien, der dyrker redondillaer.

'Den type oliven er meget svær at finde,' siger Ripert. 'Når jeg har sådan noget særligt og lækkert, drømmer jeg om, hvad jeg kan gøre med det.'

Besøgende på gården besøger de grønne olivenlunde og en moderne oliemølle. De udforsker også det avancerede, interaktive besøgscenter bygget i 2020. Det forklarer alt, hvad du ønsker at vide om oliven og olivenolie via videoer, touchskærme, interaktive kort og visuelle guider, der viser, hvordan olivenolie er høstet og produceret.

Du kan måske også lide: Historien bag Piro, Toscanas mest livlige olivenolie

Smagninger af deres 5 Elementos-mærke af olivenolier tilbydes også, inklusive dem, der er lavet med enkelte varianter. Den picual olivenolie er den mest krydrede, mens redondilla er glat og smagfuld.

Ripert siger, at oplevelsen er 'det modsatte af at gå i supermarkedet', hvor den gennemsnitlige flaske olivenolie ofte 'ikke har nogen smag.'

Loranque vingård

Denne gamle vingård stammer fra den romerske periode; den gamle Via XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum vej krydser lige gennem ejendommen. Det var omkring det 11. århundrede, at Lord of Loranque El Grande sandsynligvis plantede nogle vinstokke på denne jord. I slutningen af ​​det 18. århundrede blev der bygget en vingård i fransk stil. Dengang blev vinen gæret i traditionelle lertøjskrukker, som i dag kan ses på ejendommen som indretning.

I 1982 købte familien Díaz Bermejo vingården og udgav sin første årgang i 2002. I dag producerer vingården prisvindende rødvine, herunder en Syrah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon og forskellige blandinger. Det er åbent for rundvisninger og smagsprøver. Ripert beskriver de rødvine, han smagte, som 'temmelig unge, men i top.'

'For tyve eller 30 år siden lavede Spanien - bortset fra nogle få undtagelser - ikke rigtig fremragende vine. Generelt producerede de kvantitet, men ikke nødvendigvis kvalitet,” siger han. Situationen er meget anderledes i dag. 'De er meget bevidste om, hvad der skal gøres for at lave gode vine,' fortsætter Ripert. 'De har et godt terroir, de har god jord, de har gode vinstokke, og nu bruger de al den hjælp, de kan fra teknologien.'

Restauranter og bagerier

Santo ToméObrador de Mazapan

Toledo har krav på opfindelsen - eller mere sandsynligt populariseringen - af marcipan, mandel-og-sukkerpasta-delikatessen, som er blevet fremstillet her i det mindste fra 1500-tallet. (For hvad det er værd, er godbidden også hævdet af byen Lubeck i Tyskland og Sicilien i Italien. Persien er dens mest sandsynlige oprindelsessted.)

Santo Tomé, en af ​​Toledos ældste virksomheder, har lavet frisk marcipan dagligt siden 1856, og duften af ​​frisklavet marcipan svæver gennem luften til den konstante række af kunder udenfor.

Det familiedrevne bageri af seks generationer bruger kun friske, lokalt dyrkede Marcona-mandler, sukker og honning, der løber gennem en mølle for at lave sin marcipan. Den klæbrige pasta bruges som hovedingrediens i alle mulige lækre bagte lækkerier.

'Det mindede mig om, da jeg var barn, og jeg spiste marcipan som en sindssyg, fordi min mor brugte marcipan til at fylde dadler og svesker og den slags, og hun ville give dem ud i weekenden eller i ferien,' husker hun. Ripert. “Kvaliteten af ​​marcipan hos Santo Tomé er meget sjælden at finde. De bruger de bedste råvarer.'

Roots-Carlos Maldonado

En tom facade ved siden af ​​en graffiteret væg er indgangen til denne finurlige restaurant med én Michelin-stjerne i landsbyen Talavera de la Reina.

'Denne restaurant ligner ingenting udefra - intet navn, intet. Og så går du ind, og du er i denne kunstneriske, slags hemmelige gemmested,« beskriver Ripert med henvisning til et stort vægmaleri i entréen og detaljer som hvide keramiske hanehoveder, der stikker ud fra spisestuens vægge.

Her styrer kokken Carlos Maldonado showet fra et lille køkken og viser en omfattende smagsmenu, der formår at være legende på trods af anvendelsen af ​​komplekse teknikker. Maldonados indflydelse spænder fra selve Castilla La-Mancha til hans første madlavningsjob i en food truck, såvel som hans familie og rejser i steder som Puebla, Mexico .

Ripert spiste retter som squab-tacos med muldvarp og hvad der i det væsentlige er tequila-lime Jell-O-shots serveret i munden på en keramisk slange. Hver ret blev vist på unikke keramiske stykker, der indeholdt alt fra en kæmpe rød Michelin-stjerne til Maldonados søns håndaftryk. Alt keramik er designet af personalet og lavet af den lokale keramiker Fran Agudo.

'Maldonado er den vildeste - han har ingen frygt, han har det bare sjovt, mens han bruger traditionelle ingredienser,' siger Ripert. '[Raíces] er en blanding af formel og legende, og det ville man aldrig forvente på landet.'

Iván Cerdeno Restaurant

Lige uden for Toledos mure er den dramatiske stenindgang til Cigarral del Ángel, som var poeten Fina de Calderóns ejendom indtil hendes død i 2010. Grunden er fantastisk, med frodige haver og panoramaudsigt over Tejo-floden og Toledo. I dag er det stedet for den roste kok Iván Cerdeños to-Michelin-stjernede restaurant.

Cerdeño henter inspiration fra 1500-tallets kogebog af Ruperto de Nola kaldet gryderet bog (Book of Stews), som blev udgivet i Toledo. Han henter ingredienser fra omkringliggende gårde og Tejo-floden, inklusive dens supersjældne babyål.

'Babyål er svære at finde og er meget dyre,' forklarer Ripert. 'I dag er det meget reguleret rundt om i verden, fordi der er kvoter i Spanien, og de er beskyttet - efter at en vis mængde babyål er blevet fanget, må de stoppe. Så det er bæredygtigt, men det er meget dyrt - og det er sjældent at finde folk, der ved, hvordan man tilbereder dem godt.'

Nyd bestemt vinparringen her, som inkluderer lokale og sjældne flasker som lagret Sherry , spansk cidre og årgangsvine.

Du kan måske også lide: Sådan navigerer vinproffer i en af ​​de største private kældre på jorden

Forfædre

For moderne, levende ild madlavning, tag til en ubestemmelig blok i industribyen Illescas. Ancestral er udtænkt af den unge kok Victor Gonzalo Infantes, som voksede op i nærheden og vendte tilbage efter et ophold på nogle af Madrids bedste restauranter.

'Jeg var fascineret af det lille køkken her, fordi [Infantes] laver mad med brændeovne og ryger store stykker kød,' siger Ripert.

Både maden og indretningen på denne restaurant med én Michelin-stjerne er rustik, med retter som en traditionel gryderet lavet med griseører og castilianske kikærter, vilde cherrytomater i en iberisk skinkebouillon og lokal ørred i en pil pil sauce lavet af fiskens røgede ben og rogn. Der er to smagsmenuer at vælge imellem (Origen og Esencia), med roterende retter afhængigt af hvad der er i sæsonen.