Hvorfor denne korte franske sauce er kernen i så mange kulinariske debatter. Her er nogle aspekter af det franske køkken, der føles kanoniseret, mejset i sten. Vi tænker ikke over disse regler. Snarere præsiderer de bare inert, som ansigterne på Mount Rushmore, over hvad vi gør. Efter at have arbejdet i en parisisk Michelin-trestjernet restaurant i over fem år er disse regler indlejret i min hjerne og træner som kok.

Det var alt sammen fint og skævt indtil en blusende dag hos Guy Savoy.

Fiskene og kødstationerne stod overfor hinanden på hver side af den enorme komfur i køkkenet. På den ene side: holdkød og grøntsager. På den anden side: holdfisk og varme appetitvækkere (apps). Nu ved alle, at kødgutterne ikke kan hænge sammen med folk med hurtigbenede fisk og hot app-folk. Ingen måde. Så den dag stod jeg fast og greb fat i min spatel, hvis jeg kom ind i kamp og lyttede tyndt, da dialogen (høflig beskrivelse) begyndte. Fordi jeg var fisk nr. 1.

”Du kan ikke lave en ægte Béarnaise, medmindre der kun er dragon i bunden af ​​sauce,” kød nr. 1 sniffede.

'Vær ikke latterlig!' råbte Fisk nr. 2, ”der skal være kørvel og estragon i bunden af ​​Béarnaise ellers er det ikke en Béarnaise! Det er bare en hvilken som helst gammel sauce !! ”

”Escoffier bruger ikke kørvel i sin opskrift på Béarnaise sauce,” skød Kød nr. 2 ind, da han langsomt skummet en gryde med lager på komfuret.

”Og jeg er sikker på, at Larousse Gastronomique heller ikke kræver det,” tilføjede kød nr. 2, da han forsigtigt placerede en hel and i ovnen.

Jeg så dette argument udfolde sig, da reduktionen for min Béarnaise sauce simrede på komfuret. En fluffy, smør og ægdrevet sauce perfekt til både kød og fisk, hjertet af saucen ligger i kombinationen af ​​ingredienser, der reduceres og piskes ind. Jeg delte reduktionen i to gryder, da krigskampen fortsatte.

'Dette er en sauce lavet til ære for kong Henry IV, de store Béarnais!' råbte Kød # 2.

Jeg tilføjede dragonstængler til en af ​​gryderne med vin, eddike, sort peber og salt. Til den anden gryde tilføjede jeg dragon og kørvel. 'Dragonen tilføjer den sødme og kervillen, der er græsklædt,' sagde fisk nr. 2 roligt.

Jeg piskede æggeblommer over et vandbad og så på, hvordan smørret smeltede i en lille gryde i nærheden. Da æggene nåede bløde, men faste og sammenhængende, piskede jeg smørret forsigtigt i små intervaller. Jeg delte den buttery sauce i to skåle og tilsatte noget af den rene dragonreduktion til den ene og dragon-chervil-reduktionen til den anden. Jeg sårede hurtigt to stykker pighvar og placerede en oven på hver version af Béarnaise.

'Hvad med den faktiske smag af saucen?' Spurgte jeg, min stemme knækkede lidt af frygt. Alle stoppede op og så på mig. Idéen om historien, hvordan mad blev til og for hvem den blev lavet, havde så fortæret alle, at smagen ikke længere var kernen i sagen.

Vi spiste pighvaren lydløst og skrabede de to versioner af saucen fra bunden af ​​pladerne. En stilhed faldt over køkkenet. Når du er i nærværelse af en fantastisk sauce, har den en måde at få ord, sammenhængende tanke, historie, æresmærker og stolthed til at falde til jorden.

“Versionen af ​​estragon og kørvel har så meget mere smag med fisken,” purred Meat # 2.

”Det gør det, og det gør smørsmagene mere intense,” sagde fisk nr. 2, mens han slikkede sin gaffel. ''

Kød nr. 1 vendte sig mod mig med et smil. 'Hvem ville nogensinde have troet, at en amerikaner kunne besvare et spørgsmål om smag?' Så smilede han og klemte mig i kinden.

Alex Guarnaschelli er chef for Butter and The Darby i New York City og vært for Alex's Day Off på Food Network.

Béarnaise Sauce Opskrift

Ingredienser:
& frac14 kop tør hvidvin
1/3 kop tør Vermouth
2 teskefulde rødvinseddike
3 medium skalotteløg, skrællet og skåret i runder
6 kvistdragon, blade fjernet og reserveret
4 kvist frisk kervil, blade fjernet og reserveret
4 æggeblommer
1 spsk vand
& frac12 kop klaret smør
En knivspids kosher salt
En knivspids revnet sort peber
Saften fra 1 hel citron (valgfri)

For at foretage reduktionen:
I en medium gryde kombineres hvidvin, Vermouth, rødvineddike, skalotteløg, dragon og kervilstængler. Lad blandingen simre over medium varme, indtil den koger ned med ca. to tredjedele. Fjern og kassér urtestænglerne. Sæt til side.

For at gøre bunden af ​​sauce:
I en metalskål, der kan passe over en gryde med kogende vand, kombineres æggeblommer og vand. Fra varmen, visp til blanding, indtil den bliver skummende, 1-2 minutter. Placer skålen oven på gryden med vand og kog, pisk hele tiden, indtil æggene er fortykkede, 3-4 minutter. Pas på ikke at lade ægblandingen danne en skorpe på skålens kanter. Pisk konstant for at undgå ujævn madlavning. Sørg også for at holde varmen lav for at undgå at lave røræg i stedet for sauce.

For at afslutte saucen: Fjern skålen fra varmen, og vis lidt efter lidt det klarede smør ind. Tilsæt noget af reduktionen, en knivspids salt og krakket sort peber og smag til krydderier. Hak de reserverede dragon og kørvelblade og rør dem ind i saucen. Tilsæt mere af reduktionen og / eller noget citronsaft. Rør for at blande. Makes & frac34 kop servering.