De starter som enhver anden ost, så bliver blå oste slyngelagtige. De skaber en ulovlig alliance med Penicillium skimmel. Ja, den samme slægt af svampe, der giver os penicillin. Skimmelsvampen har brug for ilt for at udvikle sig, så osten gennembores for at skabe luftpassager, der resulterer i varemærket blå (eller i mange tilfælde grøn eller krikand) og en intens kærlighed-det-eller-had-det lugter og smager .

'Det er Californiens førerhus i osteverdenen,' siger Steve Jones, ejer / sælger af Ostebar , Chizu og Ostebilag i Portland, Oregon. ”De er store og hulkish, men folk elsker dem stadig, fordi der er sådan en række smag, der foregår. Men der er mange forfærdelige blues derude. ”

Dette udvalg af smag inkluderer mange, der er velkendte for enhver vinelsker: skarp syre, krydderi, frugt og en stor dosis funk.

”Den forskellige syreindhold, du får med blå ost, er den store spilskifter for mig, men hver sort er stadig så adskilt fra de andre,” siger Jones. 'Det er det, jeg finder virkelig tiltalende - slægttræet med blåost er bredt.'

Blues produceres i næsten alle osteproducerende lande, men her er nogle klassikere, som enhver ostentusiast bør prøve.

Roquefort ost / Getty

Roquefort (Frankrig)

Måske den ældste kendte blåost, Roquefort, var også Frankrigs første Betegnelse af kontrolleret oprindelse (AOC) betegnelse, i 1925. Osten skal fremstilles udelukkende af mælk fra Lacaune får og ældes i hulerne i Roquefort-sur-Soulzon i det sydlige Frankrig, hvor Penicillium roqueforti skimmel ekstraheres fra jorden. ( Penicillium roqueforti dyrkes nu i laboratorier og er i øjeblikket den mest almindelige art, der bruges til blå oste i verden.) Der er flere producenter af Roquefort, og Jones siger, at “Gabriel Coulet Roquefort er en Top 10-ost for så mange mennesker. Det er fantastisk.'

Alternativ: Auvergne blå

Selvom Blue d'Auvergne normalt podes med den samme skimmel, der blev brugt til Roquefort, er den en mildere, cremet komemælkost, der kun er fire uger gammel. Det er et godt alternativ til Roquefort, når du laver mad.

Parring: Sauternes

Den honningfyldte kvalitet af en botrytiseret vin blødgør de skarpe, funky toner af osten, mens Sauternes intense syre skærer igennem ostens fede cremethed.

Spise 500 franske oste

Stilton ost / Getty

Stilton (England)

Englands foretrukne blå har streng kontrol med sin produktion. Stilton kan kun fremstilles i tre amter: Derbyshire, Nottinghamshire og Leicestershire. Lokal mælk skal bruges, og osten presses aldrig, hvilket giver den en karakteristisk flakethed. Med en jordisk smag, som Jones svarer til jordnøddeskaller, har Stilton en meget cremet base på trods af sin smulede struktur og smelter smukt på sandwich eller i supper.

Skifte: Wensleydale Blue

Forud for Stilton i århundreder blev Wensleydale bragt til England af munke fra Roquefort, der tilpassede deres fåremælksost til køerne i North Yorkshire. Mens en ikke-blå version har passeret den blå i popularitet, kan Wensleydale Blue holde sig mod lidt blødere, saltere Stilton.

Parring : Vintage havn

En klassisk britisk parring, både luksuriøst rig, de lyseblå bær og hindbærfrugter samt fyldte tanniner fra en ældre vintage-port afbalancerer Stiltons salthed, mens du løfter ostens jordnoter.

Det færdige produkt af Maytag Blue ruller ud af linjen / Foto med tilladelse til Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (USA)

Først produceret i 1941, er denne ikoniske amerikanske blå stadig lavet udelukkende på Maytag familie gård . ”Jeg voksede op nær Maytag Dairy, og min far var en hyrder der, så dette var min indledende, 'a-ha øjeblik' blå,' siger Jones. ”Jeg synes, det er en klassisk amerikansk blå: tæt, sur, skarp, en forløber for alle andre amerikanske blues. Det er også en fantastisk ost og en smuk gård. '

Skifte: Point Reyes Bay Blue

Point Reyes Original Blue , en tæt, cremet rå komælksost, er blevet en indenlandsk klassiker, men Jones mener, at producentens nyere blå farve kan være endnu bedre. ”Det er så lækkert. Det begynder sødt og afsluttes salte, utroligt lækre - en af ​​de bedste amerikanske blues, helt sikkert. ”

Parring : Isvin

Den gennemtrængende syre i en velafbalanceret isvin opdaterer ganen og skærer gennem den tætte ost, mens de koncentrerede sødfrugtnoter giver et overbærende parring.

Gorgonzola (Italien)

Gorgonzola er nu produceret primært i Piemonte og Lombardiet (navnet kommer fra en by i hovedstadsområdet i Milano) siden mindst det 11. århundrede. Komælkens ost findes i to stilarter, som adskiller sig med hensyn til ældning. Gorgonzola Dolce er ældet i mindre end to måneder, mens smuldret Gorgonzola Piccante (også kaldet Mountain Gorgonzola) er i alderen op til fem måneder. ”Min favorit er helt sikkert Dolce,” siger Jones. 'Jeg elsker, når blåost har en slags iskvalitet, som kanten af ​​skålen med is, der smelter.'

Skifte : Castelmagno

Smuldrende Castelmagno, der dateres til mindst det 13. århundrede, er lige så ikonisk for Piemonte som Barolo. Selvom Penicillium sporer introduceres i mælken, osten er så tæt, at den ikke altid udvikler blå vener. Uanset hvad er det intenst aromatiseret og særligt lækkert, når det smeltes i risotto.

Parring : Recioto

Afspilning af den klassiske parring af tørret frugt og ost har denne italienske dessertvin, fremstillet af tørrede druer, en dyb rosin-smag, der komplimenterer denne blå.

Cabrales ost / Getty

Cabrales (Spanien)

'Jeg kalder Cabrales en elektrificerende blå,' siger Jones. 'Det har en tungestødende kvalitet.' Den er lavet af rå komælk fra Asturien, der ligger i Spaniens nordvestlige hjørne. Får og / eller gedemælk kan tilføjes, hvilket giver en skarpere, spicier ost. Den høje fugtighed og den kølige temperatur i dets modningsgrotter tilskynder til aggressivitet Penicillium spredning, hvilket bidrager til Cabrales omfattende veining og vilde smag.

Skifte : Valdeón

Et overkommeligt alternativ til Cabrales, Valdeón er ens, men lidt mindre ekstrem. (Nogle ser det som en svaghed, andre betragter det som en styrke). Ligesom Cabrales kan den fremstilles udelukkende med komælk eller med fåre- og / eller gedemælk tilsat. Det er normalt kun seks til otte uger i stedet for Cabrales's to til fem måneder.

Parring : Pedro Ximenez Sherry

Chokoladeakterne i denne tyktflydende, søde Sherry-stil modvirker ostens salte karakter for en usædvanlig, men behagelig smagskombination, mens figenvarianter supplerer ostens krydrede accenter.

Chiriboga Blue (Tyskland)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Tysklands mest kendte bidrag til blå ost har været Cambozola, et masseproduceret kryds mellem Camembert og Gorgonzola, der handler kompleksitet for at være likelig. Men denne nyere bayerske blå kan ændre det. ”Fyren, der fremstiller Chiriboga Blue, er en ostemager fra Ecuador, der blev forelsket i en bayersk kvinde og ønskede at lave en unik bayersk ost og netop opfandt opskriften,” siger Jones. ”Det er en supercremet, creme blå, syreindholdet er i skak, meget vinvenlig. Det er virkelig noget andet. ”

Parring: Tysk Riesling Beerenauslese

Den kandiserede citrus, de intense tropiske noter og det slående syreindhold, der ofte findes i disse tyske dessertvine, afspiller cremen af ​​denne subtilere blåost.

Køb, opbevaring og servering af blå ost

Som med enhver ost, prøv at købe blues skåret for at bestille fra rattet, og opbevar den i ostepapir, der sælges i ostebutikker. Hvis du ikke kan finde ostepapir, skal du erstatte vokspapir med et ydre lag plastfolie. Jones placerer derefter sin blues i en stor genlukkelig plastikpose, så de kan trække vejret uden at udveksle lugt med andre ting i køleskabet. ”Blues kan afgive en masse væske, så når de er tæt indpakket i plast, kvæles de i deres eget svedige rod og kan udvikle en petrokemisk note,” siger Jones.

Men når en ost formodes at være dækket af skimmelsvamp og lugter skarp, hvordan fortæller du, hvornår den er dårlig? ”Ingen ost skal nogensinde lugte morbid, som rådnende kød - det er når du ved, at den er over bakken,” siger Jones. ”Formen, der vokser på ost, er sikker og vil ikke skade dig, så tag en hurtig smag. Skimmelsvamp, der ikke er beregnet til at være på osten, har ikke den rigtige syreindhold og har en 'beskidt' note. '

Blues er fantastisk i salater, pastaer og gratiner, men de skinner klarest som den oscanderende stjerne på ethvert ostefad. 'Jeg er purist med blues - jeg elsker dem med ristede valnødder, tørret frugt, [og] bikage,' siger Jones. 'Men når det er sagt, jeg elsker Gorgonzola Dolce i en pastasauce, og chokolade med blå ost kan være en god kombination.'

”Fyren, der fremstiller Chiriboga Blue, er en ostemager fra Ecuador, der blev forelsket i en bayersk kvinde og ville lave en unik bayersk ost og opfandt netop opskriften.”

Parring af vin med blå ost

Der er en grund til, at to af de mest tidstestede parringer - Roquefort med Sauternes og Stilton med port - er blå oste med dessertvine. Det søde-salt-cremede samspil er uimodståeligt, og vinens syre har en gane-rensende effekt. Næsten enhver vin med noget resterende sukker kan fungere, fra sec Champagne og demi-sec Vouvray til klæbrig Rutherglen Muscat og Pedro Ximénez Sherry.

For folk, der ikke elsker søde vine, foreslås det ofte, at store røde parrer partnere til blå ost, men tanniner kan udgøre problemer. Du har brug for stor smag for at stå op mod osten, men tanniner kolliderer med saltet og krydderiet fra det, du spiser. Med blå oste er surhed din ven. Rødt med lavt tannin har en tendens til at mangle krop eller surhed for at komplimentere blåost korrekt.

Du kan også se på øl. ”Min personlige præference med blå ost er malt-øl,” siger Jones. 'En malt Trappist-ale med en jordblå, en tøndealdrende stout ... [eller] en engelsk stil bygvin med Stilton er min yndlingskombination.' Jones anbefaler også funky, syreholdige spanske cider som en alternativ parring.

Getty

Opskrift: Den bedste blå ost Forbinding

Ved at fryse osten inden rivning producerer den fine strimler, der giver en silkeagtig dressing med blå smag overalt. Hvis du kan lide det klumpet, skal du blot tilføje blå ost smuldrer efter smag. Tilsæt endnu en spiseskefuld mælk til en mere løbende dressing eller en spiseskefuld mindre, hvis du serverer den som en dukkert.

☐ ½ kop creme fraiche

¼ ¼ kop mayonnaise

¼ ¼ kop sødmælk

Teas 2 tsk hvidvineddike

☐ ½ tsk sukker

☐ ¼ tsk friskmalet sort peber

☐ ⅛ tsk hvidløgspulver (valgfrit)

☐ 3 ounce frossen blå ost af god kvalitet

☐ Salt efter smag

Med gaffel kombineres creme fraiche, mayonnaise og mælk til glat. Tilsæt eddike, sukker, peber og hvidløgspulver, hvis det ønskes. Riv ost til at klæde sig lidt ad gangen. Bland efter hver tilsætning for at undgå klumper. Når al ost er tilsat, skal du tilsætte salt efter smag (du har muligvis brug for ingen, afhængigt af ostens salthed). Dæk og afkøles mindst 4 timer før servering.