På Scratch Brewing får lokal øl ny betydning.

Marika Josephson vandrer ofte ind i skoven omkring Scratch's bryggeri i Ava, Illinois. Hun gør det for at foder efter vilde ingredienser som ahornbark, krydderbuskegrene, sassafrasblade, sorte trompetsvampe og mælkebøtter. Disse vil tjene som inspiration for øl som Sassafras Pale Ale, Tree Leaf IPA, Black Trumpet Sahti og Autumn Olive Wit.

Marika Josephson (venstre) og Aaron Kleidon (højre) fra Scratch Brewing Company

'Disse ingredienser har smag og aromaer, der er unikke for denne region,' siger Josephson, brygger / medejer af Scratch Brewing. 'Foraging lader os lave øl, der er tydeligt repræsentativ for det sydlige Illinois.'

Dette ønske om at fange et bestemt tidspunkt og sted har et stigende antal håndværksbryggerier, der følger trop.

”Med nogle fodrede ingredienser flyver vi helt blinde. Der er ikke en hel masse information derude om, hvordan man bruger meget andet end korn og humle [i øl]. ” —Marika Josephson.

I Port Townsend, Washington, Propolis brygning har brugt vilde brændenælde, hyldeblomst, servicebær og ryllik til at fremstille 'vildt fremstillede' øl siden bryggeriets start i 2012. Tilgangen handler ikke om at udnytte en tendens ifølge medejer og brygger Piper Corbett.

”Øl blev brygget med urter, ikke humle,” forklarer Corbett. ”Vi vender tilbage til disse gamle traditioner og udnytter det, der sker i naturen for at lave øl, der handler om vores by, vores hjem.

Piper Corbett og Robert Horner fra Propolis Brewing

Da Josephson begyndte at fremstille øl af fodrede råvarer, vendte hun sig til historiske opskrifter.

'Med nogle fodrede ingredienser flyver vi helt blinde,' siger Josephson. 'Der er ikke en hel masse information derude om, hvordan man bruger meget andet end korn og humle [i øl].'

Eksperimentering er en del af processen og også en del af intrigerne.

'Du er nødt til at gå all-in og lave en batch for at se, hvad der sker,' siger Sean Lilly Wilson, grundlægger og 'administrerende direktør optimist' hos Fullsteam Brewery i Durham, North Carolina.

Fullsteams Forager-serie kommer fra ingredienser, der vokser vilde, inklusive First Frost, en vinter persimmon ale. For at skaffe frugten henvender Wilson sig til samfundet.

”Den største udfordring med nogle af disse ingredienser er sourcing,” siger Wilson.

Fullsteam's First Frost, foraged persimmon ale

Det tager op til 2.000 pund persimmon at producere 4.000 liter First Frost. Der er et par persimmonplantager i North Carolina, men de fleste dyrker asiatiske sorter, ikke de dråbeformede sorter, der er hjemmehørende i syd. Så Wilson henvender sig til familier, der har indfødte træer på deres ejendomme, som får betalt markedssats for deres høst.

Sean Lilly Wilson (til venstre) og Frank Welker (til højre) deler spænding over det seneste parti foragerede persimmoner på Fullsteam Brewery

Fullsteam opfordrer også til figner, pærer, pawpaws og kastanjer. I 2015 brugte bryggeriet $ 6.600 til at købe 2.200 pund foderråvarer.

Wilson plejede at bytte frugt til øl, men forventningerne om en acceptabel mængde skum til frugten varierede mellem bidragsydere.

Da Forager-serien blev mere populær, modtog Fullsteam tilbud om andre vilde ingredienser som kaprifolblomster, hårdfør orange og sassafras. Indtil videre har ingen leveret noget, der viste sig at være uspiseligt, men det betyder ikke, at Wilson ved, hvad de skal gøre med nogle af tilbudene.

Krydsbestøvning: Hvordan biavlere og bryggerier arbejder sammen

”Vi lærer konstant på grund af, hvad folk bringer os,” siger han.

Chad Krusell, hovedbrygger i Desert Edge Brewery i Salt Lake City høster vilde humle til Radius, en sæsonbetonet øl lavet med ingredienser, der stammer fra en 150 mils radius af bryggeriet.

Vilde humle, der vokser i Uinta-bjergene, nær Desert Edge-bryggeriet

Humlen vokser i et område af Uinta-bjergene, der ikke er tilgængeligt med biler eller lastbiler. For at høste humlen kører Krusell på en tandemcykel udstyret med en spand og trailer. I august lavede han flere ture for at fylde en ventende godsvogn med nok humle til at fremstille et parti med otte tønder Radius.

Lastcykler af Desert Edge, der kommer tilbage fra høsten

”Det er sådan en sej historie,” siger Krusell. 'Du kan ikke få denne øl eller endda disse humle andre steder.'

Bryggerier ønsker at bevare sådanne kilder for at sikre, at de fortsat kan fremstille øl, der fortæller historien om en region. Corbett genplanter frøene fra foderråvarer. Krusell brygger i små portioner, mens Josephson undgår at høste for meget fra et enkelt område.

”Vi foder med stor omhu og respekt,” siger Corbett.

Sorterer gennem humlen ved Desert Edge

Selv når vilde ingredienser er omhyggeligt hentet, varierer tilgængeligheden. Det fodrede bryg på hanen, som du elsker i efteråret, står muligvis ikke i menuen næste år. Smagsvarianter vil også variere fra sæson til sæson.

”Ingen to partier Radius er ens,” siger Krusell. ”Det faktum, at ølen er [en] begrænset frigivelse, der aldrig kan replikeres, er en af ​​de ting, der får folk virkelig begejstrede for det. Når du søger efter ingredienser, ved du aldrig, hvad du får. ”