'Hvis du har plukket bær fra en busk, har du været på foder,' siger Tama Matsuoka Wong, en Harvard-uddannet advokat, der blev ekspert til foder for den restaurant med tre stjerner, Daniel. Denne kulinariske tendens behøver ikke medføre vandring på seks kilometer eller mange års mykologisk undersøgelse, ifølge Wong. Hun har opdaget gastronomiske lækkerier, der vokser vildt i engen i sit hjem i New Jersey.

Hendes nye bog, Foderet smag: Find fantastiske ingredienser i din baghave eller landmandens marked (Clarkson Potter, 2012) - resultatet af et treårigt samarbejde med Eddy Leroux, køkkenchef i restaurant Daniel - giver værktøjer og tips til at samle en købmandsliste fra naturen. Med en feltguide, der hjælper nybegyndere med at identificere 71 af Amerikas smageste og mest nærende arter, tilbyder den også 88 hjemmelavede opskrifter, der kan bringes til bordet.

Vin entusiast : Hvad opmuntrede dig til at begynde at søge?
Tama Matsuoka Wong: Jeg finder et felt med vilde planter meget mere levende end en skulptureret, designet græsplæne. Der er en følelse af bevægelse og musik, og aromaerne er mere kraftfulde. Det sidste trin er smag, så en eftermiddag valgte jeg noget anis-isop og knuste bladene i et glas Prosecco. Det gik et stykke tid, før jeg lærte, at dette blev kaldt foraging.

VI. : Hvordan mødte du kokke hos Daniel?
TMW: Jeg havde ingen introduktion. I juni 2009 inviterede venner [mig] til middag hos Daniel og opfordrede mig til at bringe planter fra min eng. Jeg tøvede med at tilbyde ingredienser til en kok, som jeg ikke vidste, følte mig lidt påtrængende. 'De burde vide, hvad du laver,' insisterede min ven. Da jeg arbejdede ti blokke væk, gik jeg over tidligt på dagen og præsenterede Daniels receptionist med en pose friskplukkede planter, en pjece på min eng og en anmodning om, at kokken brugte dem til vores middag, hvis det var muligt. Seks timer senere dukkede to fantastiske retter op: en starter af rejer og melon med anis-isopvinaigrette og en dessert af anis-isop og yuzu-sorbet.

‘Hvad har du ellers på din eng?’ Spurgte kok Eddy Leroux mig efter middagen. ”Bring mig alt.” Jeg advarede [ham] om, at når jeg lover at gøre noget, gennemfører jeg det faktisk, som han mødte med 'bien sûr!' Eddy syntes forvirret, da jeg bad om opskrifter i stedet for løn, men hans omhyggelige undersøgelse og omhyggelig dokumentation af alt, hvad jeg bragte, gjorde det klart, at han var engageret i det, vi nu kaldte 'Projektet'.

VI. : Hvordan blev projektet til en bog?
TMW: Hver uge, da jeg kom til New York, ville jeg bringe alt, hvad der så godt ud, på engen for Eddy: store skraldeposer fyldt med planter, der tiltrak øjeblikkelig opmærksomhed fra PATH [New Jersey Transit] togvagter. Vi havde ikke en forretningsplan, fordi det ikke drejede sig om penge. Det handlede om viden. Alligevel har jeg fundet ud af, at hvis du bygger noget af værdi, kommer resten ofte, og Eddys entusiasme og flid havde nu produceret en uvurderlig viden af ​​viden. Så da Noma [restaurant i København] fænomen skabte interesse for bøger om foder - tak [Noma-kok] René Redzepi - var vi klar.

VI. : Hvordan lærte du at foder?
TMW: For ti år siden kunne jeg kun identificere to planter: mælkebøtte og egetræ. Så jeg begyndte at køre med på bevaringsgruppefelture og stille spørgsmål på landmandens markeder og opbyggede min viden lidt efter lidt. Jeg kan nu identificere hundreder af planter i min eng og videre. Det føles som en organisk proces, da jeg forstår, at den menneskelige hjerne har udviklet sig til at huske visuelle billeder som planter lettere end computerinstruktioner eller mobiltelefonnumre.

VI. : Er smagsprofilen for vilde planter forskellig fra kulturen?
TMW: Vilde planter har mere spark og en mere kompleks smag, de kan være både søde og sure eller tærte i starten med en bid i slutningen. Bland bladene sammen, og resultatet bliver endnu mere broget. De har pletter, da de ikke er 'airbrushed' for at sidde på en hylde som Hollywood-stjerner med en smag, der er mere variabel fra plante til plante - den ene lidt sødere, den næste mere bitter - så kokke bliver ofte nødt til at smage et fad og justere.

VI. : Hvad er de mest overraskende planter, du har fundet at være spiselige?
TMW: Pine nåle og gran tip. Jeg skar Eddy nogle fyrretræsgrene midt om vinteren, da det eneste på jorden var sne og blev forbløffet, da han snuste og tændte. 'Åh ja, jeg kan huske noget,' sagde han. Han bagt pighvar på en seng af fyrrenåle, hvis smag tilførte fisken, tilføjede pinjekerner, porcini-sauce og ristede nåle til at ligne smuldrede sesamstænger. Jeg troede aldrig, jeg ville spise fyrnåle, men skålen er nu en favorit på Daniels menu.

VI. : Hvad er dine mest vigtige regler for fodring?
TMW: Få først tilladelse, som er både høflig og sikker, da ejeren ved, om marken er sprøjtet eller forurenet.

For det andet skal du være sikker på, at dit anlæg er identificeret. Du ønsker ikke at gå gennem et tilfældigt stikprøvefelt. Hvis du ikke bærer en markguide, kan du samle planter eller tage billeder til ID derhjemme eller downloade Forageret smag e-bog til din iPhone.

Halvfems procent af tiden bærer jeg ikke handsker, fordi jeg har brug for at føle teksturskokke som ømme planter. Men jeg har altid støvler på, selv om sommeren, hvilket giver mig en anden holdning, [jeg] er dristigere over at trampe gennem marker med mindre bekymring for insekter og flåter. Den absolut værste ting at have på er lange bukser over sneakers med alle disse dejlige sprækker, hvilket er som at fortælle et kryds: 'Grib på en tur!'

VI. : Hvad synes du er mest inspirerende ved at søge foder?
TMW: Der er noget meget ægte ved at søge efter mad. Så meget af vores tid bruges på konceptuel debat, men når du finder en plante, der synes at være magisk sprunget op, vælger den og omdanner den til et måltid, har processen en stærk umiddelbarhed. Simpelthen at være udenfor i lang tid, ikke cykle eller gå fra punkt A til punkt B, men sænke farten for at fokusere på at søge efter noget, er foryngende. Og da foderretter optræder på tværs af så mange kulturer - den japanske Nanakusa-no-sekku, der fejrer syv vilde urter om foråret, den koreanske namul, hvor mødre og døtre samler foråret urter - ser jeg et ritual så grundlæggende, at det når tilbage til tiden før vi havde madmarkeder.

Sumac og Fig Tart

Opskrift genoptrykt med tilladelse fra Foderet smag: Find fantastiske ingredienser i din baghave eller landmandens marked (Clarkson Potter, 2012), af Tama Matsuoka Wong med Eddy Leroux.

1 pund frossent butterdej, optøet
1 stor æggeblomme, let pisket
¾ kop tørret sumac krydderi plus 2 spiseskefulde, tilberedt foran (opskrift nedenfor)
½ kop granuleret sukker
¾ kop mandelmel
6 spsk usaltet smør, smeltet
16 mellemstore sorte missionsfigner, skåret i skiver
2 spiseskefulde sukker

Forvarm en ovn til 375 ° F.

Rul butterdej ud på pergamentpapir, så det passer til et 18 'x 13' bageplade. Klem kanterne, så de er let hævede. Børst butterdejens overflade med den piskede æggeblomme.

I en blandeskål kombineres ¾ kop sumac krydderi, granuleret sukker, mandelmel og smør. Spredes over overfladen af ​​wienerbrødet og efterlader en 1-tommer kant. Læg figenskiverne i rækker ovenpå. Bages i 10 minutter, sænk derefter ovnens temperatur til 325 ° F og bages i yderligere 20 minutter, eller indtil toppen er pustet og gylden. Fjern bagepladen fra ovnen, og lad den køle af i 30 minutter.

Bland de resterende 2 spiseskefulde sumac-krydderier med konditorisukker og drys jævnt over tærte. Serverer 4–6.

Til det tørrede sumac krydderi
8–10 sumac bærklynger, brudt fra hinanden med fjernet kerne

Sådan laver du det tørrede sumac-krydderi:
Fordyb sumac bær i 8 kopper koldt vand i et par timer. Vandet bliver juvellignende rødt og kan anstrenges for Sumac-Ade.

Forvarm en ovn til 200 ° F.

Spred bærene på et bageplade foret med pergamentpapir og læg dem i den varme ovn i ca. 3 timer, eller indtil de er tørre, og form derefter. Opbevares i en lufttæt beholder. Lav 2½ kopper.