Tal med kokke i en af ​​de tre største byer i det nordvestlige Stillehav nordvest om den lokale fisk og skaldyr, og du vil svømme i et hav af superlativer.

Executive Chef Ned Bell fra YEW restaurant + bar på Four Seasons Hotel Vancouver siger, ”Vi er meget heldige på vestkysten at have det, jeg anser for at være den bedste hellefisk i verden. Først og fremmest bliver det ikke friskere - det vigtigste med fisk og skaldyr. '

Vitaly Paley, chef og ejer af Paley's Place Bistro & Bar i Portland, Oregon, var begge en James Beard Award-vinder for bedste chef nordvest i 2005 og en sejrherre på Food Networks Iron Chef America i april 2011. Hans kulinariske lidenskab er rejer . Her kalder lokalbefolkningen dem pletrejer.

”De kommer fra op og ned langs kysten, helt op til Alaska,” siger Paley. ”De er utroligt alsidige. Den smag, der kommer ud, er fantastisk - sød, som små hummere. Jeg elsker dem virkelig! ”

I Seattle føler kokken-partner Kevin Davis fra Steelhead Diner og Blueacre Seafood, at han befinder sig i skaldyrsepicentret.

”Vores muslinger og muslinger er på niveau med overalt i verden,” siger han.

Da han blev bedt om at angive Nordvestens gavmildhed, raslede Davis en lang liste over noget sjældne lokale favoritter: ”barberknivmuslinger, geoduck, line-fanget lingcod, gul-eye rockfish (du broil og spiser det som hummerhale, det smager som krabbe, hummertekstur). Og Dungeness krabbe, selvfølgelig! Jeg er fra Louisiana. ”

Davis konkluderer, 'Jeg er sprængt over kvaliteten af ​​vores nordvestlige krabbe ... hvis Cajuns vidste, at vi havde dette her, ville der ikke være en Cajun tilbage i Louisiana!'

Laks og krabbe, østers og sablefish, blæksprutte og blæksprutte alle disse og mere er tilgængelige på friske fisk og skaldyr markeder i hele den nordvestlige kyst. Aficionados taler om sådanne smag i næsten ærbødige termer.

Fiskeremarkedsføringskonsulent Jon Rowley bruger udtrykket “mer-oir” til at beskrive de særlige smag fra lokalt dyrkede østers og sammenligner det med den terroir, som store vinmarker viser.

Som det er tilfældet i mange vinproducerende regioner, synes de lokale viander at matche naturligt med de hjemmelavede vine. Nordvestlige hvidvine - hvad enten det er Oregon Pinot Gris, Washington Riesling eller racy Chardonnay fra den canadiske Okanagan - er livlige og smarte og passer godt til skaldyrens briny smag.

Den hjerteligere fisk - især laks og hellefisk - kan rumme både hvide og lysere røde vine. Når du har smagt Oregon Pinot Noir med Columbia River steelhead eller Copper River laks, vil du for altid forstå fænomenet rødvin-parret-med-fisk.

Disse tre fisk og skaldyr-centrerede opskrifter og vinanbefalinger er sikker på at bringe smagene fra Pacific Northwest til dit køkken.

Red Chili Dungeness Krabbe

Opskrift med tilladelse Kevin Davis, kok og medejer af Blueacre Seafood, Seattle

'Jeg kan godt lide at tage en 2,5 pund krabbe for et fremragende forhold mellem kød og skal,' siger Davis. ”Denne skål kan laves med kogt eller levende krabbe. Så hvis du går ud og fanger for mange at spise, er dette en god skål at gøre med krabber tilovers. Jeg koger [krabben] i lidt kogende saltet vand i 15 minutter, køler den og gør derefter denne opskrift. Denne skål kommer meget hurtigt til dig, så det er vigtigt at have alle ingredienser samlet og på plads inden du begynder. ”

1 hel Dungeness krabbe, ca. 2 pund, kogt
1 kop Wondramel
1 tsk kosher salt
¾ kop blandet madolie (raps og olivenolie)
1 spsk hvidløg, tyndt skåret
1 tsk ingefær, hakket
½ kop friske basilikumblade
½ kop friske korianderblade
¼ tsk malet sort peber
1 tsk appelsinskal
1 tsk kalkskal
1 spsk søjlestatus
1 spsk sojasovs

Fjern, rengør og reserver karapacen fra krabben til brug som pynt. Fjern og kassér lungerne, og skær kroppen på midten. Brug en skarp kniv til at skære benene fra kroppen og derefter skære kroppens halvdele i halve, hvilket gør fire lige store stykker. Brug forsigtigt hver sektion ved hjælp af en knivs bagside og benspidserne lige nok, så olien kan trænge ind i krabben under tilberedningen.

I en stor blandeskål kombineres mel og salt. Tilsæt krabbestykker, og kast godt for at jævnt belægge. Ryst for at fjerne overskydende mel og overføre stykkerne til en holdeplade.

Opvarm olien i en stor bagepande, der er sat over en høj flamme, indtil den lige begynder at ryge. Fjern gryden fra varmen, og tilsæt krabbestykker forsigtigt. Spred krabben
jævnt mellem panden, og vend tilbage til høj varme. Ryst ikke gryden, før stykkerne begynder at karamellisere.

Når stykkerne begynder at brune på den ene side, skal du vende om og brune den anden side. Tilsæt hvidløg og ingefær efterfulgt af basilikum og koriander, omrør forsigtigt, da urterne kommer i den varme olie.

Fjern gryden fra varmen, og tilsæt den malte sorte peber, appelsinskal, limeskal, sambal olek og sojasovs. Placer gryden tilbage over den høje flamme, og fortsæt med at sautere, indtil væsken er absorberet - ca. mindre end 1 minut.

For at servere skal du arrangere krabbestykker i midten af ​​et fad. Pynt med det rensede krabbeform. Serverer 2.

Vinparring: ”Denne skål får mig altid til at tænke på Riesling,” siger Davis. Han kan lide dets alsidighed, især med fisk og skaldyr. Washington State er den største producent af Riesling i USA, og det gør uden tvivl bedre Riesling end nogen andre steder i verden uden for Tyskland. Til krydrede retter som denne, prøv en tørret stil som Eroica af Chateau Ste. Michelle og Dr. Loosen. Vinen bevarer mere end nok syreindhold til at skære sødmen.

Varm pletrejer, tomat og feta salat

Genoptrykt med tilladelse fra The Paley's Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest af Vitaly Paley og Kimberly Paley med Robert Reynolds, copyright © 2008. Udgivet af Ten Speed ​​Press, en division af Random House.

Spotrejer, der faktisk har plettet skaller, høstes fra Californien op gennem Alaska. Kokken Paley kilder sin fra Juan de Fucas sund, lige nord for Washingtons olympiske halvø, i en sæson, der starter i maj og varer hele sommeren. Når de er friske, kan de spises rå eller hurtigt koges (træk hovederne først af). Når du er kogt, skal du blot klemme i halen og trække, så bliver den kødfulde del ren.

1 stor løg, skåret i tommer tykke runder
Kosher salt og friskmalet sort peber efter smag
½ kop ekstra jomfru olivenolie, delt
1 medium bladsalat, såsom smør eller rød eg, adskilt i hele blade
2 vinmodnede tomater, skåret i ½ tommer tykke skiver
1 fed hvidløg, skrællet og finhakket plus 4 fed hvidløg, skrællet og tyndt skåret
1/3 bund persille, vasket, tørret, blade plukket og finhakket
Knivspids med røde peberflager
16 pletrejer, afskallet og deveineret kop tør hvidvin
Saft af 1 citron
2 spsk drænet kapers
¼ kop anisfarvet likør, såsom Pernod, Ricard eller ouzo
6 ounce feta

Forvarm en ovn til 400 ° F.

Placer løgskiverne på et bageplade, krydre med salt og peber og dryp med kop olivenolie. Steg løgene, indtil kanterne bliver lidt gyldne, ca. 30 minutter. Fjern og hold den varm.

Linje 4 plader med hele salatblade. Placer 2 tomatskiver i midten af ​​hver plade. Adskil de ristede løg i individuelle ringe, og læg dem på pladerne.

På et lille skærebræt kombineres finhakket hvidløg og persille for at skabe en persillade, fortsæt med at hakke blandingen, indtil den er godt indarbejdet.

Varm den resterende kop olivenolie over medium varme i en stegepande, der er stor nok til at rumme alle rejerne. Tilsæt røde peberflager og hvidløg i skiver og kog i 30 sekunder. Sæt med salt og sort peber. Tilsæt rejerne og kog, indtil de begynder at miste deres gennemskinnelighed, ca. 2 minutter. Tilsæt hvidvin, citronsaft og kapers. Fjern gryden fra varmen og rør den anisfarvede likør, feta og persillade ind.

Sæt rejerblandingen over de tilberedte salater og server straks. Serverer 4.

Vinparring: ”Brug den vin, du laver mad til,” siger kokken Paley. ”Dette er en alsidig skål, der kan arbejde med en række [vine]. Rejerne er virkelig søde, og salaten går fra sød til salt med kapers og feta. Så du har brug for en let, frisk slags vin, måske sprudlende. Jeg vil anbefale en dejlig stål Chardonnay, Sauvignon Blanc eller Pinot Noir Rosé. ” For en bestemt vin, prøv Eryie Vineyards 2010 Estate Chardonnay eller Thistle's 2010 Chardonnay.

Vestkyst hellefisk, musling med lille nakke og jomfru olivenbuljong med friske ærter, ung spinat og søde-og-sure rødbeder og gulerødder

Opskrift med tilladelse til Ned Bell, chef for YEW restaurant + bar på Four Seasons Hotel Vancouver, Vancouver, B.C.

”Hellefisk,” siger Bell, “er juvelen i vores kystfarvande - hvad jeg anser for at være den bedste hellefisk i verden. Jeg har stærke relationer med fiskere. Jeg ved nøjagtigt hvornår og hvor fisken blev fanget. Stor skaldyr smager frisk og ren, og hellefisk er som en svamp, der venter på at nyde smagen. Dette er en meget enkel opskrift at skabe - vidunderlig til en lille middag og fungerer også godt til større grupper eller familiestil sammenkomster. Server det midt på bordet med crusty håndværksbrød, så dine gæster vil elske det. ”

Til roer og gulerødder:
1 pund gulerødder, forskellige farver, skrællet og rengjort
1 pund babyroer, forskellige farver, skrællet og rengjort
¼ kop olivenolie
Havsalt efter smag
5 kopper hvid eddike
1 kop salt
2 kopper sukker

Til hellefisk og bouillon:
4–6 stykker frisk hellefisk, ca. 6 ounce hver, hud fjernet (sabelfisk / sort torsk kan erstattes)
2 spsk havsalt plus mere efter smag
3 spsk olivenolie
2 pund frisk lille hals eller Manila muslinger, skylles grundigt
1 kop friske ærter
3 spsk hakkede skalotteløg
1 kop hvidvin (helst den vin, du skal drikke)
1 (12 ounce) kan sodavand
1 pund baby spinat
2 spsk havsalt
3 spsk hakket purløg
Saft og saft af 1 citron

Til roer og gulerødder:
Forvarm en ovn til 400 ° F.

Placer rødbederne og gulerødderne oven på et stort stykke aluminiumsfolie, drys med olivenolie og krydre med havsalt.

Sæt aluminiumsfolien rundt om grøntsagerne for at skabe en forseglet pose. Steg i ovnen i 30 minutter.

I mellemtiden kombineres den hvide eddike, salt og sukker i en lille gryde, der er sat over medium varme, og koges op. Fjern fra varmen og afkøling.

Når rødbederne og gulerødderne er steget, skal du fjerne dem fra ovnen og tilsætte dem til bejdsvæsken, så de kan marinere i 2 timer. Afsæt indtil service.

Til hellefisk og bouillon:
Forvarm en ovn til 400 ° F.

Kryd hellefiskens mave med havsalt efter smag. Varm en stor, lav stegepande over medium høj varme. Tilsæt olivenolie til gryden, og læg forsigtigt hellefisken, med maven nedad, i gryden. Sær i 2 minutter, indtil kødet bliver gyldenbrunt, og vend derefter fisken.

Tilsæt muslinger, ærter og skalotteløg og kog i 1 minut. Tilsæt vinen, kog i 20 sekunder, og tilsæt derefter sodavand. Kog indholdet, indtil muslingeskallen åbner.

Rør spinat ind og fjern gryden fra varmen. Spred rødbederne og gulerødderne i hele gryden for at varme dem lidt op igen. Drys havsaltet og purløgene over, og rør citronsaften og skallen ind.

Server straks, enten fra gryden eller i en stor serveringsskål.

Vinparring: 'Ristet eller grillet hellefisk vil egne sig til tankfermenteret Chardonnay eller Viognier - vine med god krop og mundfølelse, men ingen eg,' siger Bell. Han favoriserer Dibellos madvenlige Okanagan Valley Viognier og bemærker, at Vancouverites drikker mere vin pr. Indbygger end nogen by i landet.
For en anden tilgang foreslår YEW sommelier Emily Walker at parre parabolen med en delikat Sancerre Rouge, som en produceret af Domaine Vincent Delaporte. ”Intensiteten i ganen af ​​ungdommelig rød frugt og salte urtens nuancer er en kærlig kamp med de friske urter i denne skål,” siger hun. 'Vinens finkornede tanniner og lyse syre spiller perfekt med hellefiskens kødfulde struktur og surheden i bouillon.'

---

Seks ikoniske Pacific Northwest Seafoods at prøve

Laks: Få altid frisk laks, ikke opdrættet. Se efter tykke fileter med masser af mavefedt. Visse Alaskan-løber - som Yukon og Copper River - er pricy, men enhver frisk konge (Chinook), sockeye eller coho (sølv) laks i sæsonen er god. Par det med Oregon Pinot Noir.

Hellefisk: Et fremragende spil og madfisk, det har en tæt, kødagtig tekstur og lavt fedtindhold. Frisk hellefisk har sarte, rene og lette havsmag og har brug for lidt krydderier. Steg eller grill det, og server det med en Washington Sauvignon Blanc eller en Oregon Rosé af Pinot Noir.

Dungeness krabbe: Disse velsmagende krabber findes fra Alaskas Aleutian Islands syd til Californien. Kog og afkøl disse krabber, knæk derefter skaller og dypp kødet i smeltet smør - ligesom hummer. En tør eller udtørret Riesling er det bedste akkompagnement.

Pletrejer: De bedste pletrejer kommer uden tvivl fra det kolde vand i Juan de Fuca-strædet og langs B.C.'s Inside Passage. De skal være friske og let kogte med en sprøjte citron. Par med aromatiske tørre hvide vine som Riesling, Pinot Blanc og Viognier.

Sort torsk eller sabelfisk: Dette er en fedtet, blød tekstureret, meget eftertragtet fisk, der ligner chilenske havabbor. Det kan bruges til sushi, eller det kan bages eller stekes. Kasu torskopskrifter kræver marinering af fisken i op til tre dage. Par dette med en rig, eget Chardonnay.

---

Jon Rowleys etikette tip til at spise østers

Seattle-baserede fisk og skaldyrskonsulent Jon Rowley er en mand, der er forelsket i østers.

”Vi har flere østersarter her i Nordvest end sandsynligvis andre steder i verden,” siger Rowley. ”Det er på grund af rugerierne. Og vandet her er temmelig godt, så østersene har en virkelig ren smag for dem. Vi har mange sorter: Stillehavene, Virginicas (Totten Inlet's kan være de bedste i landet), Kumamoto, Olympia (vores oprindelige østers og Mark Twains foretrukne mad) og meget mere. ”

”En ny og spændende udvikling inden for halvskal voksende forretning tumler østersene,” siger Rowley. ”Dette skaber en dybere kop og en blødere skal - det er som at tumle en klippe. Det gøres med netposer med en svømmer i den ene ende og stålkabel på den anden. Tidevandet plukker flyderen op, og østersen vælter til bunden, så de vælter i tidevandet fire gange om dagen. Det er meget effektivt. De kommer meget sexet ud, ensartet i størrelse og form. Taylor [Shellfish Farms] kalder deres Shigoku — Hama Hama [Oyster Company] har en, der hedder Blue Pool. ”

Når han bliver bedt om en opskrift, tilbyder Rowley dette råd. ”Lad vinen være krydderiet. Jeg opfordrer folk til at have østersen, som den er - ingen cocktail sauce eller noget, der er i vejen for vinen. Tygg østersen godt - der er sødme, mineraler, salt, alle slags smag, der går til alle dele af din gane. Følg derefter med at tygge østersen med en slurk vin –– det er krydderiet. ”

Besøg oysterwine.com for resultater af den nylige 18. årlige Pacific Coast Oyster Wine Competition. Organiseret af Rowley og vært for Taylor Shellfish Farms, er målet at finde de bedste 'østersvine' fremstillet i Amerika.

Årets 10 vindere inkluderer ikke mindre end seks Pinot Gris sammen med et par Sauvignon Blancs, en Pinot Blanc og en tør Chenin Blanc. Min egen gane ville favorisere en meget skarp Washington Sauvignon Blanc - alt rustfrit gæret. Blandt de bedste er 2011-valgene fra Waterbrook, Jones of Washington og Washington Hills samt 2010 fra Mercer Estates.

Sådan køber du, forbereder og parrer fisk og skaldyr med vin