Hvornår Zuma Miami genoptog din-in service den 27. maj, restaurant personale var stadig ved at lære nye sikkerhedsprotokoller. Servere er nu forpligtet til at bære handsker og masker, mens de manøvrerer mellem borde med en afstand på seks meter fra hinanden, og vinkortet blev uploadet til et digitalt system for at eliminere mulig forurening fra papirmenuer, der deles blandt gæsterne.

'At udføre vinbetjening i masker og handsker føles som en eksamenssituation, hvor [instruktørerne] giver dig en urealistisk forhindring at arbejde igennem,' siger Jennifer Schmitt, Zumas hoved sommelier. ”At håndtere en våd flaske i en isspand med gummihandsker er som at prøve at holde fast i en baby i badekarret. Du skal være opmærksom. ”

I løbet af de første uger under de nye protokoller faldt en Zuma-server, der ikke var vant til at bære handsker, ved en fejltagelse en flaske Hirsch West Ridge Pinot Noir , der sælger for $ 225. Det var et slag mod restaurantens allerede usikre fortjenstmargener.

”Det sidste, vi har brug for økonomisk lige nu, er brud,” siger Schmitt.

Velkommen til restauranttjeneste under den nye koronaviruspandemi. Da guvernører tilskynder virksomheder til at genåbne, prøver restauratører og personale at finde en fælles grund mellem økonomisk solvens og personlig sikkerhed. Kan en restaurant, der opererer med 25% kapacitet, nogensinde være rentabel?

Mandater til servere og spisesteder til at bære masker varierer efter by og stat. For at tilføje til forvirringen, masker er blevet politiseret for nogle amerikanere trods Center for Disease Control and Prevention (CDC) rådgivning at ansigtsbeklædninger med klud hjælper med at forhindre spredning af Covid-19.

Gæstfrihedsarbejdere er fanget i krydset af en sundhedskrise, der skjuler sig som partiskhed. Manglen på ensartede retningslinjer mellem nationale og lokale myndigheder øger bekymringerne og komplicerer operationerne for køkkener og spisestuer.

'Restaurantbranchen er ofte så bekymret for gæsten, at vi ikke tager højde for vores komfortniveau,' siger Schmitt. ”Jeg var ved at blive vred på mennesker ... som blev utålmodige med låsen ned og pressede på for genåbning. De var i sikkerhed bag deres computere eller telefoner derhjemme. De følte ikke stresset ved at gå op til et bord med mennesker ... der ikke har maske på. ”

På Urban Wren Winery i Greenville, South Carolina, samles nogle kunder iført en maske med en krænkelse af deres forfatningsmæssige rettigheder.

'Her i syd har forfatningsmæssige rettigheder og ubegrænset frihed stor værdi i samfundet,' siger Eric Cooperman, Urban Wren's vinchef. 'Politikere er sky-genert for at indføre klare, endelige regler.'

Cooperman siger, at han og hans team bærer masker, fordi 'det er den rigtige ting at gøre.'

For nylig bojkottede Greenville-beboere imidlertid en lokal restaurant, der krævede, at lånere skulle bære masker, når de ikke sad. Truslen om at blive sortlistet af lånere bekymrer mange restaurantarbejdere og ejere.

Standardiseret ordforråd og personaleuddannelse bruges på Queen's Park , en cocktailbar i Birmingham, Alabama. Dette inkluderer rollespiløvelser, der har til formål at hjælpe medarbejderne med at sprede enhver potentiel konflikt med gæsterne. Ejer Laura Newman skabte laminerede skilte med 'Husregler' som: 'Du må ikke stå eller bestille i baren, din server hjælper dig.' De vises ved hvert bord, så personalet “kan pege på tegnet og sige, at det er de udstationerede regler,” siger hun.

Alligevel føler nogle ansatte sig underforberedt og dårligt kompenseret for disse ekstra stammer. Mange medarbejdere på forsiden er uløselige og betales primært via tip ud over mindsteløn, som kan være så lavt som $ 2,13 i timen til restaurantarbejdere. Få har sygesikring .

'Selv de mennesker, der formodes at vide, hvad der foregår, har ikke de rigtige oplysninger.' - Brandon Ford, direktør for virksomhedsdrikkevarer, Hyde Park Group

Denne uge valgte guvernør Andrew Cuomo fra New York og borgmester Bill de Blasio i New York ikke at genindføre indendørs spisning i byen, bemærker stigningen i coronavirusinfektioner i andre regioner.

”Det viser, at vi desværre stadig er midt i stormen,” siger Bruno Almeida, vinchef og sommelier hos Tocqueville i New York City. ”Indtil da er det tid til at modernisere og genoverveje hele branchen fra bunden. Jeg vil hellere komme stærkere tilbage på lang sigt end at risikere fremtiden for industrien, arbejdstagere, fagfolk og deres familier. ”

Brandon Ford, direktør for virksomhedens drikkevarer Hyde Park Group , fører tilsyn med drinksprogrammer på restauranter i fem stater: Ohio, Michigan, Indiana, Pennsylvania og Florida. At jonglere med hvert lands begrænsninger er blevet et fuldtidsjob.

”Umiddelbarheden og manglen på gennemsigtighed med hensyn til statslige krav har været et stort problem,” siger han.

For eksempel blev vigtige begrænsninger for indendørs barpatroner, der blev implementeret af en bys sundhedsafdeling, vendt den følgende dag af statsguvernøren.

'Selv de mennesker, der formodes at vide, hvad der foregår, har ikke de rigtige oplysninger,' siger Ford.

Barer og restauranter har en chance for at ændre sig til det bedre. Vil de tage det?

Michael Neff, ejer og bar direktør for Cottonmouth Club i Houston bemærkede den manglende kommunikation mellem gæstfrihedsprofessionelle og embedsmænd, da Texas genåbnede barer og restauranter i sin anden fase den 22. maj.

”Den hastighed, hvormed vi blev tvunget til at genåbne, tillod ikke nok dialog med barfællesskabet til at bestemme, hvad der faktisk er sikkert,” siger han. 'Der var slet ingen dialog.'

Neff oplevede 'alle niveauer af frygt og angst', mens kunderne klagede over at skulle bære masker. Da nyheden spredte sig om, at arbejdere blev syge over hele byen, lukkede Neff The Cottonmouth Club den 18. juni. En uge senere, den 26. juni, lukkede Texas-guvernør Greg Abbott barer igen, foranlediget af en fornyet stigning i statens bekræftede koronavirusinfektioner.

Den regulatoriske piskesmæld og inkonsekvente retningslinjer har gjort for usikre arbejdsforhold, siger Neff. 'Hvert sted, der forsøgte at være ansvarligt, blev direkte undermineret af ethvert andet sted, der med vilje valgte at overhovedet ikke følge nogen retningslinjer.'

En spiritusdirektør i Philadelphia, der bad om at være anonym for at tale åbent, tager overhovedet anledning til, at amerikanske restauranter genåbner.

”Faren for hundreder af tusinder af restaurant- og bararbejdere over hele landet, så folk kan få serveret deres mad under en verdensomspændende pandemi, er et niveau af privilegium, som jeg har problemer med at behandle,” siger han. ”Vi ser uundgåeligt på at dræbe tusinder af mennesker og fortsætte spredningen af ​​Covid-19, så folk kan betjenes og renses efter arbejdere, som samfundet føler sig disponible.”