Jessica Green kan normalt fortælle, hvornår en ny artikel om sulfitter offentliggøres uden at åbne et magasin eller se på hendes telefon.

'I de sidste to måneder har jeg fået så mange mennesker til at sige, at de har allergi,' siger Green, ejer af Ned i kaninhullet , til naturlig vin butik i Sayville, New York.

Vinetiketter viser sjældent ingredienser, men ordene 'indeholder sulfitter' er ofte fremtrædende. Den føderale regering kræver, at flasker indeholder en sulfitopgørelse, hvis en vin kun indeholder 10 dele pr. Million (ppm) sulfitter.

'Det er den eneste ingrediens, som folk ser, og de antager automatisk, at det giver dem hovedpine,' siger Green.

Jessica Green er ejer af Down the Rabbit Hole, en naturlig vinbutik i Sayville, New York / Foto via Down the Rabbit Hole

Ifølge WebMD , et fyrtårn for selvdiagnoser, er kun 1% af befolkningen sulfitfølsom. Mennesker med astma har større risiko, men Cleveland Clinic rapporter at kun 1-2,5% af astmatikere har følsomhed over for sulfitter.

Så hvorfor er så mange vindrinkere bekymrede med sulfitter?

Sulfitter er trendy lige nu, ligesom malolaktisk gæring var i 1990'erne, siger Matthew Rorick, vigneron i Forlorn Hope Wines i Napa, Californien.

'Det er en af ​​disse soundbites eller hot-button sætninger, som folk lærer og siger,' Jeg drikker kun vin uden sulfitter, 'uden at forstå, hvad sulfitter gør for vinen,' siger han. 'Der er denne opfattelse på markedet, at brugen af ​​sulfitter snyder på en eller anden måde eller foretager en slags industriel intervention.'

Rorick bruger native gær til gæring af druer som Trousseau og Barbera, og de resulterende vine er ufiltrerede og fyldt med personlighed. Men han bruger også små mængder svovldioxid, en flydende opløsning med sulfitter, for at forhindre oxidation eller begrænse bakterievækst efter behov.

Sulfitter er et vigtigt og for det meste godartet værktøj, siger han. De misforstås bare.

'Der er denne opfattelse på markedet, at anvendelse af sulfitter snyder på en eller anden måde eller foretager en slags industriel intervention.' - Matthew Rorick, Forlorn Hope Wines

Elementært svovl forekommer naturligt og findes i hver celle i menneskekroppen. Vinproducenter ved certificerede økologiske vinmarker bruger det ofte til at kontrollere meldug. Svovl er også til stede i sulfitter, de uorganiske salte, der udvikler sig naturligt under gæring.

Som et resultat indeholder al vin sulfitter. Nogle flasker har bare tilføjet sulfitter.

Steve Matthiasson læner sig mod vinfremstilling med lav intervention og tilføjer sulfitter, hvis det vil gavne vinen / Foto af Marcus Jackson

Under gæring spiser Saccharomyces gær, en sukkerelskende stamme, der også bruges til at fremstille brød og øl, sukkeret i druesaften og omdanner det til alkohol. Men dette er ikke de eneste mikrober, der kæmper for sukkeret, siger Steve Matthiasson, vinproducent og medstifter af Matthiasson Wines , der læner sig mod processer med lav intervention.

Bakterier, der kan få vin til at lugte som neglelakfjerner eller eddike, vil også føde på sukkeret. Gær frigiver sulfitter for at modvirke bakterierne. Hvis alt går godt, vinder gæren, og vinen gærer som forventet. Andre gange, hvis en bakterie overtager, kan en vinproducent tilføje lidt svovldioxid for at hjælpe gæren.

Nogle vine, som Matthiassons hudfermenterede Ribolla Gialla, har ikke brug for sulfitter.

Hvad er forskellen mellem organisk og biodynamisk vin?

”Den vin er virkelig høj syre og sprød og har en hel del tannin,” siger han. 'Det er meget saftigere og mere giver uden sulfitterne.' Han tilføjer dog, at hans rosé bevarer sin “knasende, slags friskfrugtkarakter” bedre med lidt svovl.

”Vi tilføjer ikke en masse underlige lort til vores vin, men vi bruger sulfitter, hvis jeg tror, ​​det vil gøre vinen bedre,” siger han. 'Vi prøver at fremstille vin, vi er stolte af.'

Rigorous baldakinhåndtering er en del af vinfremstilling hos Bohème Wines / Courtesy of Bohème

John Skupny, medstifter og vinproducent hos Lang & Reed , tilføjer lidt svovldioxid, når vingårdens Chenin Blancs og Cabernet Francs har brug for det. Der er en skæve bakterie, der forårsager en muggen aroma, siger han, og den kan dukke op lige efter malolaktisk gæring. ”Bare 10 [dele pr. Million] svovl vil dræbe det,” siger han.

Hvert så ofte vil nogen ringe til Lang & Reed for at spørge, om de tilføjer svovl til deres vine, siger Skupny. Hver flaskevin har 20 ppm til 30 ppm sulfitter. Men ingen undrer sig over sulfitter i den bleg-gyldne tørrede pære, der er en smagsprøve på St. Helena vingård, bemærker han.

”Vi tilføjer ikke en masse underlige lort til vores vin, men vi bruger sulfitter, hvis jeg tror, ​​det vil gøre vinen bedre. Vi prøver at fremstille vin, vi er stolte af. ”- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Svovldioxid er til stede i mange pakkede fødevarer. Ifølge USDA kunne tørrede abrikoser indeholde mere end 2000 ppm svovldioxid. I mellemtiden er standardmængden af ​​sulfitter tilsat til en flaske biodynamisk vin kun op til 100 ppm.

Svovldioxid forhindrer også frosne kartofler, pickles og rejer i at blive brune.

”Alt, der er ubehandlet, vil sandsynligvis have nogle sulfitter, fordi det hele er at bevare mad,” siger Kristin Kirkpatrick, en registreret diætist hos Cleveland Clinic.

Der er ingen blod- eller spytstest for at afgøre, om folk har sulfitfølsomhed, siger Kirkpatrick. Læger giver patienter mad med sulfitter og venter på reaktioner som kløe, nældefeber eller ridset hals.

Disse fornemmelser kan også være forårsaget af andre ting i vin, siger Theresa Heredia, vinproducent hos Gary Farrell Winery i Healdsburg, Californien.

”Rødvin har histaminer og tanniner,” siger hun. 'Enhver af disse kan forårsage allergi.'

Vinproducent Theresa Heredia siger, at en række faktorer kan resultere i symptomer, der ofte tilskrives sulfitter, herunder hovedpine. / Foto af Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, en vinkemiker ved University of California i Davis, siger, at de er der ingen undersøgelser, der forbinder sulfitter med hovedpine , dog for meget tannin eller alkohol kan helt sikkert gøre dit hoved bankende.

Heredia, der tilbragte et årti med at fremstille biodynamisk vin, siger, at plukning af druer, mens de har højere syreindhold, hjælper hende med at holde flasker under den biodynamiske standard på 100 ppm.

Fra Washington til Italien, 13 af vores foretrukne biodynamiske vine

Højere syreindhold og højere tanniner hjælper med at stabilisere vine, hvilket betyder, at de er mindre tilbøjelige til at kræve svovldioxid, siger Kurt Beitler af Bohemian Wines . Beitler og hans team sprængte tønder med varmt vand og damp til at fjerne ethvert spor af eddikesyre, der skubber vin mod eddike.

Beitler siger, at hans vinfremstilling starter i vingården med streng baldakinstyring. Han trimmer blade og smider klynger for at give vinstokke bedre luftgennemstrømning, så druerne ikke mugger i vingården.

”At bringe kun ren frugt til vingården er afgørende,” siger han. 'Med færre fjender har vi brug for færre kanoner.'