Få vinstilarter fremkalder en følelse af sæsonbestemthed og sted som rosé gør. Vibrerende nuance med friske aromaer og lækre smag, rosévine transporterer drikkere til omgivelser med sommertemaer, der minder om den franske riviera, fuld af blå himmel, strande og solskin.

Disse billeder er stort set en realitet i hele Middelhavet i de varmere måneder, men måske er de mest ikoniske pletter for disse lyserøde drømme i det sydlige Frankrig i regionerne Languedoc, Provence og Rhône.

Disse tre regioner er fantastiske. Blomstrende blomster, planter og urter dominerer landskabet inde i landet, og store etablissementer ved havet og herlige strande ligger langs kysten. Vinproducenter der producerer smukke roséer, hver med forskellige profiler og karakteristika, der passer perfekt sammen med Middelhavets generelle atmosfære og livsstil.

Disse roséer spænder vidt i nuance, fra bleg kobber til lyserød til næsten rød. Farven afhænger af mange faktorer, herunder længden af ​​maceration og druesort. I det sydlige Frankrig anvendes mange sorter til roséproduktion, herunder Grenache, Syrah og Mouvèdre, hvor nogle områder er strengt reguleret, mens andre tillader mere eksperimentering og blanding.

Vinene er tørre og har en vis struktur, da selvom de får begrænset hudkontakt, har de fleste nok tannin og syre til at understøtte frugten. Fraværet af mærkbart sukker giver skarpe vine, så frugten kan skinne sammen med andre egenskaber ved krydderier, blomster og mineralitet.
Rosés er alsidige, når de parres med mad, hvilket bringer både forfriskning og tekstur til bordet. De er ideelle til frokosttid, når en rød kan virke lidt for tung til udendørs spisning, men kan også stå op til en bred vifte af middagsmuligheder.

Det kulinariske hold i Provences berømte Restaurant Bruno mener, at hemmeligheden bag parring af roséer med mad er balancen mellem konsistensen, aromaen, surheden og kraften i produkterne. Hverken skålen eller vinen skal overvælde den anden.

Med så mange forskellige stilarter kan roséer supplere eller kontrastere en bred vifte af smag, men når de er parret med deres egen regionale billetpris, stiger partnerskabet.

”Med mit køkken bringer jeg de smag, som jeg vil afsløre, når sommelieren siger den typiske karakter af den vin, han vil fremhæve,” siger Patrick Juhel, kok for Le H i Narbonne. For Juhel er 'den perfekte parring den, der genererer en god balance mellem smag i munden, uden at hverken skålen eller vinen overtager.'

Hvis et besøg i det sydlige Frankrig ikke er i din nærmeste fremtid, kan disse opskrifter og vinparring hjælpe dig med at genskabe den berømte livsglæde derhjemme.

Cannelloni med grøntsager og sort trøffel i parmesan flødesauce

Opskrift med tilladelse Clément Bruno, kok på Restaurant Bruno, Lorgues, Provence

8½ spsk usaltet smør
3 ounce græskar, renset og julienned
3 ounces porrer, renset og julienned
3 ounce courgette, skrællet og julienned
3 ounce porcini svampe, renset og julienned
1⁄3 kop kyllingekraft, plus ekstra til madlavning
2½ kopper tung fløde, delt
3½ kopper revet parmesanost, delt
20 gram sort trøffel, revet
Friskmalet salt og sort peber efter smag
1 stort ravioli pasta ark, frisk, cirka pund
60 gram sort trøffel, skåret i skiver
Olivenolie

Fyld en stor gryde med vand og lad det simre. Smelt smøret i en stor sautepande over medium høj varme. Tilsæt de julenerede grøntsager, og lad dem svede, ca. 3 minutter. Tilsæt kyllingekraft og ½ kop fløde, og kog, indtil grøntsagerne er møre, ca. 12 minutter. Overfør grøntsagerne til en blandeskål og bland med 2 ¼ kopper revet parmesan, og tilsæt derefter den revne sorte trøffel. Lad afkøle.

Forvarm en ovn til 400 ° F. Varm de resterende 2 kopper tung fløde og 1 kop revet parmesan i en medium gryde over medium varme under omrøring lejlighedsvis, indtil kanten begynder at boble. Sænk varmen til lav og lad dem simre, omrør ofte, indtil blandingen er reduceret med halvdelen, ca. 30-45 minutter. Når det er reduceret, smag til med salt og peber efter smag.

Mens saucen reduceres, blancher pastaarket i kogende vand, fjern det og læg det på et rent viskestykke for at absorbere overskydende vand. Når pastapapiret er køligt, skal du fjerne håndklædet og skære pastapapiret i 8 rektangler til cannelloni. Anbring vegetabilsk blanding i den ene ende af rektanglet, og rul pastaen i en rørform. Anbring rullet cannelloni i en smurt ovnfast form, drys den resterende 1⁄4 kop revet parmesan over og bages i ca. 15 minutter. Vær opmærksom på fadet, mens det koges, hvis cannelloni begynder at tørre ud i bunden, tilsæt lidt kyllingekraft.

For at servere skal du placere 2 cannelloni på en tallerken, omgive med parmesan flødesauce, top med trøffelskiverne og afslut med en drys af olivenolie og frisk krakket sort peber. Serverer 4.

Vinparring

Personalet på Restaurant Bruno mener, at Garrus Rosé fra Château d'Esclans i Côtes de Provence er et ideelt match til denne komplekse skål. 'Garrus er en rosé med krop, træet giver meget god kraft og mange buttery toner,' bemærker Brunos sommelier og fremhæver, at strukturen bag denne rosé ikke behøver at konkurrere med smag eller teksturer i denne smagfulde skål, da 'Blødheden af ​​cannelloni og også den skarpe [ness] af grøntsagerne [par] er meget godt, og den sorte trøffel på toppen gør det endnu mere utroligt.'

Linguini med skaldyr

Opskrift med tilladelse Patrick Juhel, kok af Château l'Hospitalets Le H, Narbonne, Languedoc

¼ kop almindeligt mel
32 muslinger, skrubbet og udhugget
32 små (mindre end 2 tommer brede)
hårdskallede muslinger, skrubbet
2 spsk usaltet smør, delt
¾ kop hakket skalotteløg
2 fed hvidløg, skrællet og hakket
1 kop Gérard Bertrand Grå Hvidguld
anden mineralsk rosévin
Friskmalet salt og sort peber efter smag
¾ pund linguine
Hakket persille efter smag
4 spsk ekstra jomfru olivenolie

Læg melet i et dørslag over en stor skål, og hæld 3 liter frisk vand over melet. Læg muslingerne og muslingerne i skålen, og lad skaldyrene frigive deres sand i 1 time.

Smelt 1 spsk smør i en gryderet og tilsæt skalotteløg og hvidløg. Kog på svag varme, indtil den er gennemsigtig, og tilsæt derefter langsomt vinen. Tilsæt drænet skaldyr, og hæld i nok frisk vand til at fylde skålen halvvejs. Dæk til og kog videre i cirka 5 minutter mere, skaldyrene er kogte, når skaller er åbnet. Når størstedelen af ​​skaldyrene er åbnet, skal du kassere dem, der forbliver lukkede.

Fjern skaldyrene fra kogevæsken, og læg den til side. Reducer væsken halvt over høj varme, og krydre med salt og peber efter smag.

Kog en stor lagerkrukke saltet vand. Tilsæt linguine og kog indtil al dente, ca. 8 minutter. Mens pastaen koger, skal du åbne skaldyrene og kassere halvdelen af ​​skallen uden kød.

Tilsæt pastaen til den reducerede bouillon og omrør. Tilsæt skaldyr og 1 spsk smør til pastaen, bland og afslut med en generøs drysning af hakket persille. Læg en del af pastaen i en dyb skål eller skål, top med en fjerdedel af skaldyrene og en generøs ske af bouillon. Drys en tynd linje olivenolie ovenpå og server straks. Serverer 4.

Vinparring

”Languedocs terroir er unik i verden, da druerne og terroiren er varierede,” siger Juhel, “og det er også de rosévine, der produceres i Languedoc: varierede, forskellige og kan ledsage forskellige måltider.” Til denne skål parrer Juhel det gerne med den vin, han bruger i opskriften. ”Gris Blanc fra Gérard Bertrand er som krystal og er karakteriseret ved sin friskhed og mineralitet. Disse funktioner gør det til en unik vin, der især matcher jodsmagen fra skaldyr og skaldyr. ”

Blå hummer med majroe, honningvinegrette og babygrøntsager

Opskrift med tilladelse Jérôme Laurent, kok af Restaurant Le Cilantro, Arles, Rhône.

2 europæiske blå hummer, 11⁄2 pund hver (erstat amerikansk hummer, hvis europæisk ikke er tilgængelig)
1 pund skrællede majroe, delt
½ pund gulerødder, skåret i terninger
½ pund courgette, skåret i terninger
4 ounce squash, skåret i terninger
2 kopper vegetabilsk lager, delt
1 kop olivenolie, delt
3 spsk Sherry eddike
3 ounce akaciehonning
1 kop druefrøolie
Frisk malet salt og peber efter smag
Groft hakket koriander efter smag plus yderligere til garnering

Kog en stor krukke med vand og kog hummerne, indtil de er færdige, ca. 15–20 minutter. Skal hummerne efter madlavning, og pas på ikke at strimle kødet. Reserver kød fra en klo og en 1-tommer skive halekød fra hver hummer, og ter derefter det resterende hummerkød.

Fyld en medium gryde med vand og kog den. Skær 2⁄3 af majroe i tynde runde skiver, blancher dem i det kogende vand og lad derefter afkøle. Skær de resterende majroe i ¼-tommer terninger. I en stor sautepande over medium høj varme koges grøntsagerne separat med ½ kop grøntsagskraft og ¼ kop olivenolie hver indtil bare gaffel er mørt.

I en lille skål kombineres eddike og honning. Pisk konstant, dryp langsomt druefrøolien ned for at danne en emulsion. Sæt med salt og peber efter smag.

I en stor blandeskål kombineres de afkølede ternede grøntsager med ternet hummerkød og hakket koriander efter smag. Kjole med vinaigrette.

For at servere skal du placere en del af blandingen i en 4-tommers serveringsring, der er ca. ¾-tommer høj, og derefter fjerne ringen og dække med majsskiver i et cirkulært, rosenlignende mønster. Hæld saucen fra blandeskålen omkring præparatet i en tynd cirkel ved hjælp af en ske. Top med det reserverede halekød og pynt med koriander og klo. Serverer 4.

Vinparring

En Grenache-dominerende blanding med tilføjelser af Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc og Clairette, Domaine de la Mordorée's La Dame Rousse Tavel er en ideel parring. Dens afrundede, fulde krop og lange finish med krydret frugt supplerer og kontrasterer med de robuste grøntsager og hummeres struktur og smag.

Guide til sydfranske roséer

I Frankrig outseller rosé hvidvin og med god grund: Den er sjov, alsidig og meget middelhavs. Det passer perfekt sammen med de traditionelle regionale smag af fisk og skaldyr, olivenolie og friske grøntsager. Cirka 10% af al vin produceret over hele verden er rosé, og Frankrig tegner sig for mere end en fjerdedel af verdens produktion. Inden for Frankrig er Provence rosé-leder.

Provençalske roséer er lavet af røde druesorter, der traditionelt dyrkes i regionen, herunder Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan og Cabernet Sauvignon. Druerne fremstilles først i vine med en sort og blandes derefter efter vinproducentens præference for krop, buket og farve i en proces kaldet assemblage. Den endelige blanding eller cuvée er typisk lavet af en hoveddrue og forskellige sekundære sorter.
Rosés fra Rhône er lidt mere varierede, afhængigt af hvor i dalen de produceres. Regionale betegnelser som Côtes-du-Rhône og Côtes-du-Rhône Landsbyer tillader en bred vifte af sorter, men roséerne er hovedsageligt baseret på Grenache, Syrah og Mourvèdre med yderligere mindre mængder af flere supplerende sorter.

Cinsault får lidt mere opmærksomhed i roséerne fra Appellation d'Origin Protegées (AOP) Vacqueyras og Lirac. AOP Tavel producerer rosévine fremstillet primært af Grenache og Cinsault med andre mindre godtgørelser til tilsætning af Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul og Syrah.

Languedoc er den mest forskelligartede af de tre regioner med hensyn til det store antal sorter plantet og tilladt i roséproduktion. Selvom der er AOP'er som Faugéres og Minervois med begrænsede retningslinjer for produktion, hvoraf mange er de samme som for AOP's standarder for rødvin, giver regionen stadig stort set muligheden for at bruge enten enkelt sorter eller blande flere sammen.

De mest anvendte sorter inkluderer Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault og Mourvèdre, selvom der er mange druer, der er blevet eksperimenteret med, herunder Pinot Noir, Merlot, Cot (eller Malbec), Cabernet Franc og Cabernet Sauvignon. Heldigvis forstår mange producenter regionens komplicerede natur og har taget sig af at mærke deres roséer sort, enten med den primære drue på forsiden, hvis det er relevant, eller med blandingsoplysningerne på bagsiden.