I Brooklyn, New York, Rhodora vinbar fremkalder et vandhul i kvarteret, der transporteres fra Europa. Detaljer som nødlidende træ, uoverensstemmende stole og marmorborde slibet mat med slid antyder tidens gang. En pared-down menu med tapas og naturlige vine er indrammet af brugte møbler, mens upcycled fliser, der pryder baren, antyder et etos af opfindsomhed.

Ressourcefuldhed manifesterer sig dog gennem mere end indretning og spisning: Rhodora er en nulaffaldsvirksomhed.

Nul affald er en lille, men kritisk bevægelse, der vokser inden for hotelbranchen. Fremtidsrettet vinbar og restaurantsejere håber at transformere, hvis ikke fjerne, det uholdbare affald produceret af barer og restauranter. Det er en filosofi, der taler for redesignet af ressource livscyklusser til genbrug, en der afspejler naturen.

Teorien? Send intet til en losseplads.

Statistikkerne er svimlende. En rapport fra 2018 REFED , en nonprofit organisation, der er målrettet mod madspild, fandt ud af, at amerikanske restauranter genererer 11,4 millioner tons organisk affald hvert år til en pris på mere end 25 milliarder dollars.

Ifølge Environmental Protection Agency (EPA) , madspild og emballage tegner sig for næsten 45% af det affald, der sendes til amerikanske lossepladser. Agenturet anslår også, at mellem 4-10% af den mad, de køber, blandt fødevareleverandører lander i skraldet snarere end på kundeplader.

Små tallerkener og nul affald, Rhodora vinbar / Foto af Liz Clayman

Henry Rich og Halley Chambers, henholdsvis ejer og vicedirektør for Rhodora, blev inspireret af arbejdet fra kokken Douglas McMaster og hans 'affaldsrige' pre-industrielle madsystem 'restaurant Silo i London. Begge deler bekymring for mængden af ​​plast, der flyder i havene, og hvordan madspild bidrager til drivhusgasemissioner.

”På et bestemt tidspunkt føltes det uansvarligt at fortsætte med forretningen som sædvanlig og ikke tage en radikal holdning,” siger Rich.

Forbrugerne begynder at lægge mærke til det. I en undersøgelse foretaget af National Restaurant Association , hævder omkring halvdelen af ​​de adspurgte, at en restaurants genbrugs- og madspildsprogrammer spiller ind i spisevalg. Imidlertid er det et helt andet spørgsmål, om den større spisestue medtager disse initiativer i deres købsbeslutninger.

Camilla Marcus ønsker at udnytte den bekymring. Som Manhattans første nulaffaldsvirksomhed, West Bourne kører på det tredobbelte bundlinjeprincip om 'mennesker, planet, fortjeneste.' For Marcus er bæredygtighedsmål ikke i konflikt med at drive en succesrig virksomhed.

West Bourne er en restaurant hele dagen og en vinbar i SoHo-kvarteret Robin Hood Foundation at donere 1% af hvert køb til The Door, en nonprofit, der understøtter lokal gæstfrihedstræning for unge. West Bourne ansætter det meste af sit team gennem organisationen.

Marcus, hjemmehørende i Los Angeles, oprettede en menu og en vinkort til hyldest til det californiske køkken. Mange af de vine, hun får, er naturlige og / eller bæredygtige muligheder fra vestkysten, og hun sørger for, at flasker genbruges. I planlægningsfasen rådførte Marcus sig med FoodPrint eksperter inden for affaldshåndtering for at finde en sælger, der genbruger og komposterer korrekt.

West Bourne i New York City, en SAND Zero-affaldssølvcertificeret virksomhed / Foto af Nicole Franzen

Som mange amerikanere nu ved, er ikke al genbrug, hvad enten det er glas eller pap, behandles korrekt . Vilde oliven , en italiensk restaurant i Charleston, South Carolina, foretrækker komposterbar emballage, som personalet selv kan håndtere, i tråd med restaurantens etos om 'farm to table ... table to farm.'

Wild Olive blev South Carolina's første certificerede grønne restaurant i South Carolina i 2013. Kokken Jacques Larson med ejer Doug Godley og General Manager Jason Parrish finder lokale kilder til størstedelen af ​​deres produkter. Restauranten genbruger eller komposterer 85% af affaldet, mere end 1.000 pund om ugen.

Der er dog stadig udfordringer med at nå 100%.

”Nul affald er vanskeligt på grund af nødvendigheden af ​​plastfolie,” siger Parrish. 'Så meget som vi foragter det, er der intet andet, der også forsegler og er lige så omkostningseffektivt.'

Hvert år inviterer Parrish Christina Moskos, Charleston County's genbrugskoordinator, til at tale med sine medarbejdere om, hvordan og hvorfor kompostering og genbrug.

'Det er forbløffende, hvor lidt faktisk affald en restaurant kan producere, hvis alle er fokuserede på dette mål,' siger Parrish.

Craft Distilleries Upcycle brugt korn på gårde, bagerier og videre

At drive en forretning med lavt affald eller nul affald udgør udfordringer ud over kun genbrug, genbrug og kompostering. Nogle gange er det de små ting, som plastbånd.

Rich and Chambers bad en sælger om at skifte fra plastbånd til papir, en ændring, som sælgeren foretog for alle sine konti. Andre, der ikke ville overholde Rhodoras retningslinjer for emballage, blev droppet. En bager, der leverede i plast, blev erstattet af en, der cyklede brød til vinbaren i linneposer.

På West Bourne mener Marcus, at hendes succes afhænger af at arbejde med leverandører, der er tilpasset ethos. Hun henter bønner fra Counter Culture Coffee, der fungerer med bæredygtig praksis og offentliggør gennemsigtighedsrapporter . West Bournes største leverandør, Baldor Foods , begyndte skridt mod nul affaldsproduktion i 2016.

Der er ingen enkelt juridisk definition eller regulering for 'zero-waste'. Imidlertid er certificeringsgrupper begyndt at dukke op for at give vejledning og support.

Efter to års indsats, herunder 12 måneders samling af affaldssporingsdata, blev West Bourne en SAND Zero Waste Silver-certificeret virksomhed.

”Du skal demonstrere, at 90% af det, du smider, omdirigeres væk fra lossepladser,” siger Marcus. 'Hvis du går glip af dette mål i en måned, starter du igen.'

Den nyligt åbnede forsendelse i St. Catherines, Canada / Foto af Brilynn Ferguson

Forsendelse , der for nylig blev åbnet i St. Catharines i Niagara-regionen i Canada, er en nylig deltager i bevægelsen. Kokken / medejeren Adam Hynam-Smith tog inspiration fra Silo såvel som Matt Orlando Samle i København .

”Jeg begyndte at stille spørgsmålstegn ved bæredygtigheden i branchen og mine egne madlavningsteknikker,” siger Hynam-Smith.

Serveret sammen med et tankevækkende udvalg af regionale canadiske vine, Dispatchs menu riffs på nordafrikanske og mellemøstlige mezze. I stedet for blot kompostskrot bøjer køkkenet sin kreative muskel til opcykliske biprodukter. Forældet brød bliver en base for miso. Dehydreret løgskrot bliver pulver til støvopvasken. Fødevareafsnit bruges til at smag buske, eller drikker eddike , med smag til sodavand og cocktails.

Hynam-Smith siger, at han estimerer, at forsendelse genbruger omkring 90% af affaldet.

For mange kunder kræves uddannelse for at understøtte disse nye modeller.

”Vi har brug for gæster til at lære, at mindre er mere, når det kommer til at spise,” siger Hynam-Smith. 'Den vestlige verden overspiser ... for meget mad serveres og kastes i en skraldespand.'

Rhodoras Rich and Chambers holder månedlige møder, der dækker emner som bylandbrug og bæredygtighed derhjemme.

”Det går ikke tabt for os, at vi kun er en lille bar i Brooklyn,” siger Chambers. 'Vi skal opbygge stærke partnerskaber, samarbejde og engagement med vores samfund og med tilsvarende missionsstyrede virksomheder for at skabe den globale bevægelse, som vi manifesterer.'