Kokke Og Tendenser

Ludo Lefebvre, kongen af pop op-vinduer

Pop op: n en improviseret aftensmadsklub, hvor en kok åbner en begrænset restaurant, der ofte holdes i varehuse, butiksfacader og i nogle tilfælde en anden restaurant.

Ludo Lefebvre, den burgundy-fødte kok, der hjalp med at omdanne Amerikas spirende pop-up-spisebevægelse til et banebrydende kulinarisk fænomen, er ved at blive et kendt navn. 41-åringen udgav for nylig sin nye bog, LudoBites (Ecco, 2012), han er parat til at tage sin pop-up-turné globalt, og han lancerer sit andet reality-tv-show med Anthony Bourdain og Nigella Lawson i ABC's The Taste. Midt i hans hektiske tidsplan retter Lefebvre retter om, hvad der kræves for at blive slyngel i restaurantverdenen, hvorfor god mad skal være mere demokratisk og hans besættelse af North Carolina-grill.

I 2007 ville jeg bare lave mad. Mine hænder skulle have travlt, og der var så mange forhindringer for at åbne en restaurant på det tidspunkt. Trafikken i Los Angeles er forfærdelig, så jeg begyndte at tænke: Hvorfor åbne min restaurant et sted? Jeg kan bringe min restaurant til folket! Det er hvad jeg gjorde. Så jeg samarbejdede med en ven, der havde en frokostrestaurant, der var lukket om natten.

Betjening af pop-up har været fantastisk. Det har bestemt sine fordele. Der er ingen permanent husleje, ingen investorer, fleksibiliteten til at gøre præcis, hvad jeg vil, og evnen til at rejse og stadig leve. Men der er bestemt udfordringer, som at bemande et forbigående personale, køkkener, der ikke altid er i overensstemmelse med mine drømmestandarder, konstant flytte udstyr rundt og ofte dele et køkken med et eksisterende personale. Alligevel elsker jeg det. Og jeg tror, at tendensen med at bringe god, overkommelig mad til masserne i midlertidige omgivelser vil fortsætte med at vokse. Dels har økonomien og de sociale mediers umiddelbare virkelighed været med til at skabe muligheder for nye forretningsmodeller inden for gæstfrihed som pop-up. I løbet af de næste 12 måneder forventer jeg at se endnu stærkere alternative spisemuligheder, det være sig pop-ups, lastbiler eller en ny trend. Uanset hvad, vær forberedt på at fortsætte med at jagte din mad.

Mens jeg arbejder på et permanent rum nu, forlader jeg ikke LudoBites. Pop-up-trenden ser ud til at bevæge sig fuldt ud i Europa, og jeg overvejer et par pop-ups i Paris om foråret. Jeg planlægger også at rejse mere rundt i USA.

Amerika har så meget kultur - og god mad. Da jeg rejste til [Sundance Channel's] Ludo Bites America, blev jeg inspireret overalt. Jeg havde aldrig oplevet Carolina-grill før, og for at tilbringe tid med pitmasters, der benyttede de samme teknikker til langsom madlavning, som jeg lærte i Frankrig, var jeg så imponeret. Keith Allen [ejer af Allen & Son Bar-B-Que i Chapel Hill, North Carolina] tilberedte langsomt sine svinekødsskuldre i otte timer eller mere, indtil kødet bare faldt af benet. Det kræver tålmodighed og en masse kærlighed. Den eddike-baserede grill sauce var noget helt nyt for mig. Og i hele Amerika er der så meget mere at udforske! —LUDO LEFEBVRE

Parring af fantasivin

Lefebvre tilbyder sine ideelle vinvalg til at matche hans yndlings LudoBites pop-up-retter.

TALLERKENEN: Grøn havregryn, sauterede snegle og grønne hvidløgsbobler
DET FOR: Didier og Pascal Picqs 2005 Vaucoupin Premier Cru fra Chablis

TALLERKENEN: Grisehovedterine, grillgelé og ost
DET FOR: Kelly Fleming Wines's 2009 Sauvignon Blanc fra Napa Valley

TALLERKENEN: Rib-øje med kartoffel-pære gratin og blå ost sabayon
DET FOR: Maison Ilan's Les Chaffots Premier Cru fra Morey-Saint-Denis

Grøn havregryn, sauterede snegle og hvidløgsbobler

Opskrift tilpasset fra LudoBites: Opskrifter og historier fra pop-up restauranter i Ludo Lefebvre (Her, 2012)

Kokken Ludo Lefebvre voksede op i Bourgogne, Frankrig, en region kendt for sine escargots. 'Da jeg var 10 år, var jeg berømt (i det mindste i min familie) for min evne til at sluge [escargots], som de fleste børn spiser M & Ms,' siger Lefebvre. 'Hvem kunne bebrejde mig, da de blev bagt med hvidløg, persille, citron og meget smør - en magisk samling af smag?' Denne storslåede skål om vinteren minder om smagene fra kokkens barndom med havregrynkogt risottostil, lys persille og en let hvidløgssauce.

3 kopper sødmælk, delt
3 grønne løg, meget tyndt skåret
3 fed hvidløg, hakket, delt
2 spsk friskrevet Parmigiano-Reggiano
Kosher salt efter smag
Hvid peber, friskmalet, efter smag
2 store bundter frisk persille persille, kun blade (ca. 4 kopper pakket)
2 spsk usaltet smør plus 3 spiseskefulde smør, delt
1 skalotteløg, finhakket
½ kop stålskåret havre
¾ kop kyllingelager
Risteskil af 1 lille citron
48 snegle
1 tsk sojalecithin
Lyserøde og hvide hvidløgsblomster til pynt (valgfrit)

For at forberede den grønne hvidløgssauce
Kombiner 1 kop mælk, grønne løg og 2 fed hvidløg i en tung, lille gryde. Kog på medium varme, reducer derefter varmen og lad det simre forsigtigt, indtil de grønne løg og hvidløg er meget ømme, ca. 15 minutter. Tilsæt Parmigiano-Reggiano til hvidløgsblandingen, overfør til en blender og purér, indtil den er glat. Sil blandingen gennem en finmasket sigte i en lille gryde og kassér de faste stoffer. Sæt saucen efter smag med salt og peber. Sæt til side.

Til forberedelse af persillepuré
Blancher persille i en stor gryde med kogende saltet vand, indtil bladene er meget bløde, men stadig grønne, ca. 3 minutter. Afløb og overfør persille til en stor skål isvand for at afkøle, og dræn derefter igen. Overfør persille i en fødevareprocessor og purér med 3 isterninger til glat.

For at forberede havregryn
Smelt 2 spiseskefulde smør i en tung gryde over medium varme. Tilsæt skalotteløg og 1 fed hvidløg og sauter, indtil den er gennemskinnelig, ca. 2 minutter. Rør havren ind, tilsæt derefter 2 kopper mælk og kyllingekraften, og lad den simre over medium høj varme. Sænk varmen til lav, dæk og lad den simre meget forsigtigt, omrør ofte, indtil blandingen er fortykket til en struktur, der ligner cremet grød, ca. 45 minutter. Rør persillepuré og citronskal ind, og krydre med salt og hvid peber efter smag.

At forberede escargots
Krydre escargots let med salt og peber. Varm en 12-tommers støbejerns stegepande over høj varme. Tilsæt det klarede smør. Når smørret er sydende varmt, tilsæt escargots og sauter, indtil det er sprødt at røre ved, ca. 3 minutter. Overfør escargots til et bageplade foret med papirhåndklæder for at absorbere det overskydende smør.

At samle fadet
Bring hvidløgssauce til en simmer. Tilsæt sojalecithin og bland med en nedsænkningsblander, indtil der dannes bobler. Fjern fra varmen.

Sæt havregryn i 6 små suppeskåle. Placer 8 escargots oven på havregryn i hver skål. Sked boblerne fra hvidløgssauce over escargots. Pynt med hvidløgsblomsterne, hvis det ønskes, og server straks. Serverer 6 .

Hvid ris Velouté, æg, svampe og juletræolie

Opskrift tilpasset fra LudoBites: Opskrifter og historier fra pop-up restauranter i Ludo Lefebvre (Her, 2012)

”For mig er dette jul i en skål, der fremkalder mange glade minder om ferien,” siger kok Ludo Lefebvre. 'Ikke en solrig LA-jul, men en snedækket scene, en hytte i skoven.'

For at skabe en snedækket flade består skålen af ris velouté pureret med mælk. For at trylle skoven kiggede kokken knapsvampe og fyrrenåle. ”Da jeg først lavede denne skål, plukkede jeg nåle lige fra det prydbelastede træ i min stue,” siger Lefebvre. Han tilførte dem derefter i olien: 'den dejlige smaragdgrønne [er] en farvefarve mod den stærke suppe.'

½ kop drueolie
¼ kop groft hakkede fyrrenåle
1 spsk andefedt
1 skalotteløg, terninger
½ kop Arborio ris
2 spsk tør hvidvin, helst Chardonnay
2 kopper sødmælk plus mere efter smag
1 kop kyllingekraft
2 spsk mascarpone
Kosher salt efter smag
Hvid peber, friskmalet, efter smag
3 spsk klaret smør
12 ounce hvide knapsvampe, renset og meget tyndt skåret
2 spsk usaltet smør
2 løg (ca. 1 pund i alt), skåret i skiver
1 kop kraftig fløde
10 store økologiske æg

Til forberedelse af juletræsolie
I en blender blandes olie- og fyrrenåle sammen, indtil olien bliver grøn. Overfør til en beholder, dæk, og lad den trænge natten over i køleskabet.

Sil olien gennem en finmasket sigte, kassér de faste stoffer. Opbevar olien i et glasbeholder i køleskabet i op til 2 uger. Bring til stuetemperatur inden brug.

For at forberede ris velouté
Smelt ænderfedtet i en stor, tung gryde over medium varme. Tilsæt skalotteløg, og sved, indtil det er mørt, men ikke brunet, ca. 2 minutter. Tilsæt ris og sauter i 2 minutter. Tilsæt vin, mælk og kyllingekraft og lad det simre, omrør ofte, indtil risen er meget øm, ca. 25 minutter. (Vær ikke bange for at koge risen for meget, den skal være meget blød.) Hvis blandingen bliver for tyk, skal du tilføje mere mælk for at give den en cremet konsistens.

Rør mascarpone ind i veloutéen, og krydre efter smag med salt og hvid peber. Overfør blandingen til en blender og puré, indtil den er meget glat. Veloutéen skal være tyk nok til at belægge bagsiden af en ske, hvis den er for tyk, tilsæt mere mælk for at justere konsistensen. Overfør til en gryde og læg den til side.

At forberede soubisen
Varm det klarede smør i en stor støbejerns stegepande over en mellemhøj flamme. Tilsæt svampe og sauter, indtil de er sprøde og gyldenbrune, ca. 10 minutter. Smag til med salt og hvid peber. Overfør svampene til et skærebræt, lad det køle lidt af, og hug dem derefter groft.

Smelt usaltet smør i en stor gryde over svag varme. Tilsæt løgene og kog, omrør ofte, indtil de er gennemsigtige, men ikke har fået nogen farve, ca. 15 minutter.

Sænk varmen til lav, tilsæt fløden og kog indtil løgene er meget ømme og blandingen er fortykket lidt, ca. 40 minutter. Overfør løgblandingen til en blender og purér, indtil den er glat. Smag til med salt og peber. Sæt soubisen tilbage i gryden, rør svampene ind og genopvarm den på medium varme. Kontroller krydderierne, dæk derefter og sæt den til side.

For at forberede æggene
Kog en medium gryde fyldt med vand i kog over høj varme. Reducer varmen til medium, sænk æggene forsigtigt ned i det kogende vand, og kog i 5 minutter. * Brug æggeskeden til at overføre æggene til en skål fyldt med isvand lige indtil de er kølige nok til at skrælle - ikke længere end 2 minutter. Fjern æggene fra vandet og skræl dem forsigtigt.

At samle fadet
Genopvarm risens velouté. I 8 små suppeskåle, ske ⅓ kop svampesoubise, ét æg, ¼ kop velouté og ¼ teskefuld juletræsolie. Server straks. Serverer 8 .

Tip fra kok Lefebvre: “Tøv ikke med at tilberede et ekstra æg eller to, så du kan knække et åbent for at kontrollere, at æggeblommen er kogt ordentligt - det er det, jeg altid gør. Blommen skal være cremet og varm. ”