Da New York City haute - den indiske restaurant Tabla - ejet af Danny Meyer og ledet af kok Floyd Cardoz - lukkede for fem år siden, blev loyale kunder knust. Cardoz satte et blik på et andet Meyer-projekt, North End Grill, inden han forlod for at åbne The Bombay Canteen i sit hjemland Mumbai. Han vendte tilbage til Manhattan for at starte Paowalla i sommer ved hjælp af lokale ingredienser til at oprette opdaterede riffs til traditionelle retter sammen med dyb vin, øl og cocktailmenuer.

Hvad fik dig til at vælge mere afslappet med denne restaurant?

Jeg har bemærket gennem årene, at mine spisevaner var blevet ændret. Jeg elsker at spise på rigtig smarte restauranter, giv mig ikke forkert. Men jeg fandt ud af, at de er en tidsforpligtelse såvel som en udgift.

Folk bliver skræmt af at gå til en restaurant, der er virkelig fancy, og jeg følte, at hvis jeg laver en restaurant, der er mere afslappet, så behøver folk ikke klæde sig ud, behøver ikke at blive skræmt, ikke have lyst til det bliver virkelig dyrt.

Se hvad Mario Battali gjorde - han har stadig Babbo, men han åbner også mere afslappede restauranter. Alle vil være som Mario. Alle ønsker at lave et køkken, der er mere tilgængeligt.

Plus gennem årene, efter at jeg lukkede Tabla, hørte jeg folk tale om, hvor meget de savner Bread Bar [den afslappede nedenunder café på Tabla]. På ingen måde er denne brødbar, men vi så, at der var et krav om det.

Hvad er nogle misforståelser om indisk mad, og hvad håber du at lære folk om det?

Jeg har fået folk til at sige: 'Hvorfor er din kyllingetikka tør?' Nå, kyllingetikka er altid tørt. Der er mange misforståelser. Mange mennesker tror, ​​at vegetarer i Indien bare spiser paneer, men det er bare i nord. Jeg ønsker, at min mad skal være tilgængelig, og jeg vil have folk til at prøve nye smag. ... Kom med et åbent sind.

”En af de største fejlslutninger er, at du kun kan drikke øl med indisk mad.”

Bortset fra adgang til ingredienser, hvad er nogle af forskellene mellem at drive en restaurant i Mumbai og at køre en i NY? Finder du, at spisesteder har forskellige holdninger i de to byer?

To store forskelle i spisestederne. I Indien kan folk ikke lide at foretage reservationer. De kan godt lide at komme ind med otte, ti personer og ønsker at blive siddende. De vil spise alt på én gang.

I New York kommer folk ind og bestiller hele deres måltider, så de ved, hvad tempoet i deres måltider bliver. I Indien kan folk lide at indstille tempoet, mens de går, og bestille stykker af det og det, så du ikke kan lave mad, der tager lang tid.

I New York har du også været en del af denne kultur af rigtig berømte berømthedskokke. Er der en lignende scene i Mumbai? Bliver du behandlet som en berømthed? Og har du nogen interesse i at opbygge den scene?

Der er en kokkultur der, og mange mennesker ved, hvem jeg er på grund af Top kok , så det har jeg allerede. I USA handler det mere om din mad, og hvor god den er, og der er mange rigtig gode kokke, der ikke har den statur, de har brug for, fordi de ikke går på tv. I Indien er der nogle kokke på tv, som ikke er særlig gode. Men det ændrer sig. Det har ændret sig meget i løbet af de sidste 10 år der, hvor kokke samarbejder mere og hjælper med at gøre hinanden bedre.

Anthony Bourdain om whisky, vin og håndværkere

Du har nogle signaturretter, der er helt dine egne, som bacon naan. Er det disse ting, du føler dig forpligtet til at fortsætte med at lave?

Jeg laver ikke kun mad til mig selv. Som kok kan du ikke gøre det. Du skal være i stand til at tilpasse dig og lytte til dine gæster. ... Da vi lukkede Tabla og åbnede North End Grill, besluttede vi ikke at lave noget fra Tabla. En af mine gæster spørger [rediger] mig, hvorfor vi ikke har [tamarind margarita]. Jeg fortalte ham, at det er en anden restaurant. Han sagde, ”Jeg er fra San Francisco, og jeg rejser til New York to gange om måneden. Jeg gik altid til Tabla for en tamarind margarita. ” Så vi bragte det tilbage.

At tale om drinks, karriretter og andre indiske krydderier kan være svært at parre, fordi de er så komplekse. Hvad kan du lide at drikke med din mad?

En af de største fejlslutninger, jeg hører, er, at du kun drikker øl med indisk mad. ... Du kan også drikke vin med indisk mad. En masse californiske vine fungerer. En masse nye verdens hvide og bobler fungerer. Pinot Noirs fungerer. Bourgogne fungerer. Shiraz arbejder. Jeg kan godt lide at drikke Brunello med min indiske mad, så længe den ikke er for krydret.

Drikker du meget indisk vin? Tror du, at det vil tage af sted?

Jeg tror, ​​det vil til sidst. Indisk vin er stadig ret ny. Da jeg voksede op der, var der ikke meget vin, og den blev for det meste befæstet. Det er forbedret enormt. Ganen i Indien er så anderledes end den er her, så mange af vinene er lavet til den gane. Plus, det er en ny kultur. Det tager tid for dem at lære, hvordan man laver det, og hvordan man transporterer det. Men jeg serverer nogle af Sula Vineyards-vine på min restaurant.