Fra en vingårds jordsammensætning og overflade, til regionens klima og soleksponering, tror mange vinprofessionelle, at kvalitetsvin vil vise karakteristika for dets oprindelsessted. Franskmændene opsummerer dette begreb i ordet terroir .

Men en anden tanke er, at andre faktorer, såsom landbrugsmetoder og vinfremstillingsteknikker, er lige så ansvarlige for en vins definerende egenskaber. Dette får nogle til at tro, at to vine produceret i et lignende område kan smage vildt forskelligt. Men, kan både 'naturen' af, hvordan vinen vokser og vinmagerens 'pleje' være det sande udtryk for terroir?

Naturens indvirkning

Nogle mener, at terroir står for det naturlige miljø på ethvert vindyrkningssted, herunder jord , topografi, makroklima, mesoklima, mikroklima og mere. I denne teori burde disse miljøfaktorer påvirke vinsmag i en sådan grad, at reproduktion ikke er mulig andre steder, uanset vindyrkning og vinfremstillingsmetoder, ifølge Oxford ledsager til vin .

'I Alto Adige, hvis du smager vandet fra bjergsiden fra glimmerskifer, har det denne forfriskende surhed, mens vandet, der kommer fra den anden side af Dolomitterne, optager mere kridt, og smagen er mere astringerende, ” forklarer Dominic Würth, vinmager og indehaver af GraWü vingård i Italiens Alto Adige.

Det ser faktisk ud til, at naturen omkring vinmarkerne påvirker smagen af ​​druer og dermed vinen.

Et andet eksempel er Anjou i Frankrig , hvor forskellen i jordbunden har en direkte indflydelse på selve bærene. Regionen er berømt for Chenin Blanc , med nogle vinstokke dyrket på skiferjord og andre på kalksten . Det skifer jord bevarer ikke vand så godt som kalksten, så vinstokkene oplever hydraulisk stress, hvilket forårsager produktion af mindre bær med tykkere skind. Anjou Chenin Blanc fra skifer har således ofte mere intensitet og knas end sine kalkstensmodstykker.

Derudover lader vinproducenter, der ønsker, at terroiret skal give vinen mest karakter, miljøet gøre arbejdet. 'For at udtrykke terroir skal du undgå at bruge pesticider, herbicider og andre kemikalier,' siger Raphael Bennour, leder på Domaine du Gringet i Savoy, Frankrig . 'Vinmarker bør mindst være [certificerede] økologisk , og vinifikationstilgangen i kælderen skal være minimalistisk.'

Dette skyldes, at skadelige kemikalier ville ødelægge et steds flora og fauna, og ønologiske tilsætningsstoffer i kælderen ville ændre smagen af ​​druerne. Men selv i dette tilfælde er det omstridt, i hvilken grad terroir påvirker smagen af ​​vin.

Virkningen af ​​vinfremstilling

Nogle eksperter vil sige, at forskellige vinfremstillingsteknikker skjuler terroiret og kan påvirke vinens smag lige så meget som miljøet.

De fleste blinde vinsmagningseksamener (inklusive Sommeliers domstol og WSET ) brug 'typiske' eksempler på vine fra udvalgte vingårdssteder eller vinområder. Derfor kan eksaminanderne have et kvalificeret bud på, hvad vinen er. Men 'typisk' har meget lidt betydning, når vinproducenter foretager bevidste ændringer.

'Det, jeg har lært i skolen, er, hvordan visse vingårde skal smage,' siger Jesse Becker, Master Sommelier. 'Hvis du er i Musigny [Frankrig], og du udsletter vinen med ny eg , du går glip af pointen.'

Betyder Terroir noget?

Så de anvendte vinfremstillingsteknikker kan have stor indflydelse på, hvordan en 'typisk' vin vil smage. Et eksempel er, hvordan vinmageren vælger at gære druerne for at give ændringer i vinen. Becker overvejer at praktisere hudgæring til hvidvine (resulterende i orange vin ), som ikke et sandt udtryk for kendte terroirs.

Han er ikke alene, men det er her, emnet bliver lidt mere filosofisk. Hvorfor er det normalt at producere rødvine med skind, men ikke hvide? Angiveligt virker skallerne ens i både røde og hvide druer. Hvidvine, som vi kender dem, er jo en nyere opfindelse. I oldtiden blev alle vine lavet med skindgæring.

Også i områder, hvor et betydeligt antal vinproducenter producerer ravvine, som i Italiens Collio , vil mange hævde, at dette er det sande udtryk for den region, snarere end de blege hvidvine, forbrugerne er vant til at se på hylderne.

Så hvis ensartethed i stil også er en del af terroir, er det så også for vinmagerens stil?

'Vi er en stor indflydelse på terroir, da vi bestemmer, hvordan vi sveske , fjern bladene osv.,” siger Franz Weninger af den samme navngivne vingård i Burgenland, Østrig .

Ved denne teori påvirker vinpleje, landbrugstilgangen og tidspunktet for høsten alle smagen af ​​druen og dermed vinen. Det samme kan vinfremstillingsstilen og valg foretaget i kælderen.

'Hvis du fjerner bladene og udsætter Friulano [druer] for sollys, vil dens aromaer forsvinde,' forklarer Nikolas Juretic, beskæringsekspert for Simon & Sirch og indehaver og vinmager på hans navnebror vingård i Collio, Italien. 'Det er det samme med Riesling ' tilføjer han.

Alvin Jurschitsch af Jurtschitsch vingård , er Weningers kollega fra Kamptal i Østrig enig. 'Terroir stopper ikke ved grænsen til dine vinmarker. Det er også altid forholdet til vinmageren,« siger han.

Et Natur vs. Nurture-eksperiment

Jurtschitsch lavede et 'terroir-eksperiment' med sin kone Stefanie Jurtschitsch, hendes bror Johannes Hasselbach fra Weingut Gunderloch i Rhenske Hessen , Tyskland , Theresa Breuer af Vingård Breuer i Rheingau , Tyskland og Max von Kunow af Hövel vingård i Tyskland Saardalen .

Projektet hed Wurzelwerk, som betyder røddernes arbejde, og det var deres forsøg på at forstå indflydelsen fra deres terroir versus vinfremstilling, eller natur versus næring.

'Fra og med 2012 udvekslede vi alle druer med hinanden fra vores bedste vingårdssteder, og hver af os vinificerede dem alle på samme måde,' siger Jurtschitsch. Dette omfattede spontan gæring i rustfrit stål, uden tilsætning af svovl indtil aftapning. Flaskerne blev derefter lagret sammen i von Hövels kælder.

Efter at have tappet vinene og givet lidt tid, blindsmagede gruppen dem i et forsøg på at genkende de forskellige terroirer. Resultatet var ret chokerende. Selvom druerne var vokset forskellige steder, smagte flere vine så ens, at de alle troede, at de måtte komme fra den samme vingård.

'De var faktisk alle fra forskellige steder, men fra von Hövels kælder,' siger Jurtschitsch. 'Max [von Kunows] kælder er unik. Det er to meter [seks fod] under jorden. I vinter , falder temperaturerne, hvilket sænker gæringsprocessen betydeligt og skaber noget som naturligt bâtonnage.' (Bâtonnage er en fransk betegnelse for omrøring af bærmen i vin, som nogle tilskriver forbedring af mundfølelse og kompleksitet).

Så eksperimentet konkluderede, at pleje havde en stærk indflydelse på vinens endelige smag. Alwin sagde dog, at efter flere års ældning begyndte terroir-lighederne på en bestemt vingård at komme igennem, uanset kælderen.

Bundlinjen

Terroir tjener som grundlag for at definere mange berømte vinbetegnelser. I den forbindelse har det mærke, der står bag en given appellation, brug for konsistens. Hvis en kunde bestiller en Sancerre , for eksempel vil de højst sandsynligt forvente en frisk, citrusagtig vin. Men hvad sker der, når nogen laver Sancerre med botrytiserede druer, og dens profil ændrer sig fuldstændig? Hvis botrytis er almindelig i Sancerre, ville det så ikke betyde, at du ikke virkelig viser terroiret?

'Terroir er en vigtig del af vin, men det har været dette reduktionistiske udtryk,' siger Justin Chearno, vindirektør og partner i Fire Ryttere , en Michelin-stjerne restaurant i Brooklyn, New York der for nylig vandt en James Beard Award for det fremragende vinprogram. 'Er ensartethed en del af terroir, og hvad er typisk [for et bestemt terroir] for en person, der hovedsageligt har haft usvovlede vine?'

Kan der være terroir i spiritus?

For at kunne fortælle, skal man smage to vine, der er dyrket og vinificeret på samme måde. Først da kan du tilskrive, at forskellen i smag virkelig kommer fra forskelle i terroir. Med fremkomsten af naturvin og det alternative udtryk for terroir, standardisering er brudt.

'True expression of terroir' driver fortsat debatten, og det er her, personlige erfaringer dukker op. Hvor ofte forveksles vinfremstillingsteknikken med specifikke terroirs? Endnu vigtigere, hvor ofte påvirker vores individuelle oplevelser, hvordan en vin fra en region skal smage?

Uanset om du mener, at terroiret eller vinfremstillingsteknikken har størst indflydelse, er den vigtige del, at resultatet skal være godt.