Mens græskar er bedst kendt for sin hovedrolle i Amerikas berømte Thanksgiving-dessert, er det en mere alsidig skuespiller, end vi giver det æren for. Græskar har en måde at genopfinde sig selv på: de sidder lige uden for døren og laver skræmmende ansigter ved Halloween og dukker derefter op igen i tærter en måned senere. Kulinarisk set er græskar talentfulde til at udfylde adskillige roller: deres søde kød er ideelt til at låne fugt og tekstur ud til bagværk, mens deres lighed med andre squash gør dem perfekte til salte retter.

Indfødte amerikanere har brugt græskar som basisføde i tusinder af år. Rester af græskarfrø, der går helt tilbage til 7.000 f.Kr. er fundet i gravhuler i Mexico. Da pilgrimme landede i Nordamerika, viste indianere dem, hvordan man plantede græskar vinstokke blandt majsen for at høste en rigelig afgrøde, og i 1621 blev græskar præsenteret som en del af den første Thanksgiving-fest. Græskarens levetid i generationer af haver og køkken skyldes delvis dets fleksibilitet: det er let at dyrke i næsten ethvert klima og producerer frodige og hurtigtvoksende vinstokke, som selv den sorteste tommelfinger kan dyrke. Fordi græskar er en vinter squash, kan det opbevares gennem vinteren. Hver del - bladene, ømme skud, blomster, kød, frø og endda skorpen - er spiselige.

Varianter af græskar er mange, fra orange eller gule skaller til hvide, grønne og endda blå. Dens kød varierer i tekstur fra kødfuld til melagtig, og græskar findes i alle størrelser, fra miniature til mammutprisvindere på amtsmesser.

Til madlavning skal du vælge et græskar, der er specielt dyrket til at spise, f.eks. Sukkergræskar. Se efter en mindre størrelse (som er mere øm og saftig), der er pletfri og tung for sin størrelse. butik

græskar ved stuetemperatur op til en måned eller i køleskabet op til tre måneder.

Et helt græskar kan bages halveret eller kvartet græskar kan bages eller ristes, og kubik græskar kan koges. Kokken Alexandra Guarnaschelli, vært for The Cooking Loft on the Food Network og udøvende kok på Butter restaurant i New York, kan lide at lave sin egen græskarpuré ved at opdele græskar i halvdelen, øse frøene ud og tilsætte smør, brunt sukker og et strejf af allehånde i hver græskarhalvdel.

'Græskar er meget magert, så det glæder sig over en smule fedme fra smørret og det strejf af krydderi,' siger Guarnaschelli. Hun lægger hver halvdel på et bageplade, tilføjer lidt vand til damp, dækker gryden med folie og stege indtil ti-der (350 ° F i 40-60 minutter, afhængigt af størrelsen på stykkerne). Et græskar på fem pund giver ca. 41/2 kopper kogt og moset græskarpuré.

Mens fast-pack græskarpuré er praktisk og tilgængelig i dagligvaregangen, vil du stege dit eget græskar, når det er frisk og i sæsonen, få dig til at tænke to gange om at købe dåse. Frisk græskarpuré er lettere og mindre sød. Det er let at lave, fryser godt og bonusen: du får spist frøene.

Guarnaschelli husker, at hendes mor brugte dåse græskar til tærter, da hun voksede op. ”Dåse græskar har en vidunderlig tæthed. Men jeg elsker at bruge et frisk græskar. Det har den friskplukkede smag, der er så vigtig, ”siger hun.

Men føl dig ikke skyldig, hvis du har kort tid eller tilbereder en græskarret i den forkerte sæson: dåse græskar har faktisk mere A-vitamin, calcium, folat og fiber end frisk.

Selvom det ikke er helt tomt skifer, har græskar en ret mild smag, der gør det til et ideelt lærred til en række forskellige smagsaffiniteter. Det matcher godt med smør og brunt sukker søde krydderier som kanel, muskatnød, allehånde og nelliker, salte krydderurter som rosmarin, salvie og timian hvidløg og løg og hårde oste som parmesan og manchego.

Græskar kan udskiftes med andre vinter squash i de fleste opskrifter. Prøv at tilføje puré til pandekagedej eller hurtige brødopskrifter for yderligere næringsstoffer og fugt. Det er også godt i suppe, karry, risotto og vegetabilsk lasagne. En bagt græskarskal er den perfekte spiselige serveringsbeholder til suppe - eller du kan bruge den til at fremstille en græskar “pie” i pilgrimsstil ved at hælde mælk i et udhulet græskar og stege, indtil mælken er absorberet.

Guarnaschelli kan lide at lave græskar-gnocchi, stege græskarkød og lade det dræne natten over i en si og derefter blande græskar med lidt mel og æg til bunden. Hun smider også en smuk efterårsalat med ristet græskar, bitre sæsonbestemte greener som radicchio og endives og ristede græskarfrø kastet i lidt græskarfrøolie og dryppet med vinaigrette. ”Denne salat er en god måde at sætte pris på græskar i alle dens former. Du får græskekødets sødme i kontrast til bitre greener, den salt crunch af græskarfrøene og oliens nøddeagtige smag, ”siger hun.

Græskarfrøolie er sjælden i USA, men det er meget brugt i Europa, især Østrig, på salater. Olien har en intens nøddeagtig smag og indeholder meget fedt, der passer godt til dig. Mens græskarfrøolie ser brun ud i flasken, er den lysegrøn, når den hældes ud. Find det i specialbutikker eller online på gourmetmadwebbutikker som chefshop.com.

”En lille flaske græskarfrøolie er ikke så dyrt. Du kan lægge lidt olie ud med salte oste som Gruyere eller Beaufort og friske grøntsager til neddypning, ”siger Guarnaschelli.

Historisk spises ristede græskarfrø (også kaldet pepitas, spansk for 'lille squashfrø') i Mexico bredt som en snack og bruges i saucer som fortykningsmiddel. Deres nøddeagtige, salte smag er den perfekte folie til sauterede eller dampede grøntsager, havregrynkager og friske grønne salater. På grund af deres høje olieindhold kan du endda lave græskarfrøpesto med frisk basilikum, persille, parmesan, hvidløg og olivenolie.

Når det kommer til parring af vin med græskar retter, er hvide vine, der er tørre, tangy eller blomster, som regel et godt match. Guarnaschelli, der fører tilsyn med vinkortet hos Butter, anbefaler Grüner Veltliner, Viognier eller Roussanne. Da græskarkød er en så alsidig ingrediens, skal du også se på de andre smag i skålen for at få ideer. Lys rød som Pinot Noir er fremragende til jordiske retter som ristet græskar med urter og krydderier, og søde vine som Sauternes og Eiswein matcher godt med græskar desserter.

CREAMY SAGE PUMPKIN PASTA

Denne enkle pastarette er fuld af efterårssmag og gør en perfekt vegetarisk hovedret eller en sideskål til stegt kylling. Server med en grøn salat toppet med tørrede tranebær.

1 pund kort pasta, såsom penne eller fusilli

11/2 spsk olivenolie

1 lille løg, hakket

2 fed hvidløg, hakket

1 kop kylling bouillon

1/2 kop tør hvidvin

11/2 kopper terninger frisk græskar ELLER 1 kop usødet

dåse græskarpuré

1/2 kop tung fløde

2 spsk hakket frisk salvie

3/4 tsk salt

1/2 tsk peber

1/4 tsk muskatnød

1/2 kop friskrevet eller barberet parmesan

Bring en stor gryde med saltvand i kog og kog pasta i henhold til pakkens anvisninger. I mellemtiden opvarmes olivenolie over medium varme i en stor stegepande. Tilsæt løg og hvidløg, indtil de er møre (ca. 5 minutter). Tilsæt kylling bouillon og vin koges. Tilsæt frisk græskar til bouillonblandingen og kog indtil det er mørt (2-3 minutter). Mos græskar med en gaffel eller kartoffelmasker. Tilsæt kraftig fløde, salvie, muskatnød, salt og peber, og varme igennem. (Hvis du bruger græskar på dåse, skal du blot tilføje til en varm bouillonblanding uden at mose og fortsætte som ovenfor.) Kombiner pasta og græskarssauce og server den varm, toppet med parmesan, i en stor dekorativ skål. Gør 4 portioner.

Vinanbefaling: En hvid Bourgogne som Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles er rig, men levende, og skaber en folie til den muskatnød-krydret flødesauce. Eller tag den jordiske salvie frem

smag med en frugtagtig, krydret Pinot Noir som Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir fra New Zealand.

ENCHILADAS MED GRÆVEFRØ

Græskarfrø (pepitas) blev historisk brugt til at tykke saucer i Mexico. I disse krydrede kylling enchiladas tilføjer frøene en kompleks nøddeagtig smag til den syrlige, sure tomatillo sauce.

Til enchiladas:

8 kopper vand

2 udbenede kyllingebryst

2 fed hvidløg, skåret i skiver

2 kvist frisk timian (eller 1/2 tsk tørret)

12 majs tortillas

6 ounce Queso Fresco, smuldret

Til sauce:

1 kop afskallet rå græskarfrø

1 spsk vegetabilsk olie

2 jalapeno peber, frøet og hakket

1 medium løg, hakket

3 fed hvidløg, hakket

11/2 pund tomatillos (8 medium), hakket

1/4 kop hakket frisk koriander

1 tsk salt

Lime kiler, koriander og creme fraiche til servering (valgfri)

Kog vand i en stor gryde. Tilsæt kylling, hvidløg og timianlåg, og lad det simre, indtil kyllingen er kogt igennem, ca. 15-20 minutter. Fjern kylling og afkøles, og strimler derefter kødet. Reserver 1 kop

vand til saucen. Varm en stor stegepande over medium. Tilsæt græskarfrø, omrør ofte, indtil de bliver duftende og gyldne, men ikke brune (ca. 5-10 minutter). Sæt frøene til side for at afkøle.

Tilsæt vegetabilsk olie til stegepanden og varme. Tilsæt jalapenos, løg, hvidløg og tomatillos, indtil de er blødgjort, ca. 8 minutter. Anbring græskarfrø, tomatillo-blanding, koriander og 1 kop reserveret vand i blenderen og bland det indtil det er glat. Returner sauce til gryden og krydre med salt. Kog på svag varme i yderligere 10 minutter.

Kombiner kylling med ca. en kop sauce og halvdelen af ​​osten. Fyld tortillas med kyllingeblanding. Rul op og læg sømsiden nedad i en 9 × 13-tommer glaspande. Gentag med resterende tortillas. Hæld den resterende sauce over og spred, indtil alle tortillas er dækket.

Drys queso fresco på enchiladas og bages i 25 minutter ved 350 ° F. Serveres med lime-kiler, koriander og creme fraiche. Gør 4 portioner

.

Vinanbefaling: The Red Newt Cellars 2005 Finger Lakes Cabernet Franc er en overraskende fremragende match med syrlighed til at stå op mod tomatillosauce og en røgfyldt, krydret undertone, der forbedrer skålens smag. Eller skær krydderiet og suppler den naturlige frugtighed af tomatillosauce med en rig, kompleks Riesling

som Poet's Leap 2007 Columbia Valley Riesling.

PUMPINGBRUDPUDDING MED CARAMEL RUMSAUS

Denne cremede brødpudding kommer sammen på et øjeblik og vil wow dine middagsgæster som finalen til et fald

måltid. Det er så fugtigt, at karamelromsauce er strengt valgfri - du kan tilføje romblødt rosiner til brødet

budding i stedet og top med frisk flødeskum.

Til brød budding:

1 15 ounce dåse græskar (usødet)

2 store æg

1 kop halv og halv

3/4 kop brunt sukker

1 tsk kanel

1/2 tsk ingefær

1/2 tsk allehånde

1/4 tsk fed

1/4 tsk salt

1 tsk vanilje

5 kopper daggammel brioche eller fransk brød, skåret

i 1/2 tommer terninger

Til karamel rom sauce:

1 kop brunt sukker

1/2 kop (1 pind) smør

1/2 kop tung fløde

1/4 kop mørk rom

For at lave brød budding: I en stor skål, visp græskar, æg, halv og halv, brunt sukker, krydderier, salt og vanilje. Rør i brødterninger og lad det stå i 15 minutter. Hæld brødblandingen i en smurt 8 × 8-tommer

firkantet glas bageplade og bages ved 350 ° F i 20-25 minutter, eller indtil vanillecreme er indstillet.

For at fremstille karamelromsauce: Kombiner alle ingredienser i en mellemstor gryde. Kog over medium varme, omrør lejlighedsvis. Drej brænderen til medium lav, og lad sauce boble i 3-4 minutter. Server varm dryppet over brødpuddingen. Foretager 6-8 portioner.

Vinanbefaling: En ældet Sauternes med sine dybe honningkaramelsmag, er et fremragende match til den cremede græskar- og karamelsauce. Hvis du ikke har en der ligger i kælderen, så prøv Chateau Villefranche 2005 Sauternes, en yngre årgang, der giver budding en lys og forfriskende finish.

Sponsoreret af Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .