At søge efter den perfekte stegte kylling var ekstremt sjovt. Mit personale og jeg voksede alle op med at elske det, og vi ønskede at føje det til menuen. Det var meget arbejde. Vi lavede 75 opskrifter på en enkelt dag. Og vi prøvede alt. Vi dækkede kyllingen med risperler, rød karry, majsmel, pulveriseret courgettebestøvning. Vi prøvede forskellige fedtstoffer. Vi prøvede det i stegepanden, i frituregryden. Vi prøvede at tilberede det sous vide. Vi forsøgte ikke at tilberede det sous vide, og igen og igen og igen. Så endelig smagte vi på alle de forskellige variationer.

Det var en gruppeafstemning for at beslutte den endelige opskrift.

Til kyllingelagen

1½ kopper kosher salt
½ kop skat
½ flok timian
¼ flok rosmarin
½ hoved hvidløg
1 tsk korianderfrø
1 tsk fennikelfrø
½ tsk sorte peberkorn
2 kyllinger opdelt i vinger, lår, ben og bryster (skåret i halvdelen)
8 kopper kærnemælk

Til panering

7½ kopper mel til alle formål
4½ spsk hvidløgspulver
4½ spsk løgpulver
1 spsk paprika
1 ¾ kosher salt
1 cayennepeber
2½ teskefuld frisk malet peber
1 tsk tørret persille
1 spsk rosmarin, hakket
1 spsk purløg, skåret i skiver
¾ tsk timian, hakket
Rapsolie til stegning

For at skabe saltlage skal du kombinere 16 kopper vand med kosher salt og honning i en gryde over medium høj varme og koge. Når det er kogt, skumresten tilbage, tilsæt urter og krydderier og lad det trække i 30 minutter. Sil blandingen over is for at afkøle, og tilsæt derefter kyllingestykker. Opbevares i køleskab og saltlage i 12 timer. Fjern fra køleskabet, klapp kyllingen tør, og sug derefter kyllingen i kærnemælk i yderligere 12 timer.

I mellemtiden kombinerer du alle paneringsingredienserne i en stor skål. Forvarm en gryde rapsolie til 320 ˚F.

Fjern kyllingen fra kærnemælken, og udgrav den med panering. Steg i rapsolie (ca. 320 ° F), indtil kyllingen når en indre temperatur på 165 ° F. Serverer 4.

Siderne: Kokken Mezick anbefaler at servere skålen med enten deviled æg eller kærnemælkekiks. Eller heldigvis begge dele.

Vinanbefaling

1833's Beverage Director Ted Glennon kan lide at parre den stegte kylling med Marcel Lapierres Morgon fra 2011, 'Fra en af ​​de største producenter af Gamay på jorden,' siger Glennon. ”Dette er en cru Beaujolais, et af de allerbedste områder til at dyrke Gamay-druen i Frankrig omkring landsbyen Morgon. Disse vine er forfriskende og lyse, lige nok frugt og greb til at ombryde de komplekse smag af kyllingen, lige nok tang til at holde din gane frisk og grundet til den næste bid. ” Alternativt foreslår Glennon Louis Roederers NV Brut Premier Champagne. 'Det her lys, salte, sexet brut Champagne fra en af ​​de bedste huse er sprød og lys. Stegt kylling, mød Champagne! Klart en match lavet i himlen. ”