På denne rustikke Montana-restaurant helbredes kød, brød bages fra bunden, og specialcocktails lagres internt i tønder. Vinkortet tilbyder omkring 200 mærker med stærkt fokus på det nordvestlige USA Vin entusiast tappede Matthew Fritz, chef for Rainbow Ranch Lodge , i Gallatin Gateway, Montana, for at tale om hans innovative indsats og få opskriften på hans Wild Boar Terrine, en gæstefavorit.

Vin entusiast : Du er en ivrig friluftsmand, fisker og cyklist. Hvordan har disse aktiviteter inspireret din madlavning?
Matthew Fritz: Jeg kan ikke sige, at en aktivitet virkelig har påvirket min madlavning, især. Jagt har fået mig til at indse, hvordan tingene plejede at være, før der var købmandsforretningskæder og andre fødevareserviceleverandører. Folk kogte, hvad der var i sæsonen, lokalt og let tilgængeligt. De købte hele dyr og brugte hver eneste bit af dyret på forskellige måder versus bare de specifikke nedskæringer, der interesserede dem. Jeg prøver at anvende disse fremgangsmåder i min madlavning. Det er ikke altid muligt på grund af timing, sæsonbestemthed, ledig plads osv., Men generelt, hvis jeg kan, vil jeg gøre det. At komme udendørs frigør mit sind fra den daglige rutine og hjælper med at få de kreative juice til at flyde. Jeg er kommet med nogle af mine bedste ideer, mens jeg nyder at være udendørs.

VI. : Hvad skaber efter din mening en perfekt parring af vin og mad, og hvordan opnår du dette på Rainbow Ranch?
MF: Enhver god parring af vin og mad er en, der er afbalanceret. Jeg kan godt lide at have forskellige påvirkninger til stede i hele menuen krydret, hjemmelavet bison kielbasa til California Cabernet og perfekt tilberedt andebryst til den sarte, blomsteragtige Pinot Noir.

VI. : Din menu er drevet af lokale, sæsonbestemte ingredienser. Hvilken sæsonpræmie nyder du mest for ingredienserne og vinparring?
MF: Jeg vil sige, at sommer og efterår er mine yndlingssæsoner for at nyde bounty af lokale ingredienser. Vækstsæsonen herude starter typisk i april og løber indtil oktober / november. Jeg kan normalt stole på, at der findes en række nye lokale muligheder inden juni, og i juli kommer en god procentdel af de produkter, jeg bruger, fra lokale kilder, og dette fortsætter frem til oktober. Timingen fungerer godt for The Restaurant, fordi juli til september er nogle af vores travleste måneder, og gæsterne kan virkelig opleve lokal, sæsonbestemt Montana-billetpris.

VI. : Hvilke vine på Rainbow Ranch's vinkort foretrækker dine gæster typisk?
MF: Californien blander som Orin Swift Cellars Papillon eller Ken Wright Cellars 'vingård-udpegede Pinot Noirs.

VI. : Rainbow Ranch er kendt for sine tønde-alderen cocktails. Hvilke retter passer bedst til disse blandede drikkevarer?
MF: Ethvert grillet kød eller vildt vildt parrer sig pænt med vores tønde-alderen cocktails. Vi har en brændeovn i restauranten, og vi bruger primært mesquite til ilden. Tønderne, der bruges til ældning af cocktailen, er gamle whiskytønder fra en lokal destilleri, der er forkullet på indersiden, hvilket tilføjer et lag dybde til ældningsprocessen. Mesquite / røgsmagen fra grillen og righeden af ​​vildtlevende vildt og grillet kød blandes pænt med tøndernes ældning og kompleksiteten af ​​selve cocktailen.

Vildsvin Terrine med havn og nordvestlige kirsebær

Opskrift med tilladelse fra Matthew Fritz, chef for Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1½ pund magert, udbenet vildsvin ben eller skulder, skåret i terninger på 1 tommer
8 ounce svinekødsfedt tilbage, skåret i 1-tommers terninger
1 ounce kosher salt
1 tsk friskmalet hvid peber
2 gram lyserødt salt (valgfrit)
1 kop tørrede tærtekirsebær, gennemblødt natten over i 1½ kop port
1 spsk hakket skalotteløg
1 spsk frisk rosmarin, hakket
1 spsk frisk timian, hakket
10 papirtynde skiver prosciutto

Forvarm en ovn 300 ° F.

Kombiner ternet vildsvinekød, fedt tilbage, salt, hvid peber og lyserødt salt i en skål og læg det på arkbakken. Anbring i fryseren i 30 minutter, indtil den er delvis frossen.

Afløb kirsebær, forbehold portvæske og terningkirsebær. Tag den reserverede portvæske, læg den i gryden, og reducer den til det halve, kølig blanding og reserve.

Slib kød- og fedtblandingen gennem en ½-tommers dyse i en skål i is. Tilføj reserveret portreduktion, skalotteløg, rosmarin, timian og kirsebær og kombiner godt. Lav en lille bøf ud af blandingen og kog i en sauterpande for at kontrollere krydderier, juster om nødvendigt.

Forretter en traditionel 1,5 liters terrinform med plastfolie, og sørg for at efterlade nok plastikemballage til at folde over toppen af ​​terrinen. Linjeformen med den tyndt skiver prosciutto, hængende prosciutto over siden oven på overhængende plastfolie. Fyld formen med terrinblandingen, og sørg for at undgå luftlommer. Fold prosciutto og plastfolien over toppen af ​​formen og dæk med terrinlåget eller aluminiumsfolien.

Placer terrinen i et varmt vandbad i en forvarmet ovn på 300 ° F og bages indtil en intern temperatur på 150 ° F er nået. Fjern terrin fra vandbadet, afkøles til stuetemperatur og afkøles derefter natten over. Serverer 8.

Læs mere om Rainbow Ranch Lodge.