Parring af vin med de kreolske og Cajan-elementer i New Orleans køkken er en unik udfordring. Nogle retter kræver den skarpe syre i en hvidvin, mens andre styrer mod den røde krydderi af en rød. Tag de lækre fornemmelser af Palace Cafe Andouille-crusted fisk med cayennesmør sauce.

”I de varme sommermåneder parrer en vin med sprød syre og blød frugt sig godt sammen med krydderiet fra cayenne beurre blanc og svinekød,” siger Barry Himel fra Palace Café, der vælger at parre skålen med en Albariño.

'Den køligere sæson medfører imidlertid forskellige følelser,' siger Himel. I vintermånederne parrer han den lækre skål med en rød. Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz og en Duoro-rød fra Portugal er blandt hans favoritter.

Andouille-Crusted Fish med Cayenne Butter Sauce og Purløg Aïoli

Til cayennesmørsauce:
¾ kop varm sauce
½ pund koldt smør i terninger

For den andouille-skorpede fisk:
6 ounce andouille pølse, hakket
1 løg, hakket
5 spsk olivenolie
1 kop brødkrummer
4 8 ounce skindløse, udbenede fiskefilet
Kosher salt
Peber efter smag

For purløg aïoli:
1 flok purløg (spar nogle til pynt)
2 spsk persille, hakket
2 æggeblommer
⅔ kop hvidløgssmaget olivenolie
1 tsk Dijon sennep
1 citronsaft

For at lave cayennesmørsauce: Reducer den varme sauce med 1/3 over medium varme. Reducer varmen til lav og pisk koldt smør et par stykker ad gangen. Pisk kontinuerligt, indtil alt smør er tilsat. Hold sauce varm på svag varme, mens du forbereder fisken.

At lave andouille-crusted: Mal andouille pølse i en fødevareprocessor. Sauter malet andouille og løg i 2 spiseskefulde olivenolie over medium varme, indtil pølsen er let brunet og løg er gennemsigtig. Puré i foodprocessor. Tilsæt brødkrummer og puls, indtil de er inkorporeret.

For at lave purløg aïoli: Puré purløg og persille i en fødevareprocessor. Tilsæt æggeblommer og puls indtil den er godt blandet. Tilsæt langsomt olie, bland sennep og citronsaft. Sæt med salt efter smag. Aïoli skal have en tynd mayonnaiseagtig konsistens. Opbevares i køleskab.

Forvarm ovnen til 350 ° F. Krydr fiskfilet på begge sider med salt og peber. Forvarm 3 spsk olie i en ovnfast stegepande over høj varme. Sær den øverste side af fileten i ca. 2 minutter, vend derefter fileter og dræn overskydende olie. Coat fileter med andouille skorpe. Anbring i en lavvandet bageplade og 5-10 minutter, eller indtil fisken er kogt grundigt og brødkrummer er ristet.

At færdiggøre: Ladle cayennesmørsauce på hver serveringsplade. Placer andouille-crusted fisk på sauce og dryp med purløg aïoli. Pynt med purløg.

Creolsk Gumbo