Da jeg ankom for at skygge Raj Vaidya, chef sommelier for restauranten Daniel med tre Michelin-stjerner i New York City, var jeg klædt på for den del: mørk dragt, skuffløse sko og en proptrækker i lommen.

Efter at have modtaget min certificerede sommelier-legitimationsret ved Master of Sommeliers sidste år følte jeg mig noget godt tilpas med rollespil. Men da jeg ventede i lobbyen på, at min tre-dages periode på Daniel Bouluds legendariske spisested skulle begynde, faldt det mig ind, at i denne indstilling var min viden om vin og service ret lille.

Heldigvis betød skyggen af ​​Raj minimalt samlet pres. Jeg behøvede ikke at bekymre mig om at dekantere en $ 18.000 flaske La Tâche til en V.I.P., hvis den var blevet bestilt.

Men da min tid med Daniel-teamet skred frem, lærte jeg meget om, hvad det betyder at være sommelier på et af verdens fremtrædende spisesteder. Nogle af mine egne forestillinger blev endda rettet.

For det første er der en antagelse om, at sommeliers fra velhøjede restauranter kun smager og værdsætter absurd dyre vine fra legendariske producenter. Sandt nok kontrollerede jeg i løbet af min tid hos Daniel flere vine fra min vinliste, end jeg troede muligt: ​​'71 Pétrus, '04 Chave Hermitage, '85 Rouget Echézeaux.

Men jeg blev forsikret af assisterende sommeliers Edouard Bourgeois og Jesse McCollum, at denne slags daglige bacchanal ikke var garanteret. 'Ikke hver aften,' sagde Jesse og tilføjede med et smil, 'men der er nætter, hvor vi får noget særligt.'

Raj selv kæmpede senere for de mindre prestigefyldte vine og sagde: 'Jeg bliver lige så begejstret for en stor tysk Riesling eller en morder Jura Chardonnay som jeg gør med La Tâche og Pétrus.'

For det andet er middagsservicen, en ægte teaterforestilling, kun en lille del af jobbet. Sikker på, at sommelierne under middagen nyder rampelyset som rockstjerner, men de fungerer også som scenehænder og forbereder mødt mødestedet timer før showet starter.

Den første dag, jeg tilbragte hos Daniel, havde Raj været i siden middagstid. I tre timer besvarede han e-mails fra leverandører og indgav fakturaer for indgående vinforsendelser, inden han behandlede en problematisk vinkøler.

Da Jesse ankom kl. 14, fik han til opgave at aflæsse en 25-sags forsendelse af Grüner Veltliner i kælderen, skrabe tørret voks af stearinlysene, der blev brugt til dekantering, og hælde gammel vin fra flere måneders korkede flasker.

Endelig er gode sommeliers mestre i improvisation, når det kommer til parring af vin og mad. Selvom de ofte ved, hvilken flaske de gerne vil parre med en bestemt skål, møder de undertiden gæstemodstand. På farten har de til opgave at anvende deres mentale vin-encyklopædi for at skabe et lige så fremragende, omend anderledes parring. Og det er deres job at navigere i politik i folks personlige valg med nåde, uanset deres egen mening.

Jeg var vidne til dette om natten, hvor en gæst bestilte bækørred fyldt med kantareller og Marcona-mandler - en skål, Raj følte sig parret perfekt med en hvid Bourgogne. Men da jeg spionerede ham, gik han væk fra bordet med en flaske Calera's '94 Mt. Harlan Pinot Noir, jeg spurgte: 'Jeg troede, du serverede en hvid?'

”Det var jeg,” sagde han med et grin. 'Men det er et rødt drikkebord.'