Tyrkiet kan tage centrum på Thanksgiving, men alle ved, at fyldet, tranebærsauce og alle de andre serverede efterårsakkompagnementer er lige så vigtige. Sæsonbestemte, undertiden søde, nogle gange salte (og ofte lidt af begge) disse retter spiller en integreret rolle, der bringer farve og kreativitet til bordet. Nedenfor har vi samlet nogle inspirerede sideopskrifter til næste torsdag. God ferie.

Braised Greens med æbler
Opskrift nedenfra: Downtown: Sæsonopskrifter fra to restauranter i Sonoma Wine County af Jeff Mall og Josh Silvers.

4 skiver bacon
3 Granny Smith æbler, skrællet, kernet og skåret i 1/2 tommer skiver
1 gul løg, skiver
2 fed hvidløg, skåret
¼ tsk rød peberflager
3 kopper vand
½ kop æblecider eller juice
2 spsk æblecidereddike
2 bunker (ca. 1 1/2 pund) collardgrøntsager eller grønkål, stilket og hakket
Kosher salt og friskmalet peber efter smag

Til de braiserede greener: I en stor, ikke-reaktiv saucpan, kog baconet på medium høj varme, indtil det har gengivet det meste af sit fedt, 6 til 8 minutter. Rør æblerne, løg, hvidløg og peberflager ind og kog, indtil løgene blødgør, ca. 5 minutter. Tilsæt vand, æblecider og eddike og kog. Rør grøntsagerne ind og reducer varmen til en simmer. Dæk delvist og kog, omrør lejlighedsvis, indtil det er meget ømt, ca. 1 time. Sæt med salt og peber.

Rudolph familie Brussel Sprout Gratin
Opskrift med tilladelse fra Peter Rudolph, chef for Madera kl Rosewood Sand Hill i Menlo Park, Californien

2 friske bagetter
2 spsk olivenolie
2 løg, små terninger
2 fed hvidløg
1 pund krydret italiensk pølse, bulk eller skiver
3 pund rosenkål, kvartet
3 kopper kraftig fløde
1 æg
1 tsk timianblade, friskplukket
3 blade salvie, hakket
1 knivspids muskatnød, frisk revet
1 tsk sort peber
15 små østerse i Bodega Bay, skubbet
Salt

Fjern skorpen fra bagetterne, del brødet i små stykker, og lad det lufttørre i to timer. Hæld olivenolie i en mellemstor gryde og sauter langsomt løg og hvidløg, indtil de er gennemsigtige. Tilsæt pølsen og kog indtil fedtet begynder at smelte. Tilsæt rosenkålene, vend varmen til høj og kog fem minutter under konstant omrøring. Fjern fra varmen og lad afkøle til den er varm. Tilsæt brødet i blandingen.

I en blandeskål skal ægget indarbejdes i cremen. Tilsæt flødeblandingen i en kop-intervaller til rosenkålsblandingen, indtil blandingen for det meste er mættet. Tilsæt timian, salvie, muskatnød, sort peber, salt og østers, fold forsigtigt sammen, så du ikke bryder østersen. Anbringes løst i en gryderet blandingen skal passe ind i fadet, men ikke knækkes eller mashes i. Bag ved 350 i cirka 45 minutter, indtil brødets kanter er brune. Lad hvile i 10 minutter på et varmt sted efter fjernelse fra ovnen. Serverer otte.

Bagt agern squash gryde
Opskrift med tilladelse fra Ruben Gomez, vingårdskok hos Iron Horse Winery i Sonoma

2 kopper agern squash, skrællet, podet og skåret i 1/8 tommer skiver
1 spsk hakket ingefær
1 spsk hakket hvidløg
3 spiseskefulde mørkebrunt sukker
4 ounce smør smeltet
½ kop romano pecorino ost, finrevet
2 hele æg
2 æggeblommer
2 kopper halv og halv eller tung fløde
2 knivspids muskatnød malet frisk
1 citronskal hakket fint
1 spsk timian hakket fint
Salt og peber efter smag

Forvarm ovnen til 250 grader F. Placer squash, ingefær, hvidløg, sukker, smeltet smør og ost i en stor blandeskål. Kast disse ingredienser, indtil alle er belagt godt, og læg dem i en 8-tommers firkantet gryde eller gryde. Slå æg, fløde, muskatnød, citron, salt og peber i en separat skål, indtil den er godt blandet. Hæld vanillecremen over squashen og dæk med aluminiumsfolie. Anbring gryderet i midten af ​​ovnen på en større bageplade. Fyld den større pande med varmt vand for at skabe et vandbad. Fyld ikke vandbadet højere end halvvejs op på siden af ​​din squashpande. Kog gryden i en time eller mere, indtil en kniv trænger let ind i squashen. Lad gryden afkøle, indtil den stivner, og skær den derefter i firkanter. Serverer 6 til 8.

Holiday Pumpkin Soup
Opskrift med tilladelse fra Executive Chef Andre Molle kl Slottet i South Salem, NY

1 liter kyllingelager
1 Medium løg skåret
1 halv stak selleri hakket
2 Medium porrer (kun hvid del) Hakket
1 oz smør
2 kg ru hakket græskar
Tbps Sour Cream
Muskatnød, kanel, salt og peber efter smag

I en tung gryde sveder løg, porre, selleri og græskar i smør over svag varme. Rør konstant i 20 minutter for at undgå farvning, dæk med kyllingekraft. Lad det simre i 40 minutter mere. Puree i portioner. Tilsæt muskatnød, kanel, salt og peber og creme fraiche. Juster krydderier. Server med kanelstøvede croutoner. Serverer 4 personer.

Texas gulerodssuffel
Opskrift med tilladelse til David Rosengarten og tilpasset fra Willy Ray's i Beaumont, Texas

1 pund store gulerødder
8 spsk smør
1 kop sukker
3 store æg
1 tsk vanilleekstrakt
3 spiseskefulde mel
1 tsk bagepulver
1/3 tsk kanel
knivspids friskrevet muskatnød
madlavningsspray

BEMÆRK: Denne opskrift giver nok gulerodssoufflé til at fodre seks personer. Til en fest til tolv personer vil du fordoble opskriften ved blot at forberede to portioner af den og arbejde samtidigt i to 8 ″ kagepander. For at handle skal du selvfølgelig fordoble listen ovenfor.
Skræl gulerødderne, og kassér enderne. Skær gulerødderne i 1-tommer stykker.

Læg gulerødder i en fødevareprocessors arbejdsskål, tilsæt nok vand til bare at dække gulerødder. Puls gulerødder, indtil de er groft hakket, pas på ikke at overforarbejde, da du ikke vil have puré. Tøm gulerødderne i et dørslag, reserve, og skyl fødevareprocessorens arbejdsskål ud.
Smelt smør i en stor stegepande over medium-lav varme. Tilsæt ½ kop sukker og de drænede gulerødder. Kog, udækket, indtil gulerødderne er kanderede og næsten gennemskinnelige, dette kan tage fra 30 til 45 minutter. Rør lejlighedsvis, da sukkerblandingen let kan svede, når væskerne fra gulerødderne og smøret er fordampet. Fjern fra varme og afkøling.

Når den kandiserede gulerodsblanding er afkølet, overføres den til den skyllede arbejdsskål på fødevareprocessoren. Tilsæt den resterende ½ kop sukker, æggene, vanilleekstrakten, melet, bagepulveret, kanel, muskatnød og en knivspids salt. Puls, skrab ned i siderne efter behov, indtil ingredienserne bare er kombineret. (Du vil stadig se diskrete stykker gulerod. Purér ikke.)

Forvarm ovnen til 350 grader.

Film en 8-tommers rund kagepande let med madlavningsspray. Overfør gulerodsblandingen til kagepanden. Bag på ovnens midterste hylde i cirka 60 minutter, eller indtil toppen lige begynder at blive brun. Placer på buffetbordet, så gæsterne kan skaffe deres egen hjælp ud. Gør 6 portioner.