Époisses

Hvis du klipper Époisses (billedet ovenfor) med en kniv, gør du det forkert. Époisses, en køerost, skal serveres ved stuetemperatur, så oserig, at den truer med at løbe over hele bordet, hvis du tør tage den ud af kassen.

I begyndelsen af ​​1500-tallet opdagede munke, at gnidning af ost med Marc de Bourgogne under ældningsprocessen ikke kun gjorde, hvad saltlage havde - fremmer gode skimmelsvampe og modvirker dårlige bakterier - men det tilførte også komplekse smag i osten. Époisses har prydet bordene hos Louis XIVs adelsmænd, kejser Napoléon Bonaparte og ostekendere siden.

Époisses er så skarp, at det er berygtet for sine vanskeligheder med at parre sig med vine. Hvis der er nogen op til udfordringen, er det Vincent Bertheau, en sommelier hos Michelin-stjerne La Truffière . Restauranten har den næststørste vinkælder i Paris og en af ​​byens største ostevogne. Bertheau foreslår at blive regional og parre Époisses med rød Bourgogne. Han anbefaler Domaine Trapet Far og søn 2008 eller '09 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert med Calvados

Når noget lugter stærkt, siger franskmændene det 'stinker som en Camembert.'

Napoléon III (nevø til nr. 1) populariserede Camembert og nyder en ved Paris-Normandies jernbaneannoncering i 1863. Osten blev mere bærbar i 1890 med opfindelsen af ​​den runde træbeholder, og den blev senere givet som rationer til solidere under Første Verdenskrig

For nylig udvidede ostemagere den klassiske parring af æbler og ost - begge specialiteter fra Normandiet. En halvmodnet Camembert gennemblødes i Calvados (regional æblebrandy) og derefter normalt belagt med brød eller valnødkrummer for at hjælpe med at forsegle spiritus. Resultatet, Camembert au Calvados, er en sød, salt godbid med et alkoholisk spark.

'For at en vin skal parres med Camembert au Calvados, er det simpelthen ikke muligt at blive regional,' siger Bertheau. Til denne cremede ost foreslår han noget med mere finesse og friskhed: en hvid Bordeaux i egetræ. ”I Pessac-Leognan har jeg en virkelig kærlighed til Chateau Pape Clement . '

Timanoix

Timanoix er en semisoft koost fra Bretagne, gnides med valnødlikør af munke ved L'abbaye Notre-Dame de Timadeuc under dens ældningsproces på tre til fire uger i en fugtig kælder. Dette trick blev lært af Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone i 2003, da nonnerne der ikke længere kunne følge med efterspørgslen efter den ost, de havde oprettet i 1999 baseret på en opskrift fra midten af ​​det 19. århundrede. Da Timanoix er pasteuriseret, i modsætning til Trappe d'Échourgnac-osten, som den er modelleret på, kan den let eksporteres. Det er gode nyheder for ostelskere uden for Frankrig, fordi Timanoix har en smuk rødbrun skorpe og en smag, der minder om valnødkage.

For en vinparring foreslår Bertheau at henvende sig til et udvalg fra Mas Jullien, såsom Méjanne, som er “velegnet til den dessertlignende Timanoix. Druerne er lavet i Languedoc og tørres i solen. Ligesom ved at lave rosiner koncentrerer dette sukkeret og giver en vidunderlig dessertvin som en Sauternes. Denne cuvée har dejlige mandeltoner, der vil supplere ostens valnødlikerskorpe. ”