Der er noget ved sushi. De kontrasterende smag af saltet fisk, jordagtig ris, krydret wasabi, salt sojasovs og tangy syltet ingefær. Det utallige teksturer - knasende, blødt, cremet, sejt. En hvirvelvind af farver spirede ind i en visuelt betagende pakke. Det er ikke underligt, at sushi-barer dukker op i hvert hjørne, og ruller findes på sådanne usandsynlige steder som supermarkedets deli.

Selvfølgelig er amerikansk sushi ikke Japans sushi. Som amerikanerne ikke plejer at gøre, har vi taget et meget sofistikeret, men alligevel elementært køkken og integreret det i den multikulturelle smeltedigel i vores kræsen. I Japan er sushi bogstaveligt talt 'krydret ris.' Sushi kombinerer fisk og skaldyr og ris, hæfteklammerne til den japanske diæt, men den præsenteres som en kunstform, der appellerer til alle fem sanser i sin skønhed og enkelhed. (Disse tynde skiver rå fisk kaldes sashimi.)

'Der er et ordsprog i den kulinariske verden, at du spiser med dine øjne, og det er en af ​​sushis hovedattraktioner,' siger Tracy Griffith, en amerikansk sushikok og forfatter til Sushi American Style. “Sushi er smukt geometrisk og fuld af behagelige farver. Og så er smagen så frisk. Det er ingredienser, når det er bedst. '

Griffith gør hurtigt en vigtig skelnen: Japansk mad er ukompliceret, ikke usofistikeret. ”Hele sushi-traditionen handler om ære og enkelhed og ærbødighed. Når du spiser sushi i Japan, lægger du ikke nogensinde wasabi i sojasovsen. Kokken har allerede placeret det ordentligt på dit stykke. Du dypper bare en lille smule ned i sojasauce og sparer meget. Det, du smager, er ris og fisk. Jeg ved ikke engang, om de fleste amerikanere ved, hvordan det er. ”

Tyson Cole, den udøvende kok / ejer ved Austin, Texas sushi restaurant Uchi, siger sushi kokke fandt det udfordrende at lave traditionel sushi specielt til den amerikanske gane. ”Kokke her måtte være kreative for at få spisesteder, der aldrig havde spist rå fisk, til at prøve sushi,” forklarer han. ”I Japan er pointen integriteten af ​​hver ingrediens. Her har vi en national fascination med at dyppe saucer. Mit mål er at tage den japanske æstetik og pege den mod den amerikanske gane. ”

Griffith fandt det samme i sit første job ud af sushi-kokkuddannelse. Kunder ville fortælle hende, ”Jeg kan ikke lide rå fisk. Hvad kan du lave mig? ” da hun stod der og tænkte: 'Hvorfor er du i en sushirestaurant?' For at imødekomme disse krævende spisesteder piskede hun sushi-kombinationer fyldt med grøntsager og kogt kød.

”Jeg følte mig lidt tweak om at tilpasse en 1.200 år gammel tradition, men sushi i amerikansk stil smager godt,” siger Griffith. ”Tricket er ikke at gøre fusion for fusions skyld. Hav det sjovt med det, men vær respektfuld. ” Dette råd kan gælde for hjemmekokken. Sushi er en eksplosion at lave hjemme, især til underholdning. At lave din egen sushi kræver praksis. Det kan være nødvendigt at jagte ingredienser i en asiatisk specialbutik, hvis din købmand ikke har en stor asiatisk afdeling. Det tager et par forsøg at rulle sushi med en måtte eller endda i håndruller, men Griffith siger ikke at bekymre sig.

'Den første vil være en katastrofe, men praksis gør mester.' Forbered ingredienser på forhånd, og lad dine gæster lave deres egne til en tapas- og fondue-fest rullet ind i en.

At finde frisk rå fisk er en bekymring for hjemmet sushi kokke. 'Det er svært,' indrømmer Griffith. ”At købe god fisk er endda en indsats for professionelle kokke. Vi går på markedet fem om morgenen for at få fisken af ​​høj kvalitet eller få den fløjet ind natten over, så hvordan skal en hjemmekok finde nogen? ”

Cole foreslår at udvikle et tæt forhold til fiskehandleren i en high-end købmand. ”Lav en anmodning om ugen, og de kan bestille noget til dig. Til håndruller er tun af sushi eller laks et sikkert valg, som dine gæster skal nyde. ”
Når din fisk er i hånden, skal du bruge den samme dag for maksimal friskhed - og i mellemtiden opbevare den i den koldeste del af dit køleskab. Ideen, siger Cole, er at have varm ris og kold fisk.

Med hensyn til drinks skylles sushi ofte ned med øl i Japan, men de forfriskende kvaliteter, der gør øl til et godt match, findes også i mange vine. Coles sommelier i Uchi holder vinlisten hvid-tung og fokuserer på friske, sprøde, rene vine, der fremhæver den rå fisk. Griffith, der er forlovet med at mestre sommelier-vendte-boutique-vinproducent Emmanuel Kemiji fra Miura Vineyards, elsker en lys, jordrød som Pinot Noir med nogle af de kødigere sushiruller som tun. Når hun vælger vin til amerikansk sushi, anbefaler hun at matche den måde, du vil matche andre fødevarer på: buttery vin med buttery seafood, earthy vin med earthy smag og sprød hvid med grøntsager. Og du kan aldrig gå galt med mousserende vin: boblerne og syreindholdet er den perfekte genserensning til alle typer sushi.

De fleste amerikanske sushi-restauranter serverer skyld, en japansk drik brygget af ris. Sake er lige så varieret og subtil som sushi i sig selv, siger John Gauntner, en amerikansk skyldpædagog, der bor i Japan. “Sake udviklede sig sammen med det overordnede natur af det japanske køkken, manifesteret i dets subtile kvaliteter snarere end anmassende store smag. Sake passer godt sammen med sushi, fordi smagene fra begge er subtile, men alligevel forskellige, ”forklarer han. Traditionelt serveres skyld ikke med sushi, men med sashimi. ”I Japan er skyld som en mad. Det taler for sig selv, ”siger Cole. 'Jeg synes, det går bedre, når der ikke er ris.'

I sidste ende, uanset om du spiser (og drikker) traditionelt eller ej, vil Cole have dig til at huske en ting. ”Teksturer og temperaturer, og hvordan de kombineres, er japansk mad i en nøddeskal. For os er det som en varm æbletærte med kold vanilleis. Det er et smukt forhold. ”

Temaki Sushi (håndruller) Fire måder
Temaki-ruller er enkle at fremstille - ingen speciel sushimåtte eller kniv er nødvendig, selvom det kræver praksis at rulle dem helt rigtigt. Hold risen varm i en riskomfur, og lad alle samles rundt om bordet for at rulle og spise, mens de går.

Til håndruller:
3 kopper kogt sushi ris
10 nori (tang) ark, halveret

Til fyldningerne: Griffith og Cole anbefaler begge at være opmærksomme på teksturer og smag, når man vælger påfyldningskombinationer. For eksempel, hvis du laver en lakserulle, skal du tilføje cremet avocado og crunchy agurker for at skabe salt, crunchy og cremet smag og teksturer alt sammen på et bid. Skær fyld i korte, tynde strimler på ca. 4 x 1⁄4 tommer.
Cowboyrulle: grillet oksemørbrad, strimler med rødløg, blå ost,
baby spinat
Tunrulle: tun af sushi, avocado, agurk
Aspargesrulle: ristet asparges, gedeost, soltørrede tomater,
pinjekerner
Laksrulle: røget laks, flødeost, agurk

Til sushi-ris: Kog 3 kopper hvidkornet sushi-ris i henhold til pakkevejledningen i en riskomfur eller på komfuret. Spred ris jævnt i en stor glaspande eller rimmet bageplade. Drys med en blanding af ½ kop riseddike, 3 spsk sukker og 1 tsk salt. Rør for at belægge jævnt. Returner ris til gryde og hold den varm.

For at lave rundstykkerne: Dypp fingrene i en fingerskål med et stænk eddike, og skub ca. 2 spsk ris ud (mindre er mere - du vil have, at risen skal være omkring to korn tyk med et forhold på 1⁄3 ris til 2⁄3 fyldninger). Rul risen rundt i din højre håndflade for at danne en løs aflang form.

Læg et halvt ark nori i din venstre håndflade, og tryk forsigtigt risen aflang ned i venstre halvdel af norien helt til kanterne. Placer 1–2 strimler af hver fyldning på risen i en lodret linje, så topene strækker sig ud fra toppen af ​​rullen.

For at rulle skal du flytte nori-arket i begge håndflader. Træk det nedre venstre hjørne af nori mod din venstre hånd mod midten af ​​arket. Stopp hjørnet under ingredienserne. Fortsæt med at rulle nori i en spiralbevægelse for at danne en kegleform. Server straks. Lav 20 ruller
(serverer 4–5).

Anbefalinger om vin, øl og skyld: Hvis du nyder din sushi med øl, som japanerne generelt gør, skal du vælge en sprød, let pilsner eller pilsner eller en pale ale med lav humle. Hvis du går med vin, kræver de fleste sushi en ren, sprød, ublød hvid. Mousserende vin som 2006 Schramsberg Blanc de Noirs eller en zippy Sauvignon Blanc som Brancotts 'B' -serie 2008 vil forbedre friskhed af rå fisk og rense ganen. Laks, tun, bøf og andre kødfulde fyld er lækre med en rig, men let Pinot Noir som WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, og buttery fyld som krabbe og hummer passer godt sammen med en buttery California Chardonnay, såsom Lander-Jenkins 'Spirit Hawk Chardonnay 2008.

Skyld? Gauntner anbefaler prøveudtagning af rullerne med Ama No To “Heaven’s Door” Tokubetsu Junmai Sake eller Sougen Junmai Gingo Sake.

Også i december '01-udgaven: Sushi and the Art of Knives

Gretchen Roberts er en vin- og madforfatter i det østlige Tennessee. hun skriver også for MyRecipes.com, AOL-bloggen Slashfood og hendes vinwebsted Vinobite.com.