Du har sandsynligvis stødt på øl der indeholder alt fra frugtpuréer til italienske regnbuesmåkager. Men denne tendens er langt fra den eneste metode til at skabe ønskværdige smags- og aromastoffer.

Faktisk er det at fremtrylle en smag med dens naturlige kilde en taktik, som mange producenter helt giver afkald på. I århundreder har bryggere opnået komplekse smage i deres bryg – fra karamel til citron til kaffe -uden rent faktisk ved at bruge disse ingredienser.

Her er en oversigt over videnskaben bag at lokke hundredvis af forskellige smage og aromaer ud af en simpel kombination af malt, humle og gær .

Melanoidiner

Når maltere opvarmer eller rister malt, udløser det Maillard-reaktionen . Det er, når sukker og proteiner bindes til at skabe nye molekyler kaldet melanoidiner. (Denne reaktion er også ansvarlig for forkullet smag af grillet kød og de ristede noter i bagt brød.)

'At tale om Maillard-smag i øl kan være vanskelig, fordi der er meget overlap med karamelliseringssmag,' siger Max Finnance , en Advanced Cicerone og senior manager for uddannelse og træning for Håndværksbryggeri . 'Ordene bruges endda i flæng, forkert, nogle gange. De er tydeligt forskellige kemiske reaktioner.'

12 af de mest populære stilarter af IPA, forklaret

Melanoidin smagsstoffer er 'oftest udviklet i maltningsprocessen, før bryggeren får fingrene i kornene, som f.eks. München malt , men kan også udvikles i en afkogsmos eller i kog,” tilføjer Finnance.

Generelt gælder det, at jo mørkere malt, jo mere melanoidinkarakter i det færdige øl. Specifikke karaktertyper kan variere. Melanoidinerne i München- og Wien-maltene skaber for eksempel ofte ravfarvede og røde nuancer. De tilføjer også noter af graham cracker, toast og karamel.

Imens chokolade el carafa malt , stouts og porters, indeholder melanoidiner, der bidrager med kaffe, espresso og ristede smagsnoter.

Terpener

Humle er en nøgleingrediens i ølproduktion. En grund er, at de indeholder terpener, som er kemiske forbindelser, der er med til at bestemme, hvordan øl smager og dufter.

Her er otte terpentyper og derivater:

Alfa syrer : Disse er de vigtigste bitterstoffer i humle, også kendt som humuloner. Alfasyrer findes i varierende grad i næsten alle øl.

Myrcene : Dette er en af ​​de mest almindelige typer terpen, også fundet i cannabis . Det skaber den klamme karakter, der er fælles for både humle og marihuana . Myrcene giver visse øl skarpe, jordagtige, græsklædte og vegetabilske karakteristika. Det findes almindeligvis i IPA'er , især tørhumlede versioner.

Beta-pinen : Beta-pinen er træagtig, krydret, jordagtig og urteagtig. Det vil få dig til at tænke på alt fra basilikum og persille til cedertræ og fyrretræ. Sidstnævnte er en nøgleegenskab for West Coast IPA'er.

Caryophyllen : I lighed med beta-pinen er denne terpen også krydret og træagtig, men den har også en vis sødme. Det er stemningsfuldt af sort peber, kanel, rosmarin og figner.

Humulene : Dette komplementerer beta-pinen og caryophyllen godt. Det er også urte og krydret, ligesom ingefær.

Geraniol : På den lettere side af spektret bidrager dette med en blomsterkarakter. Den har noter af rose, oplyst af citrus, som lime og appelsin. Det findes almindeligvis i IPA'er, pilsnere og farmhouse ale.

Linalool : Denne terpen tager blomsterkomponenten et skridt videre med en smule sødme. Den indeholder noter af lavendel, mynte og citrus.

Limonene : Med et lyst, bittert bidrag af citrus - som appelsin- og grapefrugtskal - har denne terpen også noget krydderi, som kommen og fennikelfrø.

Estere

Estere er kemiske forbindelser, der skaber de frugtagtige smage, der findes i øl. De er resultatet af samspillet mellem alkohol og syre, ofte drevet af gær under gæring, en proces kaldet esterificering.

Der er masser af måder at og hvilke typer der er til stede. Forskellige gærstammer producerer forskellige niveauer. Ale-stammer eller saccharomyces cerevisiae menes at producere flere estere end pilsnerstammer eller saccharomyces pastorianus.

Men gæringstemperaturen påvirker estere mest. Jo varmere gæringen er, jo flere estere produceres der.

Her er almindelige estere:

Isoamylacetat : Isoamylacetat bidrager til en øls frugtige aromaer og smag. Ifølge Natalya Watson, an Avanceret Cicero , forfatter og underviser, opfattes dens tilstedeværelse i belgisk Golden Strong Ale ofte som en pære-dråbe note. I tysk Weissbier er det dog mere bananagtigt.

Ethyloctanoat (alias ethylcaprylat) : Frugtagtig og blomstret, denne ester har noter af abrikos.

Ethylacetat : Denne frugtagtige forbindelse er den mest udbredte ester, der findes i øl. Det skabes, når ethanol, den primære alkohol i øl, reagerer med eddikesyre.

Ethylcaproat : Den har en anis-lignende karakter.

Phenylethylacetat : Denne ester er sød og blomstret med noter af rose og honning.

Isoamylformiat : Det repræsenterer den mørkere frugtende af spektret med blommenoter.

Heptanolbutyrat : Også mørkfrugtagtig, denne har solbærkarakter.

Fenoler

Phenoler er forbindelser, der består af hydroxyl (ilt og brint) og en ' aromatisk carbonhydridring ” af brint- og kulstofmolekyler. De er udbredt i naturen, og deres tilstedeværelse i øl kan tilskrives humle, malt, vand og/eller gær.

'Der findes en række phenoliske smagsstoffer i øl, hvoraf nogle anses for at være gunstige, såsom hvid peber, nelliker og allehånde,' siger Jen Blair, en Avanceret Cicerone, øldommer og underviser . 'Og nogle betragtes som ugunstige, såsom hostemedicin, [bandager] og klor. Fenoler er også ansvarlige for stalden, hestetæppet og 'funky' smage, der findes i vilde øl.'

12 af de mest populære stilarter af IPA, forklaret

Ønskelige phenoler er hovedsageligt afledt af gær. Visse gærstammer producerer phenoler som et biprodukt af fermentering, ligesom estere, og de kan også give dem ved højere temperaturer. Estere påvirker opfattelsen af ​​phenoler, siger Blair. '[Fenolniveauet] forbliver det samme i øl, men deres opfattelse varierer baseret på de estere, der er skabt.'

Her er nogle almindelige typer af phenoler:

4-Vinyl Guaiacol : Ifølge Blair er dette den mest almindelige phenol i øl, og den giver en nellikesmag. Hvis du har haft en Hefeweizen, har du oplevet det.

4-ethylphenol : Selvom nogle opfatter det som behageligt, betragter de fleste 4-ethylphenol som en bismag. Det kommer fra den vilde gær brettanomyces og hjælper med at forme øl med en gårdkarakteristik, som den belgiske lambic. Men 4-ethylphenol kan også være medicinsk og er uvelkommen i andre ølstile.

Guaniacol og sprøjte : Disse giver røgede øl deres karakteristiske bålaroma. De kommer fra røget malt som rauchmalt, der bruges til at lave tysk rauchbier.

Tanniner , som også findes i vin, er polyphenolforbindelser i en brygs malt og humle. Det er vigtigt for bryggere at passe på hvornår sparging eller skylning af moskornbedet. Ellers kan tanniner trænge ind i øllet og give en ubehagelig astringering.

Imidlertid er de polyfenoler, der findes i humle, nogle gange velkomne ved lave niveauer. Disse kan give visse IPA'er deres klassiske bitre bid. Efterhånden som deres tilstedeværelse stiger, stiger også en øls hårdhed og grønne, vegetabilske karakter.

Så hvorfor gider du lære al denne videnskab?

At forstå oprindelsen af ​​en øls smag og aroma kan hjælpe dem, der drikker, bedre at genkende de stilarter, de nyder. Det kan også hjælpe med at identificere upassende noter, der kan signalere, at en øl ikke er det bedste eksempel på dens stil. For eksempel bør en pilsner aldrig have frugtagtige estere eller krydrede phenoler.

Det hjælper også med at opbygge påskønnelse for den brede vifte af smags- og aromaer, bryggere kan skabe med tilsyneladende så få ingredienser.