Kultur

Velkommen til Mezcalifornia: Inside California's Agave Boom

Spidsede agaveplanter vokser ved vinmarker, langs krattede bjergskråninger, nær Stillehavskysten, i forhave til beboelse. Det er ikke de tørre marker i Mexico, men et nyt sæt horisonter: Californisk agave.

Det er stadig tidlige dage for 'Mezcalifornia', som nogle spøgende har døbt statens spirende agaveindustri. Agave spiritus produceret uden for Mexico kan ikke lovligt kaldes mezcal eller tequila. Men allerede nu viser små partier af Californien-fremstillet destillat glimt af løfte, med vilde, vidtgående blomster-, vegetabilske, røgede eller mineralske smage, der minder om mezcal.

Lige nu er det udfordrende at få fingrene i en flaske. Men i sidste ende vil californisk agave komme din vej.

Hvis det ikke var for klima forandring , er der måske ikke et Mezcalifornien.

Du kan måske også lide: Din guide til Mezcal – og hvorfor agavetypen betyder noget

'Vi er desperate efter vand herude,' siger Alec Wasson, administrerende direktør for Californiens agaveråd , en brancheorganisation af avlere og destillationsvirksomheder. 'I løbet af de sidste 20 år har det været tendens til mindre og mindre vand. Det var sådan, vi kom ind i agave.'

Nogle avlere har vendt sig til tørke-resistent agave for at supplere eller erstatte afgrøder, der kræver masser af vand; andre bruger sukkulenterne som ildbrændere, da øgede naturbrande har truet statens landbrug.

Selvfølgelig er Californien ikke den eneste amerikanske stat, der arbejder med agave: blandt andre Texas, Arizona og New Mexico arbejder også med planterne, og andre lande rundt om i verden dyrker også agave. Men Californien er klart på forkant, i høj grad på grund af arbejdet fra den stædige visionære Craig Reynolds, præsident og stiftende direktør for California Agave Council.

Tre årtiers arbejde i den californiske lovgiver (inklusive et 14-årigt ophold som stabschef for den nu pensionerede senator Lois Wolk) forberedte ham godt til at navigere i skarpe regler inden for landbrug og drikkevarealkohol. Desuden var han og hans kone mangeårige frivillige med Project Amigo, og rejste regelmæssigt til Colima, Mexico, for at arbejde med non-profitorganisationen, som støtter uddannelsesmuligheder for lokale børn. En indsamling, der solgte tequilaflasker for at støtte organisationen, førte til, at Reynolds prøvede sin hånd med at dyrke agave og aftappe en agavesprit.

Du kan måske også lide: Den globale agaveboom er ankommet

Den rejse førte ham tilbage til Californien, hvor han så potentialet for tørke-resistent agave som supplement til afgrøder i hele staten. Undervejs har han sluttet sig til andre pionerer, der ser muligheden for at skabe en hjemmedyrket agave spiritus.

Naturligvis antyder USAs tilsyneladende uudslukkelige tørst efter agave, at der er masser af efterspørgsel efter spiritus, hvad end den ender med at blive navngivet. Mellem 2003 og 2023 voksede volumen af tequila og mezcal med 294 %, eller omkring 7,1 % årlig vækst i gennemsnit, ifølge Destillered Spirits Council i USA .

'Det er i sidste ende irrelevant, hvad du kalder det,' siger Reynolds. 'Vi ønsker, at vores agave skal være sin egen ting.'

Agave og en tændstik illustration — Illustration af Ryan May

Agaveplanter i vinlandet

Mens bevægelsen startede nordpå i Yolo County, har den siden udstrålet over hele staten.

'Det føles som om, du er i en anden verden,' siger Wasson. 'Du er ikke vant til at se det her i Californien. Overalt hvor du kigger hen, er der spidse agaver.'

For mange potentielle avlere og destillere er det første spørgsmål, hvilken af de mere end 200 typer af agave, der vil fungere bedst, afhængigt af variabler som højde, jordbundstyper og klima. 'Agaver er holdbare, men frost er et problem,' bemærker Wasson. I Mexico er den enorme, grøn-grå blå weber (Weber Azul eller Agave tequilana) den eneste sort, der er godkendt til at lave tequila - og nogle californiske avlere planter blå weber her. Men mange søger at sætte deres præg med forskellige varianter.

For eksempel kl Stargazer Spirits i Glen Ellen dyrker medstifterne Laurie og Adam Goldberg mere end 30 agavetyper i skålen til en uddød vulkan i Sonomas Moon Mountain AVA. Efter en lang karriere med at arbejde med import og distribution af håndværksøl købte parret endelig deres egen landbrugsjord i Sonoma County .

`; }

'Da vi så på, hvad der foregik med klimaændringer og tørken i Californien, virkede det som en god idé,' husker Laurie. (Bemærk at agave kræver omkring en fjerdedel af det vand, som vindruer gør, vurderer de.) De startede med at plante 1,5 acres; over tre år er det vokset til seks, og de håber at udvide det til i alt 80 acres.

I dag holder de øje med, hvilke agaver der trives bedst, med planer om at vinde det til omkring 15 varianter. Hidtil har espadín - en nøglevariant, der bruges til at lave mezcal - været en buste, siger de, mens salmiana har trives og tilbyder 'virkelig smuk peberfrugt og jalapeño-smag.'

'Der er hundredvis af varianter af agave, der kan destilleres,' siger Adam. “Og de smager meget forskelligt, f.eks Cabernet Sauvignon og Chardonnay smage anderledes. Og den samme plante dyrket tre forskellige steder vil smage forskelligt.”

Og mens vinstokke modnes på en sæson, forbliver agaveplanter på plads i omkring syv år, hjerterne begravet solidt under jorden. 'De udvinder virkelig fra jorden,' siger han. 'Agave afspejler jorden og stedet, i endnu højere grad end druer.'

Du kan måske også lide: Kan der være terroir i spiritus?

Agave Salmiana — Illustration af Ryan May

Fra mandler til agave

På samme måde arbejder Stuart Woolf med et dusin forskellige agavevarianter, købt i Mexico og transplanteret til USA. Hans Fresno County-baserede Ulveavl Virksomheden er kendt for tomater, mandler og andre afgrøder - men tørkebekymringer drev ham til at finde Californiske agaveavlere , som fokuserer på at levere agaveplanteskoler til destillatører og andre i staten.

'Agave repræsenterer et glimt af håb om, at vi kan hjælpe med at holde disse lande og holde vandet flydende,' siger Woolf. 'Vi er vertikalt integrerede: Vi dyrker tomater og behandler dem. Vi dyrker mandler, og vi behandler dem. Min vision er: Kunne vi en dag have ejendomsforarbejdet agave i Californien?

I sidste ende vil han gerne producere et destillat med blanding af agave, der ville være unikt for staten - en 'ensamble' i mezcal-tal.

'Når man taler med andre avlere og håndværksdestillere her i Californien, er folk ikke på udkig efter at gøre en knock-off af tequilas arv eller mezcal,' udtaler han. 'Vi søger at skabe noget lidt anderledes.'

Du kan måske også lide: Den bedste mezcal at drikke lige nu

Det er ligesom Caddyshack

I mellemtiden kæmper statens agavebønder med, hvordan man dyrker agave under forhold, der kan være meget forskellige fra dem i Mexico. Det er ikke let - selvom nogle gange finder avlerne humor i situationen.

Blandt nøglespørgsmålene: forskelligt klima og jordbund betyder forskellige skadedyr. 'De har ikke gophers i Mexico, i hvert fald ikke som de har her,' klager Woolf. 'Gophers elsker agave! Det er vores skadedyr nummer et. Det er en sød plante, der er sukker i den, og gophers vil spise hele løget under jorden, og hele planten lægger sig bare ned.'

Ved agave-symposier er gopher-problemet ofte det første spørgsmål, der stilles af avlerne. Nogle sætter gopher-fælder; andre opfordrer ugler til at forgribe sig på de gravende gnavere.

'Det er ligesom Caddyshack,' siger Woolf halvt i spøg. 'Min søn er ude på marken og kaster røgbomber i gopher-hullerne.'

Dør-til-dør service

Den måske mest spændende forretningsmodel er den af Gian Nelson fra Jano (udtales 'HA-no') Spirits: Mens han venter flere år på, at hans agaveplanter er modne, har han fundet en kreativ løsning til at finde fuldt modne planter til at høste og destillere .

'Vi er begyndt at banke på folks døre,' forklarer han og henvender sig til ejendomme og endda boliger, hvor fuldt udvoksede planter er synlige, ofte som dekorative landskaber. 'Når vi ser Agave americanas, banker vi på deres dør og starter en samtale og høster deres agave. Der er masser af ranches med dem, der roamer frit på deres ejendom. Vi er blevet en dør-til-dør service. Vi tager ungerne af moderagaverne.'

Når det er muligt, arbejder han også med landmænd om aftapninger i små partier.

'Vores første to partier var vi så heldige at lære Henry Garcia at kende, vores første Agave americana landmand,' siger Nelson. 'Han og hans far dyrkede disse agaver for at lave pulque, en slags agavevin. Desværre døde hans far. Jeg lærte ham at kende. Vi er begge tidligere marinesoldater, begge af mexicansk afstamning. Vi lavede vores første parti med ham.'

For at forfølge et lokalt udtryk blev agaven gæret med naturligt gær fra ejendommen og kogt i en jordgrube i 5-6 dage ved at bruge lokalt træ til bålet, svarende til den måde, forfædres mezcal fremstilles på. Efter destillation i kobbergryder blev spiritussen hævet med brøndvand, også fra ejendommen. 'På den måde kan du virkelig fange jorden og de mennesker, der dyrker disse planter,' forklarer Nelson. Den færdige spiritus havde en citrusagtig profil med en smule røgethed fra tilberedningsprocessen og et vegetabilsk, jalapeño-lignende bid.

'Der er en masse kompleksitet i det,' siger Nelson. 'Det højeste kompliment, vi nogensinde har fået, var: 'Åh, det er ikke mezcal?''

Du kan måske også lide: Tilsætningsstoffer i Tequila er enormt kontroversielle. Men betyder de virkelig noget?

Det vilde vesten

Sammenlignet med Mexico, som har århundreders veludviklede traditioner, er Californiens spæde destillerier stadig ved at finde ud af, hvordan det hele kommer til at fungere. Nogle damp-agaver, beslægtet med tequila; andre koger dem i en pit, beslægtet med mezcal eller raicilla; atter andre er jerry-rigging stills, der typisk bruges til at lave whisky eller vodka.

'Vi forsøger at slå vores eget spor, når det kommer til processer,' siger Nelson. 'Jeg tænker på vores forfædre, guldmine-pionererne. De skulle finde ud af det hele, der var ingen mineindustri. Vi har ikke tahonas [stenhjul til at knuse agave] eller hornos [ovne til at tilberede agave]. Vi skal finde ud af det. Vi har haft nok høst under vores bælte, vi har et ret godt grundlag for, hvad vi skal gøre. Og vi forfiner det, hver gang vi skal gøre det.'

Mens mange har været afhængige af konsultationer med gamle destillatører og avlere i Mexico, er der mange andre, der nyder spændingen ved at gå deres egen vej.

'Der er en cool frihed, der kommer af at være uden for reglerne for tequila og mezcal,' siger Adam Goldberg. 'Fordi vi ikke har reglerne, der dikterer, hvordan vores spiritus skal produceres, hvordan agaven skal registreres og dyrkes ... vi vil se forskellige stilarter og produktionsmetoder, du ikke ville se i Mexico.'

Det betyder selvfølgelig ikke, at Californiens agave er fuldstændig friløbende. I 2022 underskrev guvernør Gavin Newsom lovlovgivning, der kræver, at 'californisk agave spiritus' kun må fremstilles af californisk dyrket agave, og at de ikke må indeholde nogen smags- eller farvetilsætningsstoffer.

Men den største udfordring af alle? Både avlere, destillatører og agaveentusiaster er ivrige efter at se flere aftapninger komme på markedet, og efterspørgslen er stadig større end udbuddet.

'Det er så nyt, så snart et af destillerierne kommer ud med et nyt parti, bliver det udsolgt så hurtigt,' siger Wasson. 'Folk sluger det, de er så sultne efter at prøve det.'

Men den knaphed vil ikke vare evigt, lover fortalere.

'Lige nu er den største begrænsning i Californien den begrænsede tilgængelighed af agaver,' beklager Nelson, som bogstaveligt talt banker på dørene til ranchere og husejere for at høste deres planter. 'Men der vil være flere agaves, og det vil åbne døren for andre destillationsvirksomheder, der vil lægge deres kræfter ind og lave agavesprit.'

'Der vil ske en masse fantastiske ting,' forudser Nelson. »Det er ligesom det vilde vesten. Vi kan bare ikke vente med at komme derhen.'

Med typisk californisk hybris navnchecker Wasson endda dommen i Paris i 1976, det berygtede øjeblik, hvor en californisk vin slog en fransk favorit i konkurrencen. 'Jeg ser tilbage på min historie, [da folk fik at vide] ingen kan lave vin i verdensklasse i Californien; ingen tager til Californien for at drikke vin,” siger han.

Du kan måske også lide: De bedste Mezcal-barer i Amerika

California Agave at prøve

Lavet i meget små partier, er det stadig meget svært at få californisk agave spiritus, især ud af staten. Men hvis du er ivrig til at nippe til nogle, er her dem, du skal gå på jagt efter: