Få vilkår i vinverdenen får dig til at blive mærket som en nørd hurtigere end 'kulsyre-maceration'. Bare lyden af ​​det fremkalder billeder af gale forskere og sci-fi-superhelte.

På trods af dets højteknologiske navn, kulsyre maceration eller simpelthen 'kulsyre' ( carbo hvis du er fransk, eller førerhus mac hvis du er australsk), er en vigtig vinfremstillingsteknik. Det er værd at lære om, ikke kun fordi det får dig til at lyde som en smarte bukser, men fordi metoden er mere udbredt end nogensinde takket være en voksende tendens mod lysere, friskere røde.

Kulsyreholdig maceration kan ændre en vins stil og smagprofil fuldstændigt. Hvis du nogensinde har prøvet en rødvin, der sprang stærkt ud af glasset med en ultra-frugtagtig boble-tyggegummiaroma eller knust let med kanel, vanilje og jordiske, stemmende smag, er det sandsynligt, at du er stødt på kulsyre maceration.

Hele druer der høstes / Getty

Hvad er kulsyre maceration?

Kulsyre maceration er en vinfremstillingsteknik, der primært anvendes på lette til mellemstore røde vine for at gøre dem frugtbare og blødgøre deres tanniner.

Mest vin forvandler sig fra druesaft til alkohol via gær gæring. Klaser af druer plukkes, fjernes og knuses. Gæren, uanset om den findes naturligt på drueskindene eller tilsættes af vinproducenter, ”spiser” de naturlige sukkerarter i druesaften og omdanner dem til alkohol.

I kulsyre maceration er den oprindelige gæring imidlertid ikke forårsaget af gær, men forekommer i stedet intracellulært eller indefra og ud. Denne metode involverer at fylde en forseglet beholder med kuldioxid og derefter tilføje hele, intakte druer.

Drue, der har oplevet kulsyre (til venstre), der viser mørkere kød end normal drue (højre) / Foto af Andrew Thomas Lee, høflighed Martha Stoumen

I dette iltfrie miljø begynder bærene at gære indefra. De bruger den tilgængelige CO_tofor at nedbryde sukker og æblesyre (en af ​​de vigtigste syrer i druer) og producere alkohol sammen med en række forbindelser, der påvirker vinens endelige smag.

Samtidig gør polyphenoler, kendt for de fleste som tanniner og anthocyaniner, deres vej fra druernes hud til papirmassen, der gør det hvide kød til en lyserød farve. Når alkoholen når 2%, brister bærene og frigiver deres juice naturligt. EN normal gærgæring vil derefter afslutte jobbet.

Tilføj alt dette sammen, og resultatet er en vin, der er lys i farve med lave syreindhold og tanniner og meget frugtagtige aromater, der generelt er beregnet til at drikke unge.

Knusning af druer til fods efter kulsyreholdig maceration, forberedelse til traditionel gæring / Foto af Andrew Thomas Lee, høflighed Martha Stoumen

Hvem står bag det?

Kulstofmaceration, i det mindste i delvis form, forekommer naturligt i ethvert kar, hvor ilt er begrænset, kuldioxid er rig og en procentdel af bær er intakte. Videnskaben er lige så gammel som vinfremstilling selv.

Men moderne, kontrolleret kulsyre-maceration blev opfundet i Beaujolais region Frankrig, lige syd for Bourgogne, hvor den lette til mellemstore krop lille drueregler. I midten af ​​slutningen af ​​det 20. århundrede blev Beaujolais ry hævet takket være kulsyreholdige vin, især Beaujolais Nouveau , en vin, der drikker tidligt, frigivet kun få uger efter, at gæringen er afsluttet.

Manden, der er krediteret opdagelsen af ​​kulsyre-maceration, er den franske videnskabsmand Michel Flanzy, der brugte kuldioxid som en druebevarende teknik i 1934. Den fik dog ikke fart indtil 1960'erne.

Hvad er Piquette? Mød Vins stil, der er let at drikke og alkoholfattig

Omkring samme tid, Jules Chauvet, a n det er gociant og kemiker fra Beaujolais betragtes bredt naturfadens gudfar, gjorde også store fremskridt med sine studier i semi-kulstof-maceration af Gamay dyrket på Beaujolais granitjord. Teknikken bruges i vid udstrækning af naturlige vinproducenter i dag.

I 1986 patenterede den australske vinproducent Stephen Hickinbotham en metode, der involverede anvendelse af en forseglet plastpose til at indeholde saften og tøris til at skabe kuldioxid.

Hele drueklynger behandles / Getty

Semicarboniske vine og variationer

Som mange vinfremstillingsteknikker tilbyder kulsyre maceration tilsyneladende uendelige variationer, afhængigt af hvad der fungerer bedst for en bestemt druesort, dens terroir og den stil, som vinproducenten søger. Forvirrende kaldes selv semi-kulstofteknikker ofte simpelthen som 'kulsyre'.

Selv i Beaujolais, den region, der er mest forbundet med denne metode, praktiserer producenter ikke traditionelt fuld kulsyre-maceration, men en semi-kulstofteknik, hvor hele klynger af druer sættes i træ-, cement- eller stålbeholdere uden tilsætning af CO_to. Bærene i bunden knuses under vægten af ​​dem øverst. De gennemgår en gærgæring, der skaber kuldioxid ud over alkohol. I mellemtiden forbliver bær mod midten og toppen intakte og gennemgår intracellulær gæring.

Andetsteds kan producenter kombinere gæring med hele flok og hele bær, hvor en del af bunterne kan mashes op for at starte en gærgæring. Derefter lagres de med en kombination af hele bunker og destruerede druer ovenpå.

Disse forskellige tilgange bidrager til den endelige stil og smag af vinen, men ingen helt så dramatisk som en 100% kulsyre maceration.

Vinbeholdere i rustfrit stål / Getty

Beaujolais ser tilbage

Mens halvkulsyre kan være kendt som Beaujolais maceration traditionelle , nogle lokale vinproducenter hævder, at teknikken er en postindustriel opfindelse, der udtrykker lidt af en vins unikke terroirs. Derfor er et voksende antal producenter vendt tilbage til produktionsteknikker før Første Verdenskrig. Med andre ord laver de Gamay som sin Pinot Noir-nabo i nord, udelukkende gennem gær gæring.

Mens kulsyre måske har mistet nogle fans i Beaujolais, synes et voksende antal i vinverdenen slået med teknikken. Især er det blevet omfavnet af naturligt skæve vinproducenter, der ønsker at gøre det let at drikke ” glou glou ”Vine beregnet til at blive indtaget unge.

Så glem begrebet highfalutin-konnotationer, og lad det rulle af din tunge med stolthed. Kulsyre gør vin mere sjov og tilgængelig, og det er det modsatte af nørdet.

Producenter af kulsyre til at prøve fra Frankrig og USA

Frankrig

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Forenede Stater

Bue og pil Broc Cellars To hyrder Ruth Lewandowski Martha Stoumen