Todd Cavallos hukommelse blev jogget, da en ven viste ham en passage fra en bog om vinens historie i Europa fra det 19. århundrede. Det relaterede til en kaldet drink piquette , en vin med lavt alkoholindhold fremstillet af den anden presning af druestænger, der vides at have været nydt af franske landmænd og vingårdarbejdere.

Cavallo havde hørt om piquette, men han tænkte aldrig meget over det. Påmindelsen viste sig at være rettidig. Cavallo, ejer / vinproducent hos den lille, bæredygtigt fokuseret Wild Arc Farm i New Yorks Hudson Valley, ledte efter en måde at genbruge sin presserester på, de tætte klumper af drueskind, frø, stilke og papirmasse, der er tilbage, efter at saften er blevet presset til vin. Han havde eksperimenteret med destillation, men piquette virkede som den perfekte løsning.

Efter endnu et år til at forfine sin teknik frigav Cavallo tre piquetter fra sin 2017-årgang om foråret og en fjerde senere samme efterår, alle fra forskellige druesorter. Han blev den første producent, der lavede en kommerciel piquette i Nordamerika.

Disse flasker, lavt i alkohol og med et strejf af fizz, der gør dem til at minde om vin spritzere, fik hurtigt fans. Og det var ikke kun forbrugere, der lappede Wild Arc's drikkelighed og overkommelige pris på $ 15, men også andre vinproducenter. Inden for et år annoncerede mere end et dusin små, mest naturligt skæve vinproducenter fra Oregon til Texas, Quebec og New Yorks Finger Lakes, planer om at frigive deres egen piquette.

Denne figur vokser.

'Vi leder altid efter spændende nye sideprojekter,' siger Lisa Hinton, vinproducent hos Old Westminster Winery i Maryland. ”Vi fik fat i en flaske fra Todd i Wild Arc kort efter, at han aftappede den første moderne piquette [som] vi er opmærksomme på. Vi elskede det, så meget, at vi blev inspireret til at prøve vores hånd på piquette og inkorporere nogle af vores egne ideer. ”

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette / Foto med tilladelse til Old Westminster

Hvor kom piquette fra?

Afledt af det franske ord for 'stikket' eller 'stikket', der beskriver drinkens lette fizz, piquette stammer fra antikens græske og romerske tid, da den var kendt som lora . Betragtes som en mager, billig at producere drikke fremstillet af vinfremstillingsrester, den blev givet til slaver og feltarbejdere.

I Frankrig siges piquette at have været den foretrukne drink af vingårdens arbejdere ved frokostbordet, da den lave alkohol tilskyndede produktiviteten efter frokost snarere end en alkohol-drevet bedøvelse. I Italien har piquette forskellige navne inklusive skør vand , akvarel og vin .

Mens stilen er tæt knyttet til Frankrig, har næsten alle europæiske vinfremstillingslande deres egen version af piquette, som regel fremstilles og forbruges af feltarbejdere og deres familier.

Todd Cavallo på Wild Arc Farm / Foto af Susie Powell

Udfordringerne ved at lave piquette

På trods af arbejderrødderne og bedragerisk enkel opskrift - bare tilføj vand til presserester - kommer den moderne piquetproduktion med sin retfærdige andel af udfordringer.

'Bakterielle infektioner kan forekomme meget lettere, når alkoholniveauet falder, og pH stiger med vandtilsætningen,' siger Cavallo. ”Nogle af mælkesyrebakterierne, der trives ved højere pH, er det, der faktisk giver piquetten sine interessante smagsprofiler, men du kan få for meget [Brettanomyces], acetobacter eller andre onde, der kan ødelægge en hel tank, hvis du ikke er ren og forsigtig. ”

For at bekæmpe dette tilføjer mange vinproducenter en lille mængde vin tilbage i tanken. De introducerer også honning eller sukker inden aftapning for at starte en anden gæring, hvilket giver piquette en blød spritz. De fleste producenter gærer med vild gær og spontan gæring og tilsætter ikke svovl. Alkoholniveauer har en tendens til at falde mellem 4-9 volumenprocent (abv). Piquette kan findes pakket i belgiske ølflasker, under kronehætter og endda i dåser.

Din Pet-Nat Primer

Fordi piquette indebærer genbrug af et biprodukt, der normalt ville blive kastet ud, arbejder vinproducenter ofte med de druer, de har til rådighed fra deres traditionelle vine. Forskellige sorter giver forskellige resultater.

”Jeg kan godt lide at sige, at [piquette] tager en af ​​de almindelige smag fra en drue og bare blæser den ud,” siger Cavallo. ”F.eks. Var [Wild Arcs’] 2017 Riesling-piquette som at drikke en tropisk ananas sodavand. Traminetten fra 2017 var alle hyldeblomst, og Cab Franc 2017 havde en meget grøn næse. ”

Fermentering finder sted i Maison Lapalus / Foto med tilladelse til Maison Lapalus

Piquette rundt om i verden

I Australien lavede den burgundefødte vinproducent Gilles Lapalus først piquette af Syrah pomace for 16 år siden på den berømte Victoria-vingård, Sutton Grange , før han startede sit eget mærke, Lapalus House .

Sidste år prøvede han endnu en gang på piquetten, da han brugte presserester fra sin vingårds aftapning af Nebbiolo, Syrah og Mourvèdre. I år har han slået sig ned på en Nebbiolo-piquette for sine aromatiske noter og lys farve. Hidtil har produktionen været for lille til offentlig frigivelse.

Nogle, som Regan Meador, grundlæggeren af Southold Farm + Cellar der flyttede fra North Fork af New Yorks Long Island til Hill Country of Texas for flere år siden, tror vi ikke burde tænke for hårdt på piquette.

”For mig vinder enkelhed,” siger han. ”Ligesom romerne og de mange, der fulgte efter dem, er dette ikke en bestræbelse på sted eller sort eller noget af det nuværende vinudstyr. Det bruger bogstaveligt talt skrotene. Så vi adskiller ikke sorter, vi laver en stor 'gryde' og konditionerer den [og undertiden flasker] den.

'Meget, meget enkel, lav alkohol, billig og skør forfriskende.'

Vinproducent Lisa Hinton og Vineyard Manager Glenn Lucas tester sukkertæthed i deres pet-nat-piquette ved Old Westminster / Foto med tilladelse til Old Westminster

'[Piquette] fylder det rum, hvor mange mennesker ville drikke øl,' siger Christopher Missick, ejer / vinproducent af Bellangelo Winery i Finger Lakes. ”Jeg har fået mange mennesker til at kommentere, at vores piquette minder om nogle af deres yndlingssurøl.”

Erin Rasmussen, ejer / vinproducent hos den nye American Wine Project , med base i Madison, Wisconsin, er enig.

”Det er ikke meningen, at det skal være seriøst eller dybtgående,” siger hun. ”Det er lavt, svimmel og knusende. Fra et vinfremstillings synspunkt tiltales det af de samme grunde. Der er ingen forventninger. Det er lækkert og sjovt at lave. Jeg er også overbevist om, at Venn-diagrammet for øldrikkere og vindrinkere langsomt bliver en cirkel.

Piquettes uhøjtidelige appel antyder, at vi snart kan se mere af det, og at denne stilens grimme ællende omdømme snart kan høre fortiden til.

Seks piquetter at prøve

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Wit og Wisdom Piquette

Bellangelo 2018 Piquette

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (for nylig aftappet og snart frigivet)

Domaine Julien Guillot NV Autentisk og veritabel piquette