For de fleste af os tryller Centralasien billeder af ujævne bjergkæder, tørre ørkener og store græsarealer, der er fyldt med primitive landsbyer. Men for 2.000 år siden var denne region en ægte I-95 Boston-New York-Washington-korridor for den antikke verden, et 4.000-mile netværk af handelsruter, der fungerede som kanal for kommerciel, teknologisk og politisk udveksling.

Silkevejen strakte sig fra Kina til Middelhavet. Navnet på den kinesiske silke, der var dens mest kendte godsartikel, omfattede Silk Road-handelen andre tekstiler, parfume, ædelstene, ædle metaller, glasvarer og — betydeligt — krydderier.

Kulturel og kulinarisk praksis blev ligeledes udvekslet langs Silkevejen, hvor køkkenerne fra de store civilisationer i Kina, Indien og Middelhavet påvirkede hinanden og alle dem derimellem.

'Jeg ser Silk Road-køkken som en rig mosaik, hvor hvert stykke er relateret til hinanden, men hver især sig selv,' siger Dahlia Abraham Klein, hvis kogebog, Silk and Spice: Opskrifter fra Silkevejen til den opmærksomme vegetar, er planlagt til blive udgivet af Tuttle i 2013. “Du finder forskellige versioner af den samme skål dukke op undervejs.”

For Klein er Silk Road-køkkenet en personlig affære. Hun kan spore udviklingen af ​​sin families rødder fra det gamle Israel til Persien, Bukhara (det jødiske samfund i det, der nu er Usbekistan), Afghanistan og endelig Indien. Selv efter at hendes forældre var immigreret til USA, tilberedte hendes mor, ligesom alle kokke i hendes udvidede familie, traditionelle retter, der blev videregivet fra tidligere generationer.

Disse var typisk måltider i en gryde, der kunne fodre store centralasiatiske familier, der lavede mad sammen. Ris var basiskornet, og frugt og grøntsager spillede en vigtig rolle i køkkenet. For at give deres mad rigdom og kompleksitet, siger Klein, laver Silk Road kogte krydderier - ikke en ad gangen, men i aromatiske, saftige kombinationer.

'Vi bruger masser af gurkemeje, kardemomme og andre salte krydderier,' siger Michelle Naklowycz, vinkøber og driftsleder hos Laili, en restaurant i Santa Cruz, Californien, hvor ejer Wafi Amin baserer sin Silk Road-menu på mad fra sit hjemland, Afghanistan.

De komplekse og til tider skarpe smagsvarianter af Silk Road-køkkenet kan udgøre en udfordring for vinelskere, siger Naklowycz, men vin har været en fast bestanddel der siden romernes dage.
Hos Laili foreslår hun store garverøde rødder til de klassiske krydrede lam- og oksekødsretter, men foretrækker hvide og lysrøde rødder som Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir og jordiske, tangy sorter fra Jura, som Trousseau og Poulsard, til retter med sarte krydderier.

'Silk Road-madlavning handler om at smelte tilsyneladende kontrasterende smag i en spændende, tilfredsstillende harmoni,' siger Klein, hvis oldefar ejede en vingård i det, der nu er Samarkand, Usbekistan. 'Og er det ikke det, du gør, når du parrer vin og mad?'

Khoresh Bademjan (persisk auberginefisk)

Opskrift tilpasset fra den kommende kogebog Silke og krydderi: Opskrifter fra Silkevejen til den opmærksomme vegetar af Dahlia Abraham Klein

1 stor aubergine, skrællet
og kuberet
1½ spsk havsalt, opdelt
3 spsk olivenolie
2 mellemstore løg i terninger
4 fed hvidløg, knust
3 Roma (blomme) tomater,
skrællet og skåret i tern
1 teskefuld gurkemeje
1 tsk malet spidskommen
½ tsk paprika
½ tsk formalet kanel
½ tsk friskmalet sort peber
Dampet basmatiris til servering

Placer aubergine i et dørslag over en stor skål og drys 1 spiseskefuld salt på det, hvilket vil temme enhver bitterhed. Lad stå i 30 minutter, dræn derefter og tør dem med papirhåndklæder.
Varm olien i en stor gryde, der er sat over medium høj varme. Sauter løgene under omrøring og ryst panden i 7-8 minutter eller indtil den er gennemsigtig. Rør hvidløgsklyven ind og sauter, og sørg for, at de ikke brænder.

Omrør aubergine med det resterende salt og kog i ca. 10 minutter, indtil aubergine blødgør og sveder. Tilsæt tomater, gurkemeje, spidskommen, paprika, kanel og peber. Reducer varmen og lad det simre, dækket, i 30 minutter. Serveres over basmatiris. Serverer 4 .

Vinparring : Curtis anbefaler enten Domaine Sigalas's Fermented Assyrtiko fra den græske ø Santorini eller Feudi di San Gregorios Fiano di Avellino fra Campania i Italien. ”Jeg tror, ​​at den lidt fedtede konsistens af aubergine vil have noget sprødt og rent at skære igennem - frisk, sprød og zingy,” siger Curtis. “Disse to middelhavsfavoritter er bare tricket.”

Gå kylling

Opskrift med tilladelse til Wafi Amin, ejer af restauranten Laili, Santa Cruz, Californien

Til kyllingen:
¼ kop olivenolie
1 spsk hakket rosmarin
1 spsk hakket hvidløg
¼ kop citron
1 tsk safran
1 teskefuld gurkemeje
1 tsk knust rød peber
Salt og sort peber efter smag
2 kyllinger, hver 3½ – 4 pund, halveret i længderetningen

Til anarsauce:
3 kopper sukker
2 spsk citronsaft
1 tsk salt
1 tsk sort peber
½ tsk formalet rød peber
1 kop granatæblemelasse

Kombiner de første ni ingredienser i en beholder, der er stor nok til at holde hele kyllingen, bland godt for at fordele marinaden jævnt. Brug to beholdere, og del marinaden i to om nødvendigt. Dæk og afkøles i 10-24 timer.

Når du er klar til at lave mad, forvarmes en ovn til 500 ° F. Anbring kyllingerne i en stor stegepande og steg i cirka 30 minutter, eller indtil et termometer, der læses med det samme, indsættes i den tykkeste del af låret, læser 165 ° F.

I mellemtiden laves sauce ved at kombinere sukkeret og 1½ kopper vand i en stor gryde, der er sat over medium høj varme. Kog, omrør lejlighedsvis, indtil blandingen er reduceret i volumen og er tyk og gyldenbrun. Tilsæt citronsaft, salt og peberfrugter og rør for at kombinere. Bland langsomt granatæble melasse i.

Når kyllingen er færdig, lad den hvile i 15 minutter. Overfør til en serveringsfat og hæld saucen over toppen. Server med ristede kartofler og broccolini. Serverer 4 .

Vinparring : Michelle Naklowycz, vinkøber og driftschef for Laili, siger, at hendes første valg til denne skål er en Kuentz-Bas Riesling fra Alsace. ”Dette er en biodynamisk tør stil Riesling,” siger hun. ”Det har stadig antydninger af den klassiske blomsterkvalitet i Riesling-druen kombineret med et strejf af mineralitet og lys kalk. Det er aromatisk, men alligevel sprød og forfriskende. Syren i denne friske, let tærte vin parrer sig vidunderligt med granatæblesovens tanginess. Blomsternoterne understøtter den sødme, der findes i sauce. ”

Hendes andet valg er Verus 2010 Furmint fra Slovenien. ”Denne vin har egenskaber ved en elegant, glat Sauvignon Blanc, men minder også om en lys, mineralsk Grüner Veltliner,” siger Naklowycz. “Furmynten er lys og livlig med forfriskende frugtnoter og en sur finish. Det passer godt sammen med Anar Chicken, da det har tanginess såvel som frugtegenskaber som supplement til skålens søde tanginess. ”

Shirin Polo (persisk appelsinris)

Opskrift tilpasset fra den kommende kogebog Silke og krydderi: Opskrifter fra Silkevejen til den opmærksomme vegetar af Dahlia Abraham Klein

2½ kopper hvid eller brun basmatiris
1 kop fint skåret appelsinskal
1 kop brunt sukker
1½ spsk frisk citronsaft
Klem af safrantråde
2 spsk rosenvand
¼ tsk malet kardemomme
2 spsk havsalt
¼ kop rapsolie
1 kop split, blancherede mandler

Vask risen i en skål under rindende vand, hvirvler kornene, indtil vandet bliver mælkeagtigt, og eventuelt snavs flyder til toppen. Sil og gentag, indtil vandet løber klart. Dyp derefter risen i nok varmt vand, så den nedsænkes omkring en tomme. Soak brun basmati ris i mindst 2 timer og hvid basmati i mindst 30 minutter. Dræne.

Anbring appelsinskal i en lille gryde og tilsæt nok vand til at dække. Kog i 10 minutter. Afløb og gentag to gange for at fjerne bitterhed. I den samme gryde kombineres appelsinskal, 2 kopper vand, brunt sukker, citronsaft og safran og omrøres over svag varme indtil kogning. Sænk varmen, og lad den simre i ca. 20 minutter, eller indtil den er sirupagtig. Lad afkøle, tilsæt rosenvand og kardemomme og sæt til side.

I en stor gryde koges 9 kopper vand med saltet. Tilsæt risen og kog hurtigt i 8-10 minutter eller indtil al dente. Afløb i en finmasket sigte. Hæld risen tilbage i gryden og sy 7 dybe huller i risens overflade og dryp olien over.

Top gryden med et papirhåndklæde, der er stort nok til at dække overfladen af ​​risen. Dæk tæt med et låg, og kog på medium varme i cirka 10 minutter, eller indtil der vises damp. Sænk varmen til lav og lad dem simre i ca. 30 minutter, eller indtil risen er øm og det nederste lag af ris er sprød. (Håndklædet forhindrer, at risen bliver for klæbrig.)

I mellemtiden forvarmes en ovn til 350 ° F. Spred mandlerne på et ikke-smurt bageplade. Bages i ca. 10 minutter, eller indtil de er gyldne og duftende.

Sked ris med en flad serveringsske på et stort fad. Bryd skorpen i bunden af ​​gryden i store stykker og læg den til side. Top ris med den kandiserede appelsinskal og ristede mandler. Pynt med risskorpen. Serverer 6 .

Vinparring : Charles Curtis, MW, Christies leder af vinsalg i Asien, foreslår at parre denne ret med enten Zind Humbrechts Clos Windsbuhl Gewurztraminer fra Alsace i Frankrig eller F.X. Pichlers Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd fra Wachau, i Østrig.

'Med safran og rosenvand,' siger han, 'føler jeg, at der kræves noget eksotisk, og aromaterne fra Gewurz eller den frodige tekstur af en Grüner i smaragd-niveau ville være perfekt.'

---

Silk Road krydderier

Her er blot nogle få af de mest anvendte Silk Road-krydderier med parringsforslag af Hong Cong-baserede Charles Curtis, MW, Christies leder af vinsalg i Asien.

KARDAMOM: Den nye skat af kreative bagere kommer i pod, frø og form. Det har antydninger af eukalyptus, citrus og kamfer og bruges ofte i karryretter, risretter, bagværk, kaffe og te.
PARRING AF VIN: “Pinot Noir, fordi kardemommeens aromaer er elegante og sarte, og en vin, der er for kraftig, vil overvælde dem. Jeg synes, at den lige så elegante Pinot er et perfekt match. ” KUMIN: Selvom det er kendt som en mexicansk aroma, opstod spidskommen i Middelhavet i den vestlige ende af Silkevejen. Det smager bitter, jordnær og let citron, en kombination ideel til karryretter og andre asiatiske og mellemøstlige retter.
PARRING AF VIN: ”Dette er en vanskelig kamp, ​​da spidskommen er så skarp. En fyldig Grenache med masser af alkohol kunne dog absorbere al den aroma med frugt til overs. ”

KRYDDERNELLIKE: Med en særpræget aroma og en sød-hot-krydret smag kan fedter overvælde en skål, så brug den med forsigtighed. Det bruges ofte i karrypulver, varme drikke med vin, slag, frugtsaft, desserter og stuet frugt.
PARRING AF VIN: ”Fed er en meget stærk aroma, og en Pinot Gris kunne give en interessant parring. De sprøde, lette versioner ville være en kontrast, mens de rigere Alsace-versioner kunne matche dens eksotiske smag. ”

KORIANDER: I USA er kun de malede frø kendt under dette navn. Bladene er kendt som koriander. Andetsteds kaldes både frø og blade koriander. (Nogle kalder bladene kinesisk persille.) Aromatisk minder det om citron og salvie.
PARRING AF VIN: ”Koriander er sprød, ren og grøn, og Sauvignon Blanc er den vin, der mest ligner den i disse henseender.”

KANEL: En hæfteklamme med vestlige desserter, kanelstjerner i salte Silk Road-retter. Dens varme, sødme smag og aroma er ideel til desserter, brød, kogt frugt, kaffe og kakao samt karryretter og risretter.
PARRING AF VIN: 'Chardonnay, fordi kanel (sammen med vanilje) er en almindelig aroma, der er forbundet med Chardonnay i tønder, og jeg tror, ​​at vine behandlet på denne måde ville være en logisk match.'

Ingefær: Skarp og varm, det bruges hovedsageligt i slik i Vesten, men andetsteds tilføjer det interesse for syltede agurker, chutneys, karrypastaer, karrypulverblandinger, budding, syltetøj, konserves, øl og te.
PARRING AF VIN: ”Ingefær er skarp, krydret og eksotisk. Gewürztraminer er et perfekt match - den er rig nok til at fungere som en folie for frugten, og dens egne eksotiske smagsoplevelser supplerer snarere end overvælder det naturlige krydderi af ingefær. ”