Hvis du nogensinde har nydt et glas Chardonnay eller Champagne , er det tid til at hæve et glas til den kemiske proces kendt som alkoholisk gæring. Uden den kunne din yndlingsvin ikke give dig lidt buzz. Du ville bare drikke druejuice.

Men hvordan sker det? Vi talte med nogle af vores yndlingsvinbønder, cider bryggere og sommelierer for at få alle detaljer om alkoholisk gæring. Men få det ikke fordrejet: Stjernerne i denne historie er gær og sukker, da der ikke ville være alkohol uden enten. Her er alt, hvad du behøver at vide om det.

Hvad er alkoholisk gæring?

Alkoholisk gæring er den kemiske proces, der skaber alkohol. I bund og grund handler det om, at gær spiser en form for sukker, som er udgangspunktet for alt fra øl og vin til skyld og cider . Selv hårde spiritus - som din favorit tequila , måske - start med simpel alkoholisk gæring. Det gennemgår derefter en anden proces kaldet destillation at blive en ånd, men det er en helt anden historie.

Videnskaben bag ølsmag

Hvad er gær?

Som Karen MacNeil forklarer i sin autoritative bog Vinbibelen , nu ude i sin tredje udgave, er gær en lillebitte encellet organisme.

Der er hundredvis af kommercielle stammer gær , og enhver, der laver øl, vin eller cider, er meget optaget af dem, de bruger. Forskellige kommercielle gærarter kan producere forskellige smagsvarianter. For eksempel, hvis du ville lave en hård æblecider med noter af æbleblomst og tørret hø, kan du vælge en gærstamme, der er kendt for at skabe disse smage.

Hvordan forårsager gær alkoholisk gæring?

Da gær omdanner sukker til alkohol, skaber det også kuldioxid og varme, hvilket hæver temperaturen på de gærende druer fra 60° til 85° Fahrenheit. Gæren vil blive ved med at spise sukkeret, indtil det hele er væk, eller indtil niveauet af alkohol i blandingen når omkring 16%. Over dette niveau vil alkoholen dræbe gæren og forhindre den i at omdanne flere sukkerarter.

Mange avlere plukker deres druer om natten eller tidligt om morgenen for at forhindre, at frugten bliver så varm, at den begynder at gære af sig selv. Det er også derfor, det normalt anbefales at opbevare øl, vin og cider på kølige, tørre steder væk fra sollys. Hvis en flaske bliver varm, er der altid en chance for, at gæren indeni vil varme op og begynde at spise sukkeret indeni, og dermed støde op i flaskens ABV og potentielt ændre dens smag. Det kan også få flaskerne til at briste, hvilket af indlysende årsager ikke er fantastisk.

Men med naturligt gærede vine og cider tilsættes ingen kommerciel gær. Det skyldes, at naturlige gærstammer er overalt omkring os - i luften, på ydersiden af ​​druer og æbler og inde i en vingård eller cider. Naturvins- og ciderproducenter presser deres frugt og lader derefter den naturlige, omgivende gær, der flyder rundt, få travlt.

Hvor kommer sukkeret, der bruges til fermentering, fra?

Druejuice og æblejuice er mærkbart søde, men selv ris og korn har sukkerholdig stivelse i sig, som gær kan omdanne til alkohol. Korn til øl simres i vand for at frigive sukkeret først, hvilket skaber en stivelsesholdig væske kaldet urten.

Videnskab giver Sake en moderne opgradering

Hvad er biprodukterne af alkoholisk gæring?

Der er tre hovedbiprodukter af alkoholisk gæring. Ikke overraskende er en væsentlig alkohol, som historisk set har været en nøgleegenskab for øl, vin og hård cider. (For hvad det er værd, er der dog masser af bemærkelsesværdige nul-ABV drikkevarer på scenen i disse dage.)

Men der er også andre biprodukter. 'Når sukkerarter gærer til alkohol, producerer det meget varme,' siger Ashley Trout, vinbonde og ejer af Vitale vine og Bull & Brook Cellars i Walla Walla, Washington. Fem tons gærende druer producerer for eksempel en del varme. Som tidligere nævnt kan gæren blive så varm, at den dør – hvilket kan brænde alle de smukke aromaer af i vinen.

Det sidste store biprodukt af fermentering er kuldioxid. Hvis du får en chance for at gå til en vingård og være vidne til gæringsfasen af ​​produktionen, vil du bemærke, at den gærende saft er lidt boblende. Dette er takket være frigivelsen af ​​kuldioxid, som også er det, der giver champagne og mousserende vine deres brus. De mousserende vine af højeste kvalitet ser en sekundær gæring inde i flasken, som yderligere fanger kuldioxidbobler.

Smagen er i høj grad bestemt af, hvad der sker under gæringen. 'Du kan få flere frugtnoter fra frugtplantage, som du også vil se i Chardonnay og Sauvignon Blanc,' siger Tonya Pitts , sommelier og vindirektør på One Market i San Francisco. 'I Champagne ville du sandsynligvis få ... mere af ... den slags brioche, friskbagt brød, cremet smøragtighed.'

Hvad er den kemiske ligning for alkoholisk gæring?

Hvis du ønsker at blive skæv, er her den kemiske ligning for fermentering:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C _to H ₅ OH + 2CO _to

For alle jer ikke-videnskabsorienterede mennesker, beskriver denne formel i det væsentlige, hvad der sker, når en gærcelle spiser et sukkermolekyle og dermed omdanner det til alkohol og kuldioxid.

Hvis det endnu ikke er helt klart, er alkoholisk gæring dybt vigtig for de drinks, vi kender og elsker. Uden den ville der ikke være moden Pinot Noirs , ikke sprød Rieslinger , ingen flint Sauvignon Blancs . Ingen humle IPA'er eller røgfyldte mezcals . Ikke engang en funky kombucha .

Det er blot endnu et eksempel på, hvordan videnskaben former den måde, vi spiser og drikker på. Vil du vide mere? Der er meget mere at opdage, fra videnskaben bag ølsmag til molekylær teknik i spiritus .