Kvede, den behageligt sure, duftende æble-pære-hybrid, har et øjeblik. Kokke serverer den faste frugt i alt fra salte gryderetter i koldt vejr til desserter, som denne enkle, men elegante kage. ”Kvede har en delikat blomsteragtig smag, og der er ikke noget andet, der ligner det, så jeg er altid begejstret, når de kommer ind i sæsonen,” siger Bill Corbett, San Francisco-baserede chefkager for Boxing Room og Absinthe Brasserie & Bar. Hans kvedeopskrift får et smagsforøgelse fra nuancer af amaretto og olivenolie, hvilket gør det til en trendig tærte til forårets overgang.

Til kvede:
8 kværne, hakket i 1-tommers terninger plus 6 kværne, skrællet til melonballing og krybskytteri
5 kopper sukker

Kombiner de 8 hakkede kværner og sukker i en gryde. Hæld nok vand i gryden til at dække kvinden med et par centimeter. Kog blandingen over medium høj varme, og reducer derefter til a
simre. Kog indtil sirupen bliver rubinrød (tilsæt vand, hvis der fordamper for meget).

Brug en melonballer til at skabe kvedebolde. Placer kvæde bolde i sirupen og kog på svag varme, indtil de er møre. Fjern kvæde bolde fra sirupen og overfør til en skål, så kvede bolde kan afkøles i køleskab.

Til mandelfrangipan:
8 ounce smør, blødgjort plus mere til fedt pergamentpapir
1 ⅛ kopper sukker
4 æg
2 kopper mandelmel
½ kop universalmel
1 tsk salt
1 spsk amaretto likør
Vaniljeis til servering
Højkvalitets olivenolie til dryp

Forvarm en ovn til 350 ° F.

I en stativblander udstyret med en padlebeslag skal du smøre smørret og sukkeret, indtil det er blødt og let i farven. Tilsæt æggene et ad gangen, og fortsæt med at piske blandingen, indtil den er lys og stiv. Indarbejd mel og salt i tre faser, tilsæt amaretto mellem den anden og tredje tilsætning.

Læg en kagefad med smurt pergamentpapir, og rør et ½ tommer tykt lag frangipan i panden. Hæld og tør de tørre kvedebolde, og tryk dem ind i frangipanen i et jævnt lag.

Bages i ovnen, indtil den er mørk, gyldenbrun. Fjern gryden fra ovnen og kagen fra gryden. Skær den i skiver og server den varm med vanilleis, og dryp den derefter med olivenolie. Serverer 8.

Vinparring: 'Hos Absinthe [Brasserie & Bar] parrer vi mandelkvintekagen med Piquemal Rivesaltes 1988, som kommer fra Languedoc-Roussillon-regionen i Frankrig,' siger spisestedets chefsommelier, Aaron Wasserman. ”Denne naturligt søde vin har en tydelig ravfarve med en honning- og marsipan-smagsprofil. Disse elementer supplerer virkelig kvæde- og mandelsmag uden at overvælde desserten med klodset sødme. ”