Det kan være at det bliver sommer Argentina lige nu, men en solid oksekødsparrillada (eller mixed grill) er landets foretrukne måltid året rundt. Sammen med Uruguay , Argentina indtager mest oksekød pr. indbygger af noget land i verden, normalt omkring 100 lbs. et år pr. person, afhængigt af din kilde.

'I Argentina er asado en tradition, hvis ritualer, mysterier og historier kan konkurrere med enhver organiseret religion,' siger John Manion, den brasilianske kok-ejer af Chicagos El Che Steakhouse & Bar , som tolker stege for OS. spisende gæster. 'Det vender tilbage til gauchoerne, der opdrætter kvæg på pampaen, og det gennemsyrer næsten alle facetter af samfundet.'

6 spanske rødvine perfekt til grillsæsonen

Brændeild og røg er afgørende for asado, hvilket hjemmegrillen kan opnå ved at lade hårdttræ brænde ned til kul, eller bruge klumpkul til at begynde med. En gasgrill vil ikke skære den, uanset hvor kraftig den er. Asados ​​tilberedes ofte over bålpladser med kødet hængende på store stativer eller vinklede jernkors, men selv en simpel Weber-kedelgrill kan godt fungere.

'Du behøver ikke en masse smart udstyr - jeg har bogstaveligt talt set en person grille over boxspring i en park i Buenos Aires ,” siger Manion. 'Nøglen her er at placere dine kul på den ene side af grillen, læg derefter dit kød på den anden side og lad det stege lavt og langsomt. Asado bør have et roligt tempo.'

Manion foreslår at tilføje uopblødte bidder af hårdttræ, såsom hickory eller eg, til kullene for at skabe yderligere ild og røg. 'Når kødet når en indre temperatur på omkring 100°F, kan du slutte det af over de rivende varme kul, og sørg for at lade det hvile før servering.'

Kødet

I Argentina er oksekød næsten altid græsfodret, hvilket er slankere end kornfodret oksekød, men slagtet for at maksimere fedtet i stedet for at trimme det væk. Det er vigtigt, at fedtet på græsfodret oksekød er rigt på omega-3-fedtsyrer og beta-caroten, hvilket giver det en gul farvetone og en fantastisk smag sammenlignet med det relativt milde hvide fedt på kornfodret kvæg.

Her er nogle af de vigtigste udskæringer af oksekød til en traditionel argentinsk asado med amerikanske ækvivalenter, selvom da køer slagtes anderledes i Argentina end i USA, er disse tilnærmelser.

Strip stege (Short Rib): Hvis du har fået koreansk galbi, har du fået asado de tira. I USA braiseres det normalt langsomt, indtil det falder af benet, men når det skæres tyndt, er det en af ​​de bedste grilludskæringer, med mørne fedt, men en tandagtig konsistens og fuld okseagtig smag. Spørg din slagter om 'flanke-cut' korte ribben .

Tom (Flap Steak): Dette kaldes også for bavette i mange slagterbutikker. Det ligner meget flanke bøf , men med bedre marmorering for en rigere tekstur. Den har en solid smag, men kan være hård, hvis den koges ud over medium.

Matambre (rosekød): Kaldet rosenkød for dets blege farve, når det er råt, dette er også meget populært i mexicanske taquerias som suadero. Den er skåret fra en muskel, der løber fra chucken til flanken og er ofte fyldt og rullet som en ret kaldet matambre arrollado.

Indvendig (udvendig nederdel): Entraña, som er en favorit på grund af sin rige okseagtige smag, kan være hård og bør skæres over kornet i tynde strimler til servering.

Strip Steak: Skåret fra den korte lænd, kan du finde denne mærket som New York eller Kansas City strip , eller, i andre lande, mørbrad eller ribbrad. Det er den del af T-bone eller porterhouse, der ikke er mørbraden.

Lænd (mørbrad): Mens mørbrad er højt anset i store dele af verden (hvor udskæringer fra den lille ende er mærket filet mignon), er dens ekstreme mørhed og milde smag ikke så æret i Argentina, hvor smagen hersker.

Ribeye øje: Dette rige, godt marmorerede snit er ikke billigt, men det er en stor publikumsbehager. Det er også svært at overkoge – perfekt til grupper med en bred vifte af færdighed. Ojo de bife refererer normalt til en rib eye steak skåret fra prime ribbenssteg, alias bife ancho.

Picaña (Culotte): Allestedsnærværende i Brasilien (hvor det kaldes picanha), er picaña også populær i Argentina for sin blanding af mørhed med okseagtig smag. Det kaldes nogle gange rumpehue eller top mørbradhue, da den ligger over den øverste mørbrad og rumpdele af koen. Bed din slagter om at lade fedthætten sidde på.

Rumphale (Tri-Tip): Dette er en lille trekantet steg skåret af mørbraden, der finder mere gunst i USA. Newport-steaken er skåret fra tri-spidsen. Det kan koges lavt og langsomt, eller svitses ved høj varme til medium-sjældent. Skær på tværs af kornet til servering.

Chorizo ​​(frisk pølse): Disse er normalt svine- og oksekød (nogle gange bare svinekød), groft malet eller hakket, krydret med vin, hvidløg og paprika. Mexicansk longaniza er ikke den samme (det er alt sammen svinekød, fugtigere og skarpere i smagen), men er en let tilgængelig erstatning.

Sort budding (blodpølse): I Argentina fyldes blodpølse normalt ud med ris eller andre korn, som blødgør den rige smag af svineblodet. De har normalt også 'varme' krydderier som spidskommen, kanel, muskatnød og nelliker. Da de er forkogte i produktionsprocessen, skal de blot gennemvarmes på grillen.

Kråser (Sweetbreads): Mollejas er den mest populære af achuraerne (slagteaffald) sammen med chinchulines (tyndtarmen) og riñones (nyrerne). I Argentina er mollejas næsten altid fra kalvebryssel (i amerikanske slagterforretninger kan du se sødt brød fra lam og fra bugspytkirtlen). Afslut ved høj varme for at skabe en forkullet skorpe, der står i kontrast til deres bløde fede interiør. Køb mollejas fra en meget pålidelig kilde og lav mad samme dag, du køber dem.

Stegte Saucer

Begge disse saucer er traditionelle - og lækre - med asado. Lav begge for mere variation og farve på bordet.

Kreolsovs

Hak så småt som muligt: ​​1 mellemstor rødløg, 1 gul peberfrugt, 1 rød peberfrugt, 2 romatomater, 1 fed hvidløg. Bland med ½ tsk stødt spidskommen, ½ tsk kværnet sort peber, 1 kop olivenolie, ½ kop cidereddike og salt efter smag. Stil på køl mindst to timer før servering.

Chimichurri

Placer i en foodprocessor: 1 pakket kop persille, 3 spsk friske oreganoblade, 4 fed hvidløg, ½ kop olivenolie, ¼ kop cidereddike, 1 tsk paprika, ½ tsk kosher salt. Puls indtil ensartet, men ikke helt pureret. Smag til og tilsæt evt mere salt.

Billetter

I betragtning af overfloden af ​​oksekød i en typisk asado, kan det virke overdrevet at tilføje forretter til blandingen, men så ville dine gæster alvorligt gå glip af noget.

Provoletta

Provoleta er bare en grillet skive ost, men tricket er at få en sprød brun skorpe, uden at osten falder helt fra hinanden eller smelter gennem grillristene. Dette forstærkes af det faktum, at amerikansk provolone normalt er yngre og fugtigere end argentinsk provolone. Lad om muligt dine osteskiver tørre på en rist i et par timer før grillning, hvilket vil være med til at skabe en beskyttende skorpe. Bed om skåret 1/2-tommer tykke runder af provolone. Placer en stor støbejernspande eller bageplade på den varmeste del af grillen for forsikring. Pensl ost med olivenolie og drys med tørret oregano og pimentón (eller spansk paprika). Grill direkte på grillristene, indtil bundene er brune og sprøde. Vend (på panden, hvis osten falder fra hinanden), og steg den anden side, indtil den er brunet. Server straks.

Vinentusiastguiden til at parre vin med stort set alt

empanadas

Empanadas kan fyldes med oksekød eller kylling eller mozzarellaost blandet med løg, majs eller grønt. Optø butikskøbt butterdej og rul dem til ark, der er cirka 1/8 tomme tykke. Skær i 5- til 6-tommers cirkler. Tilføj fyld generøst til den ene halvdel af hver cirkel, fugt kanterne, fold over og tryk for at forsegle. Overfør til en bageplade beklædt med bagepapir og bag ved 400°F i 20-25 minutter eller indtil gyldenbrun.

Oksekød Empanada fyld : Kog 1 kop hakket løg ved middel varme, indtil de er gyldenbrune. Mens løg koger, kombiner du 1 lb. hakket eller hakket oksekød, 2 spsk spæk, ¼ kop skiver grønne oliven, 2 hakkede spidskål, 1 spsk røget paprika og 1 tsk stødt spidskommen i en skål med dine hænder. Tilsæt løget og kog indtil oksekødet er næsten gennemstegt. Salt og peber rigeligt efter smag og stil på køl, til den er kold, inden du fylder empanadas.

Choripan

Navnet siger det hele: Chorizo ​​og brød (pande). Grill fed, frisk argentinsk chorizo ​​(eller mexicansk longaniza) og læg i en sektion af baguette skåret i lændens længde og delt vandret. Skær chorizoen på langs i bollen, så eventuel saft trænger ind i brødet. Tilsæt chimichurri generøst efter smag. Hvis den serveres som forret, skal den skæres i mundrette stykker. Choripán er også en god brug af rester af chorizo ​​eller morcilla (aka 'morcipán').

Vinen

Malbec

“ Malbec er en vin, der aldrig fejler, når den kombineres med en god argentinsk asado,” siger Sergio Casé, vinmager for sukkermølle i Mendoza , Argentina. 'Selvfølgelig er der forskellige typer af Malbecs,' tilføjer han med henvisning til unge versus alderen , egetræ eller ej, samt de forskellige højder og mikroklimaer . Dette, siger han, 'tillader en lang række muligheder, når du vælger en ret: ikke kun grillet oksekød, men svinekød eller mørkt kød fjerkræ, empanadas og endda ristede grøntsager, pastaer og halvhårde oste. Til asado passer Malbec efter min mening bedst med magre og tyndere kød, såsom entraña eller asado de tira.”

Cabernet Sauvignon

'Argentinsk Cabernet er unik på grund af, at vores terroir er placeret i høj højde områder med stor døgnvariation,” siger Casé. 'Dette gør, at Cabernet modner langsomt og bevarer syren, for friske noter af sort frugt, cassis og subtile krydderier, mens ganen er fyldig, bred og med god koncentration. Cabernet passer bedre med udskæringer, der har højere fedtindhold, fordi den har stærkere tanniner sammenlignet med tanninerne i en god Malbec. Jeg kan især godt lide det med mollejas eller bife de chorizo.'

6 Torrontés, der passer til ethvert køkken

Torrentés

“ Torrentés er den bedste måde at starte din asado på efter min mening,” siger Alex Cuper, vindirektør for El Che Steakhouse & Bar , af Argentinas signatur hvidvin. “Den er blomstret og sprød, med en fantastisk mineralitet. Det passer også så godt til alt i starten af ​​en asado som empanadas og provoleta. Det er tilfældigvis også en fantastisk kombination med alle skaldyr, selvom det måske ikke er en traditionel asado-ret.'

Chardonnay

'Argentinsk Chardonnay er Sydamerikas bedst bevarede hemmelighed,” siger Cuper. 'Den høje højde, stenede jordbund og intense temperaturskift skaber det ideelle klima for Chardonnay, og den minimale brug af ny eg, eller eg generelt, er med til at gøre disse vine unikke. Det giver vinen en virkelig sprød, ren og elegant kvalitet.” Cuper anbefaler at smide fisk og skaldyr på grillen som en undskyldning for at åbne argentinsk Chardonnay. “De passer godt til al fisk og skaldyr, men især skaldyr. En god argentinsk Chardonnay med østers giver ' Chablis' vibes til parringen uden det højere prispunkt.'

Hvad med Tannat?

'Uruguayanere elsker oksekød og griller meget af det, og Tannat er deres modbevisning til Malbec eller Cabernet,' siger Cuper. »Den er stor og fed, med en stor tannin struktur og vi bruger det meget på El Che til at bryde gæster ud af deres Cabernet-rutine. tannat er en fransk drue af oprindelse, normalt med aggressive skarpe tanniner, brugt som en blandingsdrue i små mængder. Klimaet i Uruguay hjælper dog med at blødgøre disse tanniner og gøre det til en rigtig god ensort. Jeg plejer at trække til federe og rigere udskæringer med Tannat.'

Denne artikel dukkede oprindeligt op i Best of Year 2022-udgaven af Vinentusiast magasin. Klik her at abonnere i dag!