Close
Logo

Om Os

Cubanfoodla - Denne Populære Vin Ratings Og Anmeldelser, Ideen Om Unikke Opskrifter, Information Om Kombinationerne Af Nyhedsdækningen Og Nyttige Vejledninger.

Ferie Guide,

Ferieunderholdende med Marc Vetri

For tre år siden havde Marc Vetri en åbenbaring.



”Vi havde to børn, og min kone var gravid med vores tredje, og vi måtte gå til to forskellige taksigelser for at gøre alle glade,” siger han. 'Og på vej hjem sagde jeg:' Det er sidste gang, vi forlader huset til ferien. ''

Vetri er forblevet tro mod dette dekret. I dag, når denne festlige tid på året ruller rundt, kan Philadelphia-kokken findes i sit hjemmekøkken eller prøve hans egne sæsonbetonede kreationer omgivet af familie og venner.

'Den, der ønsker at komme, kan komme,' siger han med overbevisning. 'Jeg laver mad, men vi forlader ikke huset.'



Han fejrer ferien på sine egne vilkår, selvom det betyder, at der er 30 mennesker i huset.

For at være sikker er Vetri ikke bange for at lave mad til et publikum. Hans flagskibsrestaurant, Vetri, er en af ​​landets fineste italienske virksomheder, og han ejer tre andre italienske steder, der tilbyder et udvalg af mad fra pizza og salumi til grillet fisk og kød.

Det var med italiensk mad, at Vetri fandt sit kald. Et job madlavning til Wolfgang Puck på den nu nedlagte Granita i Malibu, Californien, førte til en række etaper i regionen Bergamo, Italien, arrangeret af Pucks kollega, Piero Selvaggio (af Valentino Restaurant Group-berømmelse).

”Jeg gik aldrig på kulinarisk skole,” siger Vetri. ”Jeg lærte, hvorfor jeg elskede at lave mad, da jeg var i Italien. Det var her, jeg virkelig kom til at forstå smag og grundlaget for madlavning. Jeg indså: 'Wow, det fungerer ikke rigtig.' '

I løbet af en to-årig periode lavede han mad på fem restauranter, herunder den berømte Taverna del Colleoni Dell'Angelo i Bergamo, der blander lokale råvarer og regionale specialiteter med moderne metoder.

Vetris kulinariske legitimationsoplysninger er ubestridte. I 1998 åbnede han Briller i 2005 blev han udnævnt til 'Best Chef: Mid-Atlantic' af James Beard Foundation.

Det er ikke hyperbole at sige, at nogle kritikere anser Vetri for at være den bedste italienske restaurant i landet. Han har siden åbnet den traditionelt påvirkede Værtshus (2007), Venner (2010) og i 2012 introducerede han gastropub Ved Spina . Hver har sin egen særskilte italienske personlighed.

Uanset hvilken restaurant du vælger at besøge, finder du en indbydende atmosfære, hvor mad og venner går hånd i hånd. Vetri har sin italiensk-amerikanske opdragelse at takke for det. Hans fars familie stammer fra Sicilien, og som barn husker Vetri feriemåltider hjemme hos sin bedstemor.

”Vi havde dette store, lange bord, der løb fra køkkenet gennem stuen, og et andet til børnene,” siger han. 'Det var altid makaroni, kødboller, lasagne.'

Faktisk husker han ikke engang kalkun eller yams. Det hele handlede om traditionel italiensk madlavning. Nu kan han lide at blande det hjemme i løbet af ferien. For eksempel kan han fremstille kalkun, men i stedet for en hel fugl vil han bruge kalkundele og spytte stege dem individuelt for at fremvise deres unikke smag og teksturer.

Og mens sæsonbestemte fejringer bestemt handler om mad, har de en tendens til at være langt mere basale i Vetris øjne. Ferien handler simpelthen om at føle sig velkommen.

Da han arbejdede i Italien, husker han, at han var inviteret til seks forskellige familiers hjem til jul.

”De fik mig ikke til at føle mig som besøgende,” husker han kærligt. Og det er sådan, Vetri nærmer sig ferien nu.

'Jeg ser ikke på det på nogen anden måde end' Lad os bare have en hel flok folk over til huset, '' siger han. 'Vi handler meget mere, jo bedre, at spise og bare nyde livet.'

Og hvordan rummer han så mange besøgende? ”Vi bor i rækkehus med lange værelser,” siger han. ”Der er ikke meget plads til et spisebord, så vi lægger bare alt ud. Det er en buffet. Vi tager, hvad vi vil. ”

Vetris menu er skamløst italiensk og trækker på hans oplevelser fra hele Italien. Tun-ricotta fritters er en af ​​hans favoritter, der balancerer en dejlig kombination af personlig hukommelse og smageksplosion.

'Første gang jeg nogensinde havde disse fritters var i Cene, Italien, lige uden for Bergamo,' siger han. ”Jeg var hos en [af] mine kokke, Jeff Michaud, og vi besøgte hans svigermor, Pina Cagnoni. Da jeg åbnede min mund for at sige 'hej', skubbede Pina straks en af ​​disse derind i stedet. Jeg blev sprængt væk af smag og struktur. ”

Vetri foreslår at passere fritters, mens folk blander sig eller pletter dem op i familiestil. Med en skummende, bærrig Lambrusco, i høj grad en vin for øjeblikket, er parringen en festlig start på aftenen.
Courgettslasagne er en anden crowd-pleaser, der kan laves til buffetpræsentation eller i kompakte, individuelle portioner. Squashen er et lettere alternativ til den mere velkendte kødpåfyldning. Sidste Thanksgiving erstattede Vetri en efterårs squash med en sæsonbestemt tilgang til ingredienserne.

Den strimlede ostemasse-stil stracciatella-ost - tråde af frisk mozzarella gennemblødt i fløde - tilføjer en tydelig smagfuld smag. Hvis du ikke kan finde stracciatella, skal du bruge den bedste kvalitet mozzarella, du kan købe.

Og i stedet for den sædvanlige kalkun eller skinke forkæmper Vetri sin ømme, dybt aromatiserede kalvekød toppet med skalotteløg marmelade som et overraskende tilfredsstillende alternativ.

”I 1994, da jeg arbejdede i Toscana på La Chiusa, plejede vi hele tiden at braide ged i mælk,” siger han. 'Det er en meget traditionel toscansk teknik, og jeg elsker at bruge den med kalvekød - hvilket naturligvis er lettere at finde på markedet.'

Som en side anbefaler han forkullede rosenkål med pancetta . Disse er ikke med hans ord de 'kogte til døden' mini-kål, som de fleste af os hadede som børn.

Konceptet opstod ved et uheld, efter at han havde efterladt rosenkål på ovnen for længe. De karboniserede kanter af spirerne smelter sammen med den fede pancetta til en sideskål, som 'dine gæster skal rense af deres tallerkener.'

At lette tingene op, men stadig tilbyde en dekadent konklusion, er Vetris amaretti semifreddo med varm chokoladesauce . Vetri er en selvindrømmende chokolademisbruger, og tilføjelsen af ​​amaretti-cookies, i det væsentlige italienske makroner lavet med malede mandler og æggehvider, symboliserer virkelig ferien for ham.

Selvom denne menu måske lyder syndig, er Vetri ikke bekymret.

”Ja, det er rigt, men opskrifterne har en god balance i dem,” siger han. ”Der er en smule syre. Når du har dem med vinene, balancerer det. Desuden er dette ikke opskrifter, du skal spise i august. Det er ferien, vejret, vinen, stemningen. ”

Med andre ord er de festmad, der er beregnet til at blive delt med venner.

Mere vigtigt er det, at disse er forberedelses- og madlavningsvenlige opskrifter.

”Den store ting ved menuen er, at den ikke kræver masser af aktiv køkkentid,” siger han. 'Du ønsker ikke at tilbringe timer med at bemande komfuret eller ovnen og ikke bruge tid sammen med dine kære, fordi det ville mangle punktet i feriesæsonen.'

Uanset om han tilbereder den traditionelle syditalienske fest med syv fisk på juleaften eller udstiller en buffet til snesevis af sultne besøgende, opsummeres Vetris sæsonmæssige jubel let i denne velkomst: ”Kom over til mit hus, det er altid åbent. Ingen skal være alene i ferien. ”

Det er en invitation, der er vanskelig at ikke acceptere.

Lasagne med Courgette og Stracciatella

Opskrift tilpasset fra Rustik italiensk mad af Marc Vetri og David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ kop pakket frisk hvidløgsløg
¼ kop pakket friske purløg
½ kop ekstra jomfru olivenolie plus 2 spiseskefulde, delt
8 ounce grundlæggende ægpastaedej, rullet i ark
1 gul squash, julienned
1 grøn squash, julienned
1 fed hvidløg, hakket
3–4 kvist timian
¾ kop ricotta impastata eller drænet sødmælk-ricotta
6 ounce stracciatella eller burrata
Salt og friskmalet peber efter smag
8 teskefulde usaltet smør, skåret i teskefulde skiver, plus mere til smør bageplade
⅔ kop frisk revet parmesan plus mere til pynt

Forvarm en ovn til 425 ° F.

Purér hvidløgsløg, purløg og ½ kop olivenolie i en lille fødevareprocessor eller blender indtil glat.

Læg et pastapapir på en let melet arbejdsflade og skær dem i længder, der passer til en 6-kop bageplade. Sprøjt pastaen let med vand, mens du arbejder på at forhindre, at den tørrer ud. Opbevar den resterende pasta i køleskabet til anden brug.

Kog en medium gryde med saltet vand. Tilsæt pastaen, kog vandet hurtigt, og blancher i 15-20 sekunder.

Overfør pastaen til en skål isvand for at stoppe tilberedningen. Læg pastaen fladt på køkkenhåndklæder og tør dem.

Varm 2 spiseskefulde olivenolie i en mellemstor sauterpande, der er sat over medium varme. Tilsæt squash, hvidløg og timian, og kog indtil det er blødt, men ikke grødet, ca. 3-4 minutter. Fjern fra varmen og lad afkøle.

Bland ricotta og stracciatella i en lille skål, og krydre med salt og peber efter smag.

Smør en 6-kop bageplade, og læg bunden med pasta, og lad noget hænge ud over kanterne. Top med halvdelen af ​​osteblandingen, squash og parmesan, og spred hver næsten til kanten af ​​pastaen. Gentag med et lag hver af pasta og fyld. Top med et andet pastaark og smørret.

Bages i den forvarmede ovn, indtil den er let brunet på kanterne, ca. 10–12 minutter. Hvis din ovn har konvektion, skal du tænde den for at hjælpe med at sprøde kanterne på den udhængende pasta.

For at servere skal du opdele de varme plader og dryppe hver servering med noget af purløgolie. Pynt med parmesan. Serverer 6.

Forbered dig fremad: Hvis du bruger pastafirkanter, kan de laves op til 2 dage i forvejen, let melet, stables i en lufttæt beholder og afkøles. Opbevar purløgolie ved stuetemperatur i op til 8 timer, eller afkøl den i op til 2 dage, og sæt den tilbage til stuetemperatur inden brug.

Vinparring: Tramin's Sauvignon fra Alto Adige-regionen er en af ​​de mest usædvanlige hvide vine i sin prisklasse. Som beskrevet af Steve Wildy, drikkedirektør for Vetris restauranter, “er denne laserskarpe Sauvignon Blanc fra præalperne grapefrugt foran og alt grønt græs og urter i mål. Disse aromaer lokker det grønne snap af courgette ud i retten. ”

Kalvekødbryst “al Latte” med Fried Sage

Opskrift tilpasset fra Rustik italiensk mad af Marc Vetri og David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ pund svinekød, i terninger
2 fed hvidløg
3 kviste rosmarin plus 2 kviste til braising
Groft salt og friskmalet peber efter smag
1 (5 pund) udbenet kalvekød
3-4 spiseskefulde drueolie, opdelt
1 laurbærblad
3 citroner, 1 saft og 2 skiver
1 gallon sødmælk
20 friske salvieblade plus mere til pynt

Forvarm en ovn til 350 ° F.

Sæt fatback i et enkelt lag på et bageplade, der passer ind i din fryser. Frys indtil det er fast, men ikke fast, ca. 30-40 minutter.

Purér fedt, hvidløg og blade af 3 rosmarinkvis i en fødevareprocessor i små portioner, indtil blandingen får teksturen af ​​blødgjort smør. Sæt med salt og peber efter smag.

Læg kalvekødbrystet med den grove side opad på en arbejdsflade. Trim det overskydende fedt for at gøre kødet relativt fladt og jævnt, og krydre derefter med salt og peber.

Spred ¾ af fedtblandingen jævnt over kalvekødets overflade. Start med en lang side og rul kalvekødet ind i en kompakt rulle. Bind rullen med slagterens snor med jævne intervaller med en afstand på 1-2 inches fra hinanden. Gnid ydersiden af ​​rullen med den resterende fedtblanding.

Varm 1 spiseskefuld grapeseedolie i en oval hollandsk ovn eller tung, ovnfast gryde, der er stor nok til at holde kalvekødrullen (ca. 16–18 inches på det bredeste sted) over medium varme. Tilsæt kalvekød og kog, indtil det er mørkebrunt på alle sider, ca. 10 minutter, når det drejer lejlighedsvis.

Bind laurbærbladet og 2 rosmarinkvis sammen med køkkengarn, og kast derefter urterne i panden. Tilsæt citronsaft og skiver i gryden. Hæld mælk i nok mælk til at komme ca. 2⁄3 af vejen op på siden af ​​kalvekødet. Reducer varmen til medium-lav og lad det simre. Dæk gryden og læg den i den forvarmede ovn, indtil kalvekødet er mørt, ca. 2 timer.

Fjern gryden fra ovnen og overfør kalvekødet til et skærebræt. Fjern citronskiverne og urteposen fra kogevæsken, som bliver krøllet. Lad væsken køle af i et par minutter, skum derefter noget af fedtet op fra overfladen.

Kog væsken over medium høj varme, indtil den reducerer i volumen med ca. en tredjedel, ca. 15–20 minutter. Purér væsken, indtil blandingen er glat. Smag og krydre med salt og peber.

Til servering skal du skære kalvekødsrullen på tværs i ¾ tommer skiver. Varm 1 spiseskefuld af den resterende olie i en stor stegepande over medium høj varme, og skær skiverne i portioner, indtil de er sprøde, ca. 4 minutter, tilsæt olie efter behov. Sauter salviebladene, indtil de er sprøde. Arranger kødet og de sauterede salvieblade på en varm serveringsplade eller på individuelle plader.

Til saucen skal du kassere den resterende olie i gryden og hælde den purerede braiserende væske. Simre forsigtigt over medium-lav varme, indtil den er varm. Drys saucen over kalvekødet og pynt med salvieblade. Serverer 6–8.

Forbered dig fremad: Det er bedst at starte kalvekødet flere timer, før du planlægger at servere det, helst dagen før. Du kan smøre kalvekødsrullen, fjerne rullen fra braiseringsvæsken, dække og afkøle den i 1 dag, inden du skærer den i skiver. Lad skiverne sidde ved stuetemperatur i ca. 1 time, før de såres.

Vinparring: Carmignano er en vinregion i Toscana med en historie tilbage til romertiden, dens kvalitet blev anerkendt i middelalderen af ​​ingen ringere end Cosimo III de Medici. I det 18. århundrede begyndte vinproducenterne at tinkere med deres egne før-Super toscanske blandinger af Sangiovese og Cabernet. Capezzanas Barco Reale-ejendom i Carmignano inkluderer de sidstnævnte druer plus Canaiolo, en gang den dominerende drue i Chianti. Den dybe røde blanding er fløjlsagtig og afbalanceret med bare et strejf af egetræ.

Amaretti Semifreddo med varm chokoladesauce

Opskrift tilpasset fra Rustik italiensk mad af Marc Vetri og David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 æg, adskilt plus 4 æggeblommer
½ kop sukker plus 4½ teskefuld, delt
2 kopper kraftig fløde, delt
¾ kop knust amaretti cookies
7½ ounce bittersød chokolade, helst 58% kakao, hakket
4 spsk forkortet eller usaltet smør, blødgjort
4 teskefulde majssirup
¼ kop hakkede mandler til pynt

Kombiner de 8 æggeblommer og ½ kop sukker i en stor skål, og visp indtil den er bleg og luftig, ca. 2-3 minutter.

I en standarmatur piskes æggehviderne på medium hastighed, indtil der dannes faste toppe, ca. 2-3 minutter.

I den rensede mixer piskes 2 kopper tung fløde og amaretti-kagerne på medium-lav, indtil blandingen danner bløde toppe, ca. 1 minut. Fold forsigtigt flødeskum og æggehvide blandinger ind i æggeblommeblandingen ved hjælp af en gummispatel. Skrab i kvart containere, dæk og frys, indtil den er fast, mindst 6 timer.

I mellemtiden hældes der en kop tung fløde i en lille gryde og koges over medium høj varme. Læg chokoladen og smøret i en mellemstor skål og tilsæt den varme fløde. Lad det sidde i 2 minutter, pisk derefter, indtil chokoladen er smeltet, og blandingen blandes.

I en ren gryde kombineres majssirup, 4½ teskefuld sukker og 4 teskefulde vand. Sæt gryden på medium varme, indtil sukkeret smelter, og tilsæt derefter majssirupen til chokoladeblandingen og pisk den indtil den er glat. Tilsæt endnu en teskefuld vand, hvis det er nødvendigt for at fortynde saucen.

Til servering ske 2 - 3 skeer af semifreddo-blandingen i hver dessertskål, dryp derefter med den varme chokoladesauce og drys med de hakkede mandler. Serverer 6–8.

Forbered dig fremad: Du kan knuse amaretti-cookies i en fødevareprocessor og opbevare i en lufttæt beholder i op til 1 måned. Chokoladesauce kan afkøles i en lufttæt beholder i op til 1 uge inden brug. Bring den til temperatur ved at opvarme den i en metalskål eller i toppen af ​​en dobbeltkedel, der er sat over forsigtigt kogende vand og pisker konstant, når den begynder at varme op. Frys semifreddo i en lufttæt beholder i op til 2 måneder.

Vinparring: Librandi's Le Passule bruger raisined Montonico druer, hvilket skaber, hvad Wildy ser som ”en let krop, der er ualmindelig i søde vine. Tørret frugt med mandel- og citrusskalearomaer blandes godt med chokoladen og forbedrer selve semifreddo. ”

Tun-Ricotta Fritters

Opskrift tilpasset fra Rustik italiensk mad af Marc Vetri og David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9 ounce) tun bøf
2 teskefulde kosher salt plus mere efter smag
9 ounce robiola ost
9 ounce ricotta impastata eller drænet sødmælk ricotta ost
4 æg, let pisket, delt
2½ kopper tørrede brødkrummer, delt
Sort peber efter smag
1 kop 00 mel i italiensk stil (eller mel til alle formål)
Druefrø eller olivenolie til friturestegning

Gnid tunen med salt, indtil den er jævnt belagt, og dæk den derefter og afkøles i 1 time.

Skyl tunen og læg den i en stor sautepande med vand til dækning. Lad det simre let ved medium høj varme. Strib forsigtigt fisken, indtil den bare er fast, og et termometer, der læses med det samme, registrerer 120 ° F, når det sættes i fisken. Fjern fra varmen og lad afkøle i krybskytteriet.

Fjern fisken fra væsken, og hak den kort ved hjælp af en fødevareprocessor, indtil den bare er lidt klumpet. Overfør til en mellemstor skål, og rør robiola, ricotta, 1 pisket æg og ½ kop brødkrummer ind. Krydre let med salt og peber.

Læg melet i en lav skål, 3 piskede æg i en anden skål og 2 kopper brødkrummer i en tredje skål. Form tunblandingen til kugler, der er 1½ tommer i diameter (ca. halvdelen af ​​en golfkugles størrelse), og rul den i melet, derefter i æggene og til sidst i brødkrummerne. Overfør kuglerne til et rist, der er sat på et rimmet bageplade, mens du arbejder.

Til dybstegning tilsæt 2 tommer olie til en hollandsk ovn eller en tung, ovnfast gryderet og opvarm olien, indtil den registrerer 350 ° F på et frituretermometer. Arbejd i portioner, steg kuglerne, indtil de er gyldenbrune, ca. 1-2 minutter. Afkøles på et stativ over et bageplade foret med papirhåndklæder. Udbytter ca. 32 små fritters.

Forbered dig fremad: Hvis du ikke kan finde ricotta impastata, skal du dræne sødmælk-ricotta i stedet. Lin en sigte med osteklud eller papirhåndklæder og læg den over en skål. Sæt ricotta i sigten, dæk den, og lad den dræne i køleskabet i mindst 8 timer eller op til 24 timer. Du kan blande, dække og nedkøle tunblandingen op til 3 dage i forvejen. Lad blandingen stå ved stuetemperatur i 15–20 minutter for at tage kølen af, rul den derefter i kugler og brød dem lige før stegning.

Vinparring: Vetri er en Lambrusco-fan, og Steve Wildy, drikkedirektør for Vetris restauranter, anbefaler Medici Ermetes Lambrusco di Salamino di Santa Croce koncert . Hilsen fra Emilia-Romagna-regionen, hvor denne blidt mousserende røde ofte serveres sammen med vidunderligt fede forretter, er dette en perfekt vin at ringe om aftenen. Ifølge Wildy er det “skummende, koldt, inky-lilla i farve og fyldt med tærtebærfrugter”, hvilket giver et mundende prikken over i'et til de stegte fritters.

Grundlæggende ægpastaedej

¼ kop 00 Mel i italiensk stil (eller mel til almindeligt formål) plus mere til støvning
½ kop hård mel, plus 1 spsk
9 æggeblommer
3-4 spiseskefulde vand
1 spsk ekstra jomfru olivenolie

Læg begge mel i skålen med en stand-up mixer. Brug en padlebeslag til at køre blanderen på medium hastighed og tilsæt æggeblommer, vand og olie. Bland bare indtil ingredienserne kommer sammen til dej, 2-3 minutter.

Vend dejen ud på en let melet arbejdsflade, og ælt i ca. 5 minutter, eller indtil den er silkeagtig og glat, ælt i mere alsidigt mel, hvis dejen er for klæbrig. Dejen er klar, hvis den forsigtigt trækkes tilbage på plads, når den strækkes.

Form dejen i en 6-tommer træstamme, pakk den ind i plastfolie og afkøles i mindst 30 minutter eller i op til 3 dage.

Skær dejen i 6 lige store stykker. Når dejen er begyndt at vende tilbage til stuetemperatur, men forbliver en smule kølig ved berøring, skal du placere den på en pastarulle i den bredeste indstilling. Sæt et stykke dej gennem valserne, og bestøv dejen let med mel, hvis det er nødvendigt for at forhindre, at det klæber fast. Juster rullerne til den næste smaleste indstilling, og før dejen igen gennem rullerne. Før dejen en gang gennem hver gradvis smallere indstilling, afslut med den smaleste indstilling eller som anvist i den opskrift, du laver.

Mellem rullerne skal du fortsætte med at støve dejen let med melet, hvis det er nødvendigt, og børst altid det overskydende af. Du skal ende med et ark på 4–5 fod langt og tyndt nok til at være gennemskinneligt.

Læg pastaarket på en let melet arbejdsflade og drys let med mel. Brug en kniv eller skæreudstyret på pastamaskinen for at skabe den ønskede pastaform. Udbytter 1 pund pasta.

Shallot Marmelade

Opskrift tilpasset fra Rustik italiensk mad af Marc Vetri og David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 pund skalotteløg, skrællet og halveret
½ kop (1 pind) usaltet smør
¼ kop olivenolie
2 kvist rosmarin
Salt og friskmalet peber efter smag
1 tsk sherry eddike
Knivspids sukker (valgfrit)

Smelt smørret med olivenolien i en medium gryde, der er sat på lav varme, tilsæt derefter skalotteløg og rosmarin, og krydre let med salt og peber. Kog meget langsomt, indtil skalotteløg karamelliserer, ca. 1 time. Kast sjalotten skal lejlighedsvis for at adskille lagene og bryde dem op.

Fjern rosmarinkvisterne og krydre skalotteløgene let med sherryeddike og en knivspids sukker, hvis det er nødvendigt. Blend kort med en nedsænkning eller stående blender, indtil den er klumpet. Smag og tilsæt eddike, salt, peber og sukker efter behov. Lav ca. 1 kop.

Forbered dig fremad: Du kan opbevare marmeladen i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 2 uger. Blandingen størkner, så vend den tilbage til stuetemperatur, eller varm den op kort før servering.

Forkulede rosenkål med Pancetta

Opskrift tilpasset fra Rejsen med briller: En kulinarisk rejse af Marc Vetri og David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 små rosenkål, trimmet og halveret
1 fed hvidløg, skåret i to
1 spsk drueolie
1 ounce pancetta i terninger
1 tsk sherry eddike
2 spsk usaltet smør
Kosher salt og friskmalet sort peber efter smag

Gnid den flade side af hver rosenkålhalvdel med hvidløgskagen.

Varm olien i en stor sautepande over medium varme. Når det er varmt, tilsæt spirerne og ryst gryden for at belægge den med olien. Vend spirerne med skåret ned og spred pancetta i gryden. Kog uforstyrret i 6-8 minutter, eller indtil spirerne er dybt brunede (næsten sorte) på de skårne sider. Tilsæt eddike og smør, kast for at belægge spirerne. Sæt med salt og peber efter smag. Serverer 4.

Variation: Du kan bruge balsamicoeddike i stedet for sherryeddike. Hvis du kan lide dine spirer blødere, skal du dække panden straks efter tilsætning af eddike og smør og koge indtil gaffel er øm. Kast derefter med smør, salt og peber.

Vinparring: Producenter af Barbaresco's Langhe Nebbiolo er 'vinbarbarco-producenterne drikker ved spisebordet,' siger Wildy. ”Denne viser lyse, parfumerede aromaer af kirsebær og roser samt subtile jordnoter af røg, tjære og tobak for at samle op på char fra Bruxelles, mens de ikke-vittige tanniner skærer den fede pancetta.”