Rye whisky , kendt for sin styrke og krydderi, er på vej op. Mens rug selv – defineret som en whisky lavet med mindst 51 % rugkorn – har eksisteret i århundreder, har der aldrig været så mange variationer og udtryk tilgængelige. I dag ser det ud til at hver destilleri har sit eget spin på det historiske ånd , fra brugen af ​​arvestykker til usædvanlige fadfinisher.

I modsætning til majsbaseret bourbon , som kun kan laves i OS ., rug kan laves overalt. Både korn og whisky, der er lavet af det, har klodespændende rødder. Siden middelalderen er rugkorn blevet dyrket i det centrale og østlige Europa , hvor det blev værdsat som en ingrediens i brød, skriver Carlo DeVito i sin bog fra 2021 Rye Spirit . Derfra det hårdføre korn, som blomstrer ind køligere klimaer , fandt vej til de britiske øer og det, der nu er Skandinavien og blev bragt af kolonister til U.S.A.

'Det var et populært korn, fordi det var nemt at dyrke og en pålidelig vinterafgrøde for stater indenfor Ny England såvel som New York , Pennsylvania , Maryland , Dakotaerne, Minnesota og Michigan ,' siger DeVito - alle områder, der nu har regional rugwhisky-arv. 'Det var da ingen overraskelse, at mange af de første destillerier i Maryland, New York og Pennsylvania overvejende producerede rugwhiskyer.'

I 1820'erne var rugwhisky begyndt at blive et fadlagret produkt. Men et årti senere, hvornår Forbud trådte i kraft, ophørte mange amerikanske destillerier eller reducerede driften, og amerikansk rug blev sværere at skaffe. Canadisk whisky, inklusive rug, var en fremtrædende rolle i bootlegging til USA under forbuddet.

Rye kom sig aldrig rigtig af Forbud; selv efter Anden Verdenskrig, whisky fra Canada , Irland og Skotland tog fat. Da amerikanske destillerier forsøgte at genstarte driften, kom bourbon først fremad. Det var ikke før cocktailgenopblomstringen i slutningen af ​​1990'erne og de tidlige årtier, at efterspørgslen efter amerikansk rug vendte tilbage: Den magre, krydrede whisky spiller godt i blandede drinks og blev specifikt efterlyst i mange klassiske opskrifter.

Drevet af bartendere, der søger rug at blande til historisk nøjagtige cocktails , det var da det seneste – og mest dynamiske – kapitel for rug for alvor begyndte.

Betyder det noget, hvor rug dyrkes?

Allen Katz, destilleri og medstifter af New York Distilling Company , var på banen, da efterspørgslen efter rug begyndte at boble op. 'Det har været en voksende genoplivning for tæt på en generation af cocktaildrikkere,' husker han. “Hvis du går tilbage til den ikke så fjerne fortid, hvis du bad om en rug Manhattan der var sandsynligvis kun ét tilbud, canadisk rug.'

Hans håndværksdestilleri i Brooklyn åbnede i 2011. Selvom det kunne have fokuseret på enhver spiritus, blev rug et af dets kendetegn. Fra et destillerings synspunkt, bemærker Katz, var bourbon allerede et mættet marked: 'Jeg elsker bourbon, men som destiller er der ikke meget, jeg kunne tilføje til samtalen. Det er allerede blevet dækket af de trofaste mærker i Kentucky og andre steder,” forklarer han. 'Den, der er tilgængelig at udforske, er rug.'

Han introducerede Ragtime Rye , en levende, 'cocktail-fokuseret rug' lavet med New York statsdyrkede korn, i 2015. To år senere blev NYDC en af ​​de stiftende destillerier på Empire Rye , en whiskybetegnelse i staten New York.

Vinentusiast Podcast: The Craftsmanship of Whisky Distilling

Som Kentucky rug eller Tennessee whisky, har et stigende antal rugproducenter søgt at sætte et regionalt præg på deres rug. Ud over Maryland og Pennsylvania rug - stilarter opkaldt efter de to stater, der engang herskede over rugproduktionen - inkluderer officielle betegnelser nu New Yorks imperium og fra 2021, Indiana rug.

Er det virkelig lige meget, hvor rug dyrkes? Ja, siger advokaterne. Det er ikke kun et spørgsmål om lokal landbrugsstolthed; det kan gøre en forskel i, hvordan den færdige whisky smager.

'Vi har gjort dette i 13 år,' siger Scott Harris, medstifter af Catoctin Creek , et håndværksdestilleri i Purcellville, VA. Han husker, at han tog prøver af sit destilleris rug til messer, hvor folk observerede, at Catoctins 'nøddeagtige' rug smagte anderledes end rug fra MGP , et stort kommercielt destilleri i Indiana. 'Først blev jeg fornærmet,' husker han. »Det tog mit tykke hoved lang tid at indse, at vi talte om terroir … Rug fra Virginia smager anderledes end rug fra Kentucky eller Indiana.'

Whiskyens fine vin

Rye er som whiskyens fine vin, mener Michael Swanson Minnesotas Far North Spirits . Ligesom en druesort påvirker, hvordan vin smager, kan rugsorter også være særligt udtryksfulde, forklarer han. I 2021 udgav han en undersøgelse af 15 sorter af rug for at bevise netop dette punkt.

'Alt andet lige vil variationen af ​​rug alene påvirke smagen af ​​en whisky,' siger Swanson. 'Vi har forskellige sorter dyrket ved siden af ​​hinanden, som smagte meget forskelligt', engang destilleret til whisky. Fad-ældning forstærkede disse forskelle i hans forsøg. Sammenlignet med de ristede kornnoter leveret af Hazlet , sorten Far North typisk bruger til at lave sin whisky, rug destilleret fra andre sorter blev beskrevet som mere vegetabilsk eller blomstret (Aroostook, Dylan sorter); frugtagtig eller sød ( Rymin , Spooner) eller krydret ( Wheeler ).

Mens hans undersøgelse fokuserede på almindelige sorter, fokuserer hans næste projekt på en 'frøhvælving', inklusive nogle sjældne og arvestykker rug - hvilket giver overraskende resultater.

Bemærk, Oklon Vinterrug var dette års fokus. Mens det var udfordrende at dyrke og gære, bemærker Swanson, og det var ikke særlig velsmagende, når det kom direkte fra destillationsapparatet, 'der havde fundet noget magisk sted' efter fadmodningen: 'Den havde noter, der ville minde dig om en Speyside Scotch, ' han siger. Næste: Rosen Rye , en arvesort, der blev dyrket i Pennsylvania i begyndelsen af ​​det 20. århundrede, men som ikke er blevet dyrket i Minnesota 'i måske 100 år,' ifølge Swanson. 'Vi vil se, hvordan det gør her.'

Drej Rye Dial op til 11

Per definition skal rugwhisky indeholde mindst 51 % rugkorn. Mens nogle producenter søger at temperere rugs bid med andre kornsorter, vælger andre at lyne mængden op til det maksimale.

'Vores er 100 % rug,' siger Colby Frey, medstifter og 'whiskyfarmer,' kl. Nevadas Frey Ranch-destilleri - specifikt, Før , en blød canadisk sort.

Det er selvfølgelig ikke alle destillatører, der er villige til at lave en 100 % rug: Jo mere rug i en mæsk, jo mere klæbrig og vanskelig kan den være at arbejde med, siger producenterne: Det er med god grund, at den afdøde whiskyekspert Dave Pickerell omtalte rug som 'whisky korns møgunge.'

Alligevel siger Frey, at rug på fuld udblæsning var den eneste vej at gå. 'Vi gjorde det, fordi vi ikke ønskede, at nogen af ​​påvirkningerne fra de andre korn skulle påvirke smagen,' forklarer han. ”Vi startede i 2006 og indså, hvor smuk og fantastisk rugen var 100 %. Vi forelskede os i det.

Se mor, ingen hænder

Har vi nået toppen af ​​rug endnu? Sikkert ikke.

Men et tegn, vi kan nærme os: en stigning i berømthed og 'stunt' rug. Førstnævnte inkluderer navne som Bob Dylan ( Himlens Dør ) og samarbejder som Brainville ( FÅ whisky + Flammende læber ) og Ragnarök (Catoctin Creek + HUBBUB ). Sidstnævnte spænder over en hel række usædvanlige fadfinisher - fra Agricole rom ( Barrell's Seagrass ) til ahornsirup tønder ( fars hat )—til gimmicks som rug skåret med oolong te i stedet for vand ( FEW's Immortal 8 ) eller en rugblanding baseret på Fibonacci-sekvensen (Stellums nye Fibonacci Blend #1 ). Heldigvis er disse opmærksomhedsfangere nogle gange mere end bare gimmicks. For eksempel fokuserede Catoctins seneste Ragnarök-aftapning på rug lagret med usædvanlige træsorter. Efter at chefdestilleriet Becky Harris havde tilsyn med ældningen, prøvede GWAR-teamet alle variationerne. 'De besluttede, hvad de ville have deres Ragnarök til at være,' siger Scott Harris. 'De endte med sukker ahorn og kirsebærtræ,' og en aftapning, der viser blide vanilje- og hasselnøddetoner.

Fuld (afgrøde) cirkel

Interessant nok ser det ud til, at rug - og whiskyen fremstillet af den - er kommet fuld cirkel. Det samme korn, som blev bragt til USA fra Europa, er nu vendt tilbage til Europa og videre, drevet frem af amerikansk rug.

'Jeg ville ikke have forudset dette,' siger Katz. 'Interessen for rug er sprunget ud over kun USA, og jeg ser virkelig interessant rugwhisky fra Storbritannien, Skandinavien, Australien. I stigende grad, fordi rug er så hårdt et korn at dyrke, ser interessen for det ud til, at det kun vil stige. Jeg er begejstret over udvidelsen af ​​rug.'

Professionelle gæstfriheder omdrejer til produktion midt i en New York-destilleringsrenæssance

Selvfølgelig er Amerika heller ikke færdig med at skubbe grænserne for rug. For eksempel har Katz i løbet af de sidste mange år arbejdet med Horton-rug, et korn, der var populært i 1800-tallet, og som næsten var gået tabt.

Afgrøden startede fra en lillebitte pakke med 10 rugfrø hentet fra Nationalt frølager i Idaho og blev dyrket under laboratorielys kl Cornell University's Agricultural School . I 2015 havde New York Distilling nok til at destillere deres første batch; i 2017, nok til at lave 100 tønder. I 2023, dengang omkring syv år gammel, vil den blive udgivet som en 'betydelig og glædelig' tilføjelse til destilleriets lineup.

'Denne whisky har aldrig rørt ved menneskelige læber, der er i live i dag, og det er forbløffende spændende,' siger Katz. Hvad er oprindelsen af ​​dette arvekorn? 'Det blev oprindeligt udviklet i - ville du ikke vide det? - hvad er nutidens Rye, New York.'

Denne artikel dukkede oprindeligt op i november 2022-udgaven af Vinentusiast magasin. Klik her at abonnere i dag!