Asparges med poseret æg, Hamachi og Tapenade par med en Blanc de Noirs
I 30 år har Auberge du Soleil stået sentinel over Napa Valley's Silverado Trail. Det differentierede luksusresorts roste restaurant (en 2011 Wine Enthusiast 100 Best Wine Restaurants pick) har Executive Chef Robert Curry ved roret, der kombinerer klassisk fransk teknik med uberørte & shylocally-råvarer til at skabe unikt raffinerede retter. Et eksempel er hans asparges-forretter med oceanisk hamachi, et perfekt pocheret æg og salt Niçoise-oliven tapenade. Key, siger Curry, sørger for, at retterne indeholder underliggende smag, der direkte matcher de vinsorter, som de parres med.
Asparges med pocheret æg, Hamachi og Tapenade
Opskrift med tilladelse Robert Curry, chefkok, Auberge du Soleil, Rutherford, CA
Salt efter smag
2 bundter asparges, delt
1 tsk hvidvinseddike
4 store æg
Fleur de sel, efter smag
12 ounce hamachi filet, tyndt skåret
Tapenade (opskrift følger)
Kog en stor gryde med vand og krydre med salt. Fyld en skål med isvand. Brug en grøntsagsskræller til at barbere tynde strimler med asparges fra to aspargespyd. Nedsænk den barberede asparges i isvandet og reserve. Skræl de resterende aspargespyd. Kog den skrællede asparges i kogende vand, indtil den er øm, ca. 3 minutter. Fjern aspargesne fra vandet, dræn og opdel mellem fire plader.
Tilsæt eddike til vandet og reducer kog til en let simmer. Knæk hvert æg i små individuelle kopper. Overfør æggene forsigtigt, et ad gangen, i vandet og krybskub, indtil de hvide er kogte, men inden æggeblommen er størknet, cirka 4-5 minutter. Fjern æggene fra vandet med en skåret ske, dræn og læg et æg oven på hver aspargesbunke. Krydre æggene med fleur de sel. Placer hamachi oven på æggene og krydre med fleur de sel. Pynt med tapenade og barberet asparges. Server straks. Serverer 4.
Tapenade
& frac14 pund Niçoise oliven, finhakket
1 fed hvidløg, skrællet og hakket
& frac12 Meyer citron, kilet, frøet og skåret
6 ounce ekstra jomfru olivenolie
2 ansjosfileter, skyllet og hakket
& frac12 ounce kapers, skyllet og hakket
Bland alle ingredienserne sammen, indtil de er helt inkorporeret. Server eller opbevares nedkølet i en lufttæt beholder i op til 10 dage.
