Bæredygtighed er en hævdvunden tradition
Mens mange vestlige vin , øl og spiritus producenterne er begejstret steget bæredygtighed praksis i de senere år, overse ikke Japans skyld . Den traditionelle praksis, der bruges til at fremstille den fermenterede risdrik, gør den i sagens natur kompatibel med bæredygtighed , siger eksperter.
'Sake er altid blevet produceret med energibesparelse i tankerne,' siger Daniel Bennett, sake-sommelier hos Chicago's Sushi-san og Omakase-rummet . 'Sake bryggerier praktiserer metoder, der bevarer den naturlige verden, så mere end traditionen overføres fra generation til generation.'
Specifikt spænder disse praksisser fra at bruge økologisk og/eller biodynamisk metoder til at dyrke ris; reduktion og upcycling af affald; at finde måder at beskytte og forbedre kvaliteten af vandforsyningen; og reduktion af energiforbruget, herunder brug af solpaneler.
På tværs af USA får Traditional Saké en Craft Spin
'Den japanske kultur tror generelt på intet spild, da de altid er bevidste om, hvad de bruger, og hvordan det bruges,' forklarer Jessica Joly, marketingdirektør for NYC-baseret Sake opdagelser . 'Ud fra ideen om shintoisme respekterer du naturen, mennesker, enhver form for levende eller ikke-levende organisme... Disse typer traditioner har levet i mange generationer i japansk kultur, men mere end nogensinde er bæredygtighed vigtig for at spare energi, eliminere uønskede affald og for at hjælpe miljøet.”
Det betyder selvfølgelig ikke, at tingene altid har været perfekte. Efter Anden Verdenskrig tog alvorlig rismangel en vejafgift på sakeindustrien, forklarer Nancy Matsumoto, medforfatter til Udforsk verden af japansk håndværk Sake: ris, vand, jord . For at få den begrænsede mængde ris til at gå videre, var sakeproducenterne nødt til at fortynde sake med betydelige mængder vand og/eller bryggeralkohol. Tilsætningsstoffer såsom sukker eller syreholdige midler blev også brugt. Efterkrigsårenes skyld var 'grove ting,' bemærker Matsumoto.
Alligevel markerede den periode et relativt kort mellemspil i sakes lange og fornemme historie og gav gradvis plads til mere polerede premium sakekategorier, inklusive Junmai - en ren rissake lavet med kun ris, vand, gær og koji, uden tilsætningsstoffer eller bryggeralkohol .
Er der sådan noget som Saké Terroir? Det er kompliceret.
I dag er mange sakeproducenter vendt tilbage til traditionelle teknikker til at dyrke ris, herunder mange organiske og biodynamiske metoder, samt opsøger arvestykker. Andre har henvendt sig til højteknologiske muligheder for at støtte miljøet. Sidstnævnte spænder fra solcelledrevne faciliteter til Roomba-lignende 'ukrudtsrobotter', som efterligner bevægelsen af svømmefødder for at agitere vandet i rismarker. Dette hjælper med at forhindre ukrudt i at vokse i stedet for at bruge pesticider.
'Det er rart at se, at det at gøre det rigtige miljømæssigt kan skabe smukke sakes,' slutter Matsumoto. Her er et udvalg af miljøbevidste sake-bryggerier, anbefalet af de professionelle.
Bæredygtighedsorienterede Sake-bryggerier
Daishichi Sake bryggeri
(Nihonmatsu, Japan)
'De var det første bryggeri, der udviklede den super flade rispolermaskine, som er yderst effektiv til formaling af ris,' bemærker Joly. Poleringsprocessen gør kornene mindre tilbøjelige til revner og sprækker, hvilket igen øger effektiviteten. Ydermere brygger Fukushima-bryggeriet kun sake i kimoto-stil, som bruger økologisk ris og undgår introduktionen af skadelige stoffer. Daishichi har også ændret sin emballage fra Styrofoam til genbrugspap.
Izumibashi Sake bryggeri
(Kanagawa, Japan)
'Da de dyrker deres egne ris, har de så meget kontrol over, hvordan de eliminerer ikke-affald fra [processerne med] at dyrke risen, male risene og bruge det resterende risklid til at opretholde bæredygtighed,' siger Joly. Da anlægget har sin egen rispolermaskine, kan den adskille det ydre skal fra kernen af risen - hvilket betyder, at det kan isolere det ydre skal til brug til gødning i rismarker, og kernen til upcycle på lokale bagerier, skolecafeterier eller endda til at genbruge som fuglefoder.
Hakkaisan
(Nigata, Japan)
En særlig spændende innovation på dette Nigata-baserede bryggeri: et sneopbevaringsanlæg fyldt med omkring 1.000 tons sne hver vinter for naturligt at nedkøle visse typer sake. 'Dette eliminerer brugen af [elektrisk] strøm og er fantastisk til ældnings skyld, da den lave temperatur giver [til] mere blide og komplekse stilarter,' forklarer Joly. Derudover bruger bryggeriet sake-bærme til at lave pickles, mens risklidet genbruges hos bagerier.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Japan)
'Genbrug og nul-spild praksis er en dyd hos Heiwa Shuzo,' siger Bennett. 'De sigter efter at få mest muligt ud af det, de låner fra naturen.' Det betyder, at kasu (brugt ris, et biprodukt af sakeproduktion) i vid udstrækning genbruges: det distribueres til lokale kosmetikproducenter, som bruger det i helt naturlige rensemidler, og fødevareproduktionsvirksomheder, der laver kasu-kager. I mellemtiden bruges de brugte skrog fra fræsning til riskiks, dyrefoder til lokale landmænd eller endda som materiale til byggeri og konstruktion.
Kojima Sohonten
(Yamagata, Japan)
Disse 'ukrudtsrobotter', der er nævnt tidligere, er udtænkt af dette Yamagata-bryggeri - det er opkaldt efter Aigamo-andracen, der engang padlede rundt i rismarkerne, spiste insekter og rørte vandet op og forhindrede ukrudt i at vokse. 'Det er en del af deres organiske filosofi: Lad naturen gøre arbejdet,' forklarer Matsumoto. 'De er meget miljøbevidste, går helt grønt, med bæredygtig energi, inklusive denne lille robot på markerne.'
Origami skyld
(Hot Springs, Arkansas)
Dette er et relativt nyt amerikansk sakebryggeri, beliggende i Hot Springs, Arkansas. 'Det er meget ambitiøst i sine mål for vedvarende energi,' siger Matsumoto. 'De er forpligtet til solenergi, nul spild. Det handler om at være forvaltere af miljøet.'
Nagayama Honke Brewing Company
(Ube, Japan)
'Brygermester og ejer Taka Nagayama er drevet af sin ærbødighed for naturlig fransk vinfremstilling,' siger Bennett. Som ejendomsproducent - en sjældenhed i Japan - er bryggeriet omgivet af sine egne Yamadanishiki-rismarker (kendt som 'kongen' af sake-ris), og traditionelle brygningsmetoder og udstyr foretrækkes frem for mekaniserede tilstande for virksomhedens Domaine Taka-mærke.
Tomita Bryggeri
(Nagahama, Japan)
Bryggeri-ejer Yasunobu Tomita samarbejder med lokale bønder om at dyrke Tamazakae-ris, en indfødt sort, og samarbejder med bønderne om at udvikle nye risstammer. 'I stedet for gødning bruger de sojabønner, nuka (rispulver fra polering) og tørrede risstilke,' siger Bennett. 'Hø har mange næringsstoffer, så det har været brugt som gødning i lang tid.'
Vi Anbefale:
