Den traditionelle kinesiske spiritus baijiu siges at være den mest forbrugte ånd i verden, men kun en lille mængde findes uden for landets grænser. Mens de fleste ser det som et enkelt produkt, kan den brede vifte af kornbaserede spiritus inden for kategorien virke uigenkendelig fra hinanden, resultatet af århundreder med forskellige traditioner og geografisk indflydelse.

I modsætning til populære spiritus som Scotch eller Bourbon er der ingen officiel gruppe, der regulerer baijiu. Der er dog fire hovedtyper, som de fleste producenter overholder. Disse er kendt som stærk aroma , sauce aroma , let aroma og ris aroma . Stilarterne adskiller sig i korn, gæring og destillation, og selv inden for disse klassifikationer fremviser mærker signaturblandingsteknikker.

Baijiu overholder traditionelle produktions- og destillationsmetoder, der er blevet bevaret gennem århundreder.

Baijiu hældes lige fra stillbilledet / Photo courtesy Luzhou Laojiao

Hvad er baijiu lavet af?

Baijiu er lavet af korn, normalt sorghum eller ris, hvor tilsætninger af klæbrig ris, hvede eller majs er almindelige. Kornskaller bruges også, skønt det er skønsomt, da de kan skabe uønskede smag i store mængder.

Baijiu-destillation er en kunst, der er bevaret længe, ​​og som stadig er praktisk og arbejdskrævende indtil i dag.

Størstedelen af ​​baijiu er baseret på sorghum, og eksempler af høj kvalitet er normalt lavet af lokale korn, som den røde sort af sorghum, der bruges i Sichuan-provinsen. Billigere versioner er afhængige af importeret korn for at imødekomme efterspørgslen.

Qu eller faste kompositter af gær og skimmel, en nøgleingrediens i kinesisk mad og spiritus / Foto med tilladelse til Luzhou Laojiao

Qu, en af ​​de vigtigste ingredienser i Kina

Uanset stil er al baijiu lavet med qu , en sammensætning af gær og skimmel dyrket med korn og formet til kager eller kugler. Qu er en hjørnesten i det kinesiske køkken, der ikke kun bruges til at producere risvin og spiritus, men også sojasovs, eddike og bønnepasta.

Qu gør meget mere end den gennemsnitlige gær- eller ølgær, og dens rolle er afgørende for at forstå, hvad der gør baijiu markant.

Brugt destilleret korn i stærk aroma baijiu tilsættes konstant tilbage til pit på ubestemt tid og danner en gæringsmos, der bogstaveligt talt kan være århundreder gammel.

I modsætning til vinproducentens druemost eller den sukkerholdige, flydende urt destilleret i whisky, stammer baijiu fra fast korn.

Qu indeholder mikrober, der samtidig forårsager forsukkelse og gæring. I andre kornbrændevin opnås forsukkelse, omdannelsen af ​​kulhydrater til fermenterbart sukker, separat fra gæring gennem maltning eller kogning af mos. Når sukkeret er omdannet, tilsættes gær. Med baijiu tillader qu begge processer at ske på samme tid.

De forskellige trin i baijiu-produktion / illustration med tilladelse til Luzhou Laojiao

Hvordan baijiu er lavet

Baijiu-destillation er en kunst, der er bevaret længe, ​​og som stadig er praktisk og arbejdskrævende indtil i dag. Kornsammensætning og kv er vigtige, men det er også vandet, der anvendes, såvel som fermenterings- og aldringsbeholderens alder.

Luzhou Laojiao , i Sichuan-provinsen, er et af de største destillerier i Kina og blandt de ældste, der stadig er i drift, grundlagt i 1573. Det producerer stærk aroma baijiu ved hjælp af regionalt dyrket sorghum under anvendelse af en kontinuerlig pitfermenteringsmetode opfundet i området i 1425.

Luzhou Laojiao driver i øjeblikket 1.600 baijiu-pits, hvoraf mere end tusind er mindst et århundrede gamle. På grund af denne proces er det svært at øge produktionen hurtigt for at imødekomme markedets luner.

Før der overhovedet er et destillat til alder, giver quiet kornet med terroir og egenskaber fra selve destilleriet.

Luzhou Laojiaos proces til at skabe deres stærke aromastil starter i mudderforede gruber. Tidligere destilleret korn blandes med friskdampet korn. Derefter podes det med qu og gæres i 2-3 måneder. Andre stilarter anvender en sten foret pit eller ler krukker i stedet for mudder til denne proces.

En del af brugt mos fjernes fra baijiu-produktionen for at give plads til frisk korn / Foto med tilladelse til Luzhou Laojiao

Når det er klar til at destilleres, lægges kornet fra brønden i en gryde stadig i et ton portioner. Disse stillbilleder ligner de dampkogere, du måske finder i et kinesisk køkken.

Mosen starter ved ca. 3,2 volumenprocent alkohol (abv), mens den resulterende spiritus registreres ved 60-67 volumenprocent, et niveau, der er usædvanligt for en spiritus, der gennemgår en enkelt destillation i en traditionel gryde. Dette sker takket være et køligere lag korn og klid tilsat til toppen af ​​mos før destillation, hvilket får vand til at kondensere igen og synke ned i moset, hvilket forårsager en effekt, der ikke er ulig en søjle stadig. Når et parti er destilleret, skubbes det brugte korn ned til destilleriets gulv for at afkøle det, før det genopfriskes med mere qu. Derefter returneres den til den samme hul, den kom fra, individuelle lag adskilt af et drys af skaller.

Lagene vurderes forskelligt. De ældste i bunden er de mest værdsatte, mens toppen ofte kasseres. Disse detaljer tages med i betragtning, når det er tid til at blande.

Qu bruges til at genoplive baijius kornmos / Foto med tilladelse til Luzhou Laojiao

Ming-floden , nyt på det amerikanske marked, kilder sin baijiu fra Luzhou Laojiao og understreger destilleriets betydning for det endelige produkt.

”Jo længere en gæringsgrop bruges, jo større er den resulterende ånds kompleksitet,” siger Simon Dang, Ming Rivers globale marketingdirektør. 'Luzhous gæringsgrop betragtes som modne efter at have været i kontinuerlig brug i mindst 30 år.' Luzhou Laojiao driver i øjeblikket 1.600 baijiu-pits, hvoraf mere end tusind er mindst et århundrede gamle.

Hvordan Haiti laver noget af det bedste rom på jorden

På grund af denne proces er det svært at øge produktionen hurtigt for at imødekomme markedets luner. Alder baijiu er værdsat blandt kendere, men destilleriets produktion er begrænset af beredskabet i dets gæringsgroper, som konstant udvikler sig.

Baijiu fås til enhver pris, og de fleste destillerier tilbyder en række aftapninger. Nogle billigere tilbud er blandinger af yngre bestand, mens andre produceres ved hjælp af flydende gæring. Nogle budgetflasker er simpelthen skåret med neutral kornånd. Undtagelsen er risbaijiu, som typisk fremstilles gennem en halvflydende gæringsproces.

Færdig baijiu evalueret / Foto med tilladelse til Luzhou Laojiao

Hvordan smager baijiu?

Måske på grund af mangel på ægte eksponering uden for sit hjemland har baijiu udviklet et ry for at være brændende og ansigtsskræmmende usmagelig. Som med enhver højtbestemt ånd kan drikken være afstivende, selvom mange tappes på 40% pr. Ud over alkoholens varme er der en kompleksitet i smagen, der kan bedøve de uindviede.

Sauce aroma baijiu

Sauce aroma er den mest skarpe stil af baijiu med hensyn til udtrykte salte noter. Blandt dem er Moutai Prince, en bredt tilgængelig mulighed fra Kweichow Moutai. Det er en skildring af denne stil med en næse af shitake-svampe og langvarig ristet gane, som de fleste vestlige drikkere ikke kender.

Sauce aroma adskiller sig fra stærk aroma baijiu i gæring. Sauce-aroma gæring forekommer ofte i stenforede gruber snarere end mudder. Tidligere destilleret korn genbruges også op til otte gange, når der oprettes saucearoma, inden det kasseres.

Stærk og let aroma baijiu

I modsætning til sauce-aroma tilsættes brugt destilleret korn i stærk aroma baijiu konstant på ubestemt tid og danner en gæringsmos, der bogstaveligt talt kan være århundreder gammel.

Det endelige produkt har en koncentreret næse, der kan virke næsten kemisk i naturen, men et dybere blik giver en moden næse stemningsfuld af gul ananas, grønt æble og søde tropiske frugter, men med en lang, jordagtig finish.

Lys aroma er navngivet i forhold til stærk aroma og bevarer noget af den samme frugtkarakter, dog med mindre intensitet. Mange kunne sammenlignes med en blomstret grappa. Kinmen Kaoliang, et populært mærke i denne stil, har en næse af kamille med en let oxidativ, salig finish.

Baijiu-grober, der gennemgår gæring / foto med tilladelse til Luzhou Laojiao

Ris aroma baijiu

Den mildeste af de fire stilarter er risaroma. Risbaijiu, der stammer fra det sydøstlige Kina, fermenteres traditionelt i krukker. Dampede riskorn blandes med qu, og efter at sukkeret er frigivet, tilsættes vand for at hjælpe gæringen.

Vind destilleri i Oregon producerer denne stil af brun ris høstet i Californien og laver endda sin egen kv. Virksomheden startede som et pensioneringsprojekt for Phan Ly, der havde lavet risbaijiu derhjemme baseret på de metoder, som hans familie brugte i Kina og Vietnam i syv generationer.

”Al slags forretning sker ved middagsbordet. Du taler aldrig om noget, du har brug for at tale om indtil slutningen. Det handler om at skåle, og hvis du ikke drikker, er du ikke troværdig. ' —Lillian Chou

Stadig en lille operation, Vinn gærer i små brygerskovle og destillerer i pottebilleder. Ly's datter, Michelle, siger, at familien ønsker at udvide deres metode.

'Det er svært at finde lerpotter, der er specifikke for spiritus, men vi har lige fundet et lokalt firma, de er måske fem miles væk fra os, [der] begyndte at fremstille lerpotter til aldring af vin,' siger hun. 'Vi er virkelig glade for at have fundet dem, og vi begynder at lave nogle batches i år ... på en mere traditionel måde.'

Michelle sammenligner sin families baijiu det med en blanding af 'skyld med risaromaen og Tequila, som er jordagtig fra agave, og den botaniske stil, der minder mig om gin.'

Dele af baijiu, der hældes, som traditionelt skydes på én gang / Foto med tilladelse til Luzhou Laojiao

Sådan drikker du baijiu og baijiu e billet

”Al slags forretning sker ved middagsbordet,” siger Beijing-baserede madforfatter Lillian Chou. ”Du taler aldrig om noget, du har brug for at tale om indtil slutningen. Det handler om at skåle, og hvis du ikke drikker, er du ikke troværdig. Du skal skåle din vært, du skal skåle din gæst. ”

Ved måltider hældes baijiu i briller med fingerbølstørrelse. Når du skåler, forventes det, at du skyder det på én gang, en handling gentaget hele natten. Bryllupper er et godt eksempel.

”Du skal gå og skåle hvert bord, og hvis du har 10 borde, skal du drikke 10 skud,” siger Chou. ”Det er [til et bryllup med] 100 mennesker. Forestil dig et bryllup på 300 personer. ”

Er det høfligt at nægte en skål? Ikke nøjagtigt.

”Du kan ikke drikke og stoppe,” siger Chou, selvom et medicinsk problem kan undskylde dig fra obligatorisk progression af skål. Det er dog også uhøfligt at drikke, indtil nogen skåler dig, så traditionen sikrer, at alle i det mindste forbliver på samme niveau.

Indgang til baijiu aldrende tunneler / Foto med tilladelse til Luzhou Laojiao

Vil baijiu nogensinde være stort uden for Kina?

Åndens usmagelige ry er en af ​​de største forhindringer for at bringe baijiu uden for Kina. Som en terroir-forward-ånd ville man håbe, at vesterlændinge ville finde det lige så interessant som mezcal eller Armagnac, men at ændre etablerede smag er ikke let.

Ming River gør uddannelse afgørende for sin kampagne. Det betyder at lære drikkere om alle åndens stilarter, ikke kun deres eget mærke.

Baijiu betyder mange forskellige ting for de mennesker, der drikker det. Ordet, der simpelthen oversættes som 'klar spiritus', er det samme, uanset om du taler om den hjemmedestillerede stash fra en landmand eller en pebret flaske begavet mellem associerede virksomheder. Men efterhånden som mere modtagelige drikkevarer introduceres til baijiu, er der en mulighed for bedre at forstå denne komplekse historiske drink.