Sidste uge, Manhattan-kok Gabrielle Hamilton skrev til New York Times essay, ”Min restaurant var mit liv i 20 år. Har verden brug for det mere? ” om skodder hendes James Beard Award vindende etablering, Prune, under koronaviruspandemien .

Stykket lavede bølger til dels, fordi det introducerede nogle dybt indgroede industriproblemer til det almindelige publikum. Blandt gæstfrihedspersonale udløste Hamiltons forsendelse nye samtaler om forretningens stabilitet. Mest af alt er det klart, at hotelbranchen var i problemer længe før pandemien ankom.

Løn med tip og højesteretssager: En arbejdshistorie af amerikanske bartendere

Alle barer og restauranter deler visse udfordringer - knivskarpe fortjenstmargener, politisk regulerede forsyningskæder og en ulige kompenseret arbejdsstyrke. Men hver har også sine egne kampe. På nogle områder er der mangel på arbejdskraft. Andetsteds kvæler volatile ejendomsmarkeder åbninger og tvinger ellers lovende virksomheder til at folde sig.

Hvis der er noget opadgående ved nedlukningen, er det chancen for at revurdere industriens strukturelle mangler og forhåbentlig skabe en mere stabil forretningsmodel.

'Det er klart, at mange af funktionerne i den præ-pandemiske industri ikke kan vare,' siger Rafa García Febles, drikkechef og sommelier af Krokodillen på Brooklyn's Wythe Hotel. 'Fra de farligt tynde driftsmarginer til de lave lønninger, der muliggør kunstigt lave madomkostninger.'

'Gæstfrihedsbranchen er grund til en grundig eftersyn,' er enig med Daniel Majid Mirzakhani, sommelier og hoved bartender hos 4 Charles Prime Rib .

Hvad kan det medføre, præcist?

”Lønstrukturen skal først ændres,” siger Omar Tate, grundlægger af Kaprifol , en pop-up dedikeret til sort kultur. 'Minimumsløn gjorde det så, at du kan betale en meget lille sum penge for at gøre en uforholdsmæssig stor mængde arbejde.'

Uanset om nogen tilbereder $ 300 Michelin-stjernede smagsmenuer eller $ 6,99 Applebees frokostkombinationer, tjener de sandsynligvis mindsteløn. Det føderale minimum er $ 7,25 i timen, mens statsløn varierer fra $ 5,15 (Georgien) til $ 13,50 (Washington). New York City og Los Angeles kræver, at ansatte, der ikke er udpeget, betales $ 13,25 til $ 15 i timen.

I mellemtiden får front-of-house positioner som bartendere og sommeliers tip oven på timepriser der starter ved $ 2,13 .

”En af de ting, som denne [pandemi] har afsløret, er, at man pludselig har folk, der tjener mere på arbejdsløshed, end de normalt ville,” siger Dave Seel, grundlægger af Blue Fork Marketing, og medstifter og præsident for Baltimore Restaurant Relief Fund .

Mens føderal pandemi arbejdsløshedshjælp øger fordelene for barber- og restaurantfagfolk uden for arbejdet, det afslører også endemiske forskelle mellem indkomster foran og bagud.

'Min mand er sous-kok, og han tjener flere penge på arbejdsløshed, end han gjorde i køkkenet,' siger Claire Yost, ledende sommelier, Sagamore Pendry Baltimore . 'Faktisk er det flere penge, end han nogensinde har tjent som sous-kok, og han har været i branchen i 10 år.' Yost, der typisk modtager tip, tjener mindre på arbejdsløshed.

”Pludselig har du folk, der tjener mere på arbejdsløshed, end de normalt ville.” - Dave Seel, medstifter og præsident, Baltimore Restaurant Relief Fund

Omolola Olateju, en gæstfrihedsarbejder og grundlægger af det digitale samfund Sorte piger drikker , foreslår barer og restauranter at fjerne tip helt.

”Tip er ikke en tilstrækkelig struktur, der garanterer arbejdstagernes levedygtige lønninger,' siger Olateju. ”Det beløb, som nogen tip, er i forhold til den ubevidste bias, der holdes imod dig med hensyn til race, køn og alder. Statistikkerne viser, at tipene er højere for yngre, hvide og smukke mennesker, uanset om du faktisk har udført jobbet godt. ”

At tilbyde bar- og restaurantarbejdere levedygtige, uopløste lønninger vil kræve, at virksomhedsejere overvejer regnskab, især da tidligere forsøg på at indføre tipfri virksomheder har haft blandede resultater .

Honeysuckle's Tate mener, at nedlukningen kan give indsigt i, hvordan man skaber en mere økonomisk bæredygtig fremtid. Et par barer og restauranter forbliver operationelle, fordi de drejer sig om levering eller catering eller nu sælger dagligvarer. Denne form for tilpasningsevne vil være afgørende, når restauranter genåbner.

'Skrivning af en ny forretningsplan på en dag': Barer og restauranter påbegyndes med Coronavirus-pandemi

Derek Brown, ejer af Columbia-værelse i Washington D.C. håber, at den nuværende model, hvor barer og restauranter kan sælge takeaway-cocktails, forbliver mulig, når virksomheder genåbner. Han mener også, at kunder muligvis skal betale lidt mere for at subsidiere medarbejderløn og forretningsstabilitet.

”Jeg vil ikke hæve prisen,” siger Brown. 'Jeg ønsker, at prisen skal afspejle de reelle omkostninger ved træning, produktion og omkostninger til ingredienser.'

'Det kommer til at sutte at bede folk om at betale mere for en entré, men hvis det betyder, at din kok ikke har brug for EBT [elektronisk fordelingsoverførselssystem], skal du være klar og gennemsigtig med det,' siger Rachel Anderson, ejer af Vikings and Goddesses Pie Company i Saint Paul, MN. I stedet for et tillæg for medarbejderes sundhedspleje eller sygefravær foreslår Anderson at bygge det op i priser. 'Vi har brug for, at folk forstår de sande omkostninger ved at spise ude.'

Når de genåbner, kan barer og restauranter også samarbejde om mere bæredygtig forretningspraksis.

”Det ville være rart at have et kollektiv til at sige:” Hej, det er de landmænd, vi skal støtte lokalt. Hvordan kan vi gøre det mere økonomisk for dem? Kunne vi få dem alle til at levere på torsdag? ’,” Siger Sara Bradley, kok / indehaver af Fragthus i Paducah, KY. 'Jeg synes, det ville være et godt resultat, hvis vi ser på hinanden og spørger, hvordan understøtter vi vores andre samfundscentre og virksomheder?'

I Brooklyn ser Rafa García Febles enorm værdi i en kollektiv indsats.

”Vi har mulighed for at opbygge en mere retfærdig, mere retfærdig, mere ansvarlig, mere overvejet verden af ​​gæstfrihed, hvis nok af os prøver. Det ville være en skam at lade det gå til spilde. ”