Kylling Tagine parret med Sauvignon Blanc
Byen Marrakech - beliggende på toppen af Afrika i Marokko, men halvvejs mellem Europa og Arabien i både geografi og ånd - glæder alle sanserne. Dens eksotiske seværdigheder og lyde har fortryllet besøgende i århundreder, men dens største træk er dens epikuriske scene.
En af byens fineste restauranter, La Maison Arabe, ligger i en riad - et tidligere palæ omdannet til et boutiquehotel, der gemmer sig bag høje mure. Køkken her er en opfindsomme kombination af marokkansk og fransk - og let nok til at genskabe derhjemme. Her er en protektorfavorit.
Kylling Tagine
& frac12 konserveret citron
2 spsk olivenolie
1 fed hvidløg, hakket
1 spsk frisk persille, finhakket
1 spsk frisk koriander, finhakket
& frac12 tsk salt
& frac12 tsk malet sort peber
& frac12 tsk formalet ingefær
1 & frac12 teskefulde gurkemeje
2 kyllingelår, udbenet
2 kyllingetrommestikker
1 lille rødløg, fint terninger
10 grønne oliven
Skær den konserverede citronhalvdel i to på langs. Fjern papirmassen med en parringskniv, og læg skræl til side. Hak citronmassen og læg den i bunden af en mellemstor tagine eller hollandsk ovn. Tilsæt olivenolie, hvidløg, persille, koriander, salt, peber, ingefær og gurkemeje og bland med en ske.
Tilsæt kyllingelårene og trommestikkerne til taginen, vend dig til pels med olivenolie-krydderiblandingen. Tilsæt løg. Anbring taginen over medium varme (hvis du bruger en keramisk tagine, skal du placere en metalvarmediffusor på brænderen), og svir kyllingen i ca. 20 minutter, drej ofte, indtil huden er jævnt sprød. Tilsæt gradvist 4 spiseskefulde vand i små trin for at forhindre klæbning.
Når kyllingen er brunet, tilsættes 1 kop vand, reducerer flammen til mellemlang og dækker. Lad simre i 45 minutter, og fjern lejlighedsvis lejligheden for at røre og vende kyllingen. Efter 45 minutter tilsættes citronskal og oliven, dækkes og koges i yderligere 5 minutter. Server straks. Serverer 2.
Vinparring
Den franskfødte Sommelier Nicolas Chain, et stiftende medlem af den nyoprettede Sommeliers Association of Marokko, skrev vinparringerne til La Maison Arabes kogebog. Han anbefaler Domaine des Ouled Thaleb's 2010 Médaillon Sauvignon Blanc fra Benslimane, Marokko med kyllingetaginen, fordi den friske citrus smag og den lyse syre i vinen skærer gennem krydderiet og holder op til tærheden af citron og oliven. Da sporing af en flaske marokkansk Sauvignon Blanc kan vise sig at være vanskelig, er du velkommen til at prøve din egen personlige favorit.
