Fra traditionelle franske retter som Coq au Vin og oksekød Bourguignon til italiensk-påvirket mad som kylling Marsala og vininfunderet risotto, traditionen med madlavning med vin er veletableret. Men hvad med madlavning med øl?
Øls kulinariske rødder stammer langt fra fortiden, hvor den blev brugt som den primære flydende ingrediens i madlavning på grund af brygningsprocessen, hvilket gjorde det sikrere at drikke end vand.
Ægypterne mente, at Osiris, landbruget, lærte mennesker, hvordan man fremstiller øl, babylonierne lavede mere end et dusin forskellige ølsorter fra forskellige korn og honning omkring 4000 f.Kr. Og med hensyn til øls rolle i køkkenet: adskillige koloniale amerikanske dokumenter inkluderer henvisninger til måltider, der tilberedes med den sudsy libation.
'I stedet for at skrive et semesteroplæg til min mellemengelsk klasse, sørgede jeg for en middelalderlig fest og undersøgte alle opskrifter, hvoraf mange krævede madlavning i øl eller øl,' minder Lucy Saunders, grundlægger af beercook.com og forfatter til mange øl -baserede kogebøger, herunder madlavning med øl: smagslokkende opskrifter og kreative ideer til at matche øl og mad grillet med øl: bastes, grillsauce, mopper, marinader og mere lavet med håndværksøl og det bedste fra amerikansk øl og mad: parring og madlavning med Craft Beer.

Øl egner sig til en bred vifte af madlavningsstilarter og teknikker, herunder braising, marinering, affedtning, krybskytteri og endda bagning. Sean Paxton, der skriver for Beer Advocate and Draft Magazine såvel som for sit eget websted, homebrewchef.com, samarbejder ofte med pubejere og håndværksbryggerier over hele landet for at være vært for eksklusive multi-retters ølmiddage. 'At lave mad med øl er en kunst,' siger han, 'Når man ser på ølen som en ingrediens og bearbejder den til en opskrift for at fremhæve dens smag, bringer et fad et niveau af sofistikering.'
'Jeg kan godt lide smag og tekstur af øl på ganen, og det er en alsidig ingrediens,' er Saunders enig. Tilføjelse af aroma- og smagskomponenterne i en kvalitetsøl til en veludformet opskrift som braiserede lamskanker resulterer i et mere komplekst og smagfuldt slutprodukt.
Det er meget vigtigt at tage hver ingrediens i en given opskrift i betragtning for at prøve at finde den bedste ølstil til den bestemte skål. Og de gode nyheder? 'Med alle de nye håndværksøl, blev smagshjulet lige meget større,' bemærker Paxton. ”Det er vigtigt at kende din hovedingrediens meget godt,” tilføjer han. 'Prøv nogle af de nye håndværksøl derude, bryggerier ser på øl som mere end en drik, men som kunst i et glas.' Der er tusindvis af markeringer på markedet for både indenlandsk håndværk og import, hvor hver flaske præsenterer sin egen unikke profil af dufte, teksturer og smag. ”Jeg anbefaler også, at kokke eksperimenterer med ølsmagning og forstår, hvordan øl fremstilles,” siger Saunders. 'Sampling er sjovt, især på festivaler.'
Madlavning med øl kan også have sine udfordringer, især når det kommer til højhoppede øl som IPA'er eller kejserlige øl. 'Øl kan være lidt sværere at lave mad med på grund af tilstedeværelsen af ​​humlebitterhed, som kan blive ekstra bitter eller skunky med høje varmefald,' bemærker Saunders.

Selv en af ​​de største fortalere for øl og mad, bryggerimester Garret Oliver fra Brooklyn Brewery i Brooklyn, New York, indrømmer de vanskeligheder, som madlavning med øl kan udgøre: ”Faktisk så meget som jeg hader at sige det, selvom jeg generelt føler at øl er den overlegne drink til madtilpasning, vil jeg give vin kanten til mest madlavning, ”siger han. ”Bitterhed er en komplicerende faktor for mange opskrifter. Medmindre skålen kræver lang kogetid, som nedbryder bitterhed, ligesom det gør vintanniner, skal den anvendte øl have en bitter bitterhed. I Belgien bruges f.eks. Ofte hvedeøl som baser til klassiske retter såsom moules frites [muslinger med pommes frites] eller waterzooi [en kyllingegryder]. Hvedeøl har masser af smag, men relativt lav bitterhed, så de er ofte egnede. ”
En reddende nåde til øl i madlavning, som bemærket af Paxton, er dens tilgængelighed. ”Øl ældes meget pænt, som god vin og havne,” påpeger han. 'Med alderen falder humlebitterheden ud, så ølen kan rundes ud og blive et helt nyt dyr.'
Hvis du leder efter mere forhøjede eller i det mindste mindre almindelige ølfood-applikationer såsom øl-voldsstegt mad og Guinness gryderet, her er tre fine ølbaserede opskrifter, der helt sikkert vil ændre den måde, du ser madlavning med øl på. Mens alle disse opskrifter vil parre sig usædvanligt godt sammen med de øl, de er forberedt med, kan du også altid tænke uden for boksen: 'Gentænk parringer,' siger Paxton. 'Der er mange øl til rådighed, der er komplekse, unikke, langvarige og med kulsyre og bitterhed ... en enorm tilføjelse til ganen.'
Og du kan også tænke simpelt i henhold til Olivers forslag: ”Min mest almindelige anvendelse af Brooklyn Black Chocolate Stout er at få en is til at flyde. Det er virkelig lækkert! ”

Jicama, æble, fennikel, sød peber og appelsinsalat med en Éphémère Ale og myntevinaigrette

Denne opskrift, genoptrykt fra The Best of American Beer & Food: Pairing & Cooking with Craft Beer af Lucy Saunders, er et kalejdoskop af farve, der er perfekt til forår til sommersæson. ”Jicama er en knold, ligesom en kartoffel med et skarphed af et æble,” siger brygkokken Tim Schafer. ”Ægteskabet mellem disse ingredienser gør ikke kun en farverig salat, det er en vidunderligt knasende akkompagnement til øm grill. Éphémère er en æble-duftende ale fremstillet af det store Unibroue-bryggeri i Chambly uden for Montreal, Quebec. ”
Salat:
1 lille jicama, skrællet og tyndt skåret
1 Granny Smith æble, kerner, frø fjernet og
tyndt skåret
1 Rom eller Red Delicious æble, kerner, frø fjernet
og tyndt skåret
1 lille pærefennikel, grønne trimmet, delt og
tyndt skåret
1 sød rød paprika, kerner, frø fjernet og
tyndt skåret
1⁄2 lille rødløg, tyndt skåret
2 navle appelsiner, frø fjernet og segmenteret
Forbinding:
2 ounce æblecidereddike
1⁄2 tsk Dijon sennep
10 friske mynteblade, skåret
4 ounce olivenolie
2 ounce æbleøl som Éphémère eller hård cider
2 teskefulde sukker
Kosher salt
Friskmalet sort peber

Placer jicama, æbler, fennikel, peber og løg i blandeskålen, tilsæt appelsinsegmenter og læg dem til side. For at lave dressing, bland eddike, sennep, mynte, olie, ale, sukker og salt og peber efter smag i en blender. Kast salat med dressing og server straks.
Serverer seks.

Grand Cru Braised Lamb Shanks Serveres med en tørret fig og vinterkrydret sauce

Homebrew Chef Sean Paxtons opskrift bruger en fyldig øl med sine komplekse smag i centrum. Øl, Chimay Grande Reserve (Cru) eller Blue, har noter af tørret frugt, blomme, figen og noget krydderi fra gæren, der spiller op på lammets rigdom og subtile spilagtige noter. Paxton bemærker, at Rochefort 10 og Allagash Grand Cru også ville være fremragende valg til denne opskrift.
4 lammeskanker
Havsalt og peber
2 spiseskefulde mel
Olivenolie
2 gulerødder, skrællet og hakket
2 selleristængler, hakket
2 porrer, renset og skåret
2 skalotteløg, skrællet og hakket
750 ml Grand Cru-øl, såsom Chimay Blue
3 kopper kyllingelager (helst hjemmelavet)
3 spsk friske timianblade
1⁄2 kop tørrede figner, stammen fjernet og kvartet
1 spsk lysebrunt sukker
1 tsk hel koriander
3 hele fedter
1 kanelstang

Vask hvert lamsskaft under koldt vand for at fjerne blod eller fedt og tør det tørt. Drys hver med salt, peber og mel, og belæg jævnt på alle sider. Anbring en hollandsk ovn eller en stor sautepande over medium varme, tilsæt olivenolie til pelsskålen og tilsæt to lammeskanker. Brun jævnt på alle fire sider, ca. 4 minutter pr. Side. Fjern og gentag med resterende skaft og læg den til side på en tallerken. Tilsæt mere olie til gryden og tilsæt gulerødder, selleri, porrer, skalotteløg og kog, indtil grøntsagerne er let brunede, ca. 8 minutter. Puds panden med ølen, derefter kyllingekraft, og fjern noget af maden med en træske. Tilsæt timian, figner, brunt sukker, koriander, nelliker og kanelstang, bland godt.
Forvarm ovnen til 300 ° F. Tilsæt de brunede lammeskanker tilbage i gryden, og nedsænk dem i grøntsagerne. Lad hele blandingen koge lidt. Sluk for ovnen, dæk gryden og læg den i midten af ​​ovnen i 3 timer, eller indtil kødet er gaffeltørt og næsten falder ned fra benet.
For at forberede saucen skal du forsigtigt fjerne lammeskankene og lægge på en stor tallerken. Indpak med folie for at holde varmen. Fjern grøntsagerne og hele krydderierne med en filterfil fra øl og læg den resterende væske i en gryde over svag varme. Lad det simre, indtil væsken er reduceret med halv smag, og juster krydderier. Server skaft over sellerirødpuré (som angivet på homebrewchef.com) med sauce hældt på toppen. Serverer fire.

Allagash White Beer Sabayon

Denne opskrift kommer fra L'Espalier i Boston, som offentliggjort på Allagash Brewing Company's websted, allagash.com . Sabayon, også kendt under sit italienske navn, zabaglione, er en simpel dessert. Den kan serveres varm, kold, frossen eller som erstatning for vaniljesaus påfyldning af visse tærter. Nogle mennesker supplerer sabayon med frugt, denne opskrift kræver simpelthen flødeskum.
1⁄3 kop æggeblommer
21⁄2 ounce sukker
1⁄2 tsk citronskal
1⁄2 tsk citronsaft
1 kop Allagash hvid
1⁄2 kop flødeskum

Sæt en dobbeltkedel (en mellemstor skål, der ligger oven på en gryde med en tomme vand, der simrer i, så der er ingen direkte kontakt med vandet, kun damp), lad den varme op. I en separat skål skal du slå æggeblommer, sukker, citronsaft og zest på medium hastighed, indtil blandingen skal have en god gul farve. Hæld ølen i dobbeltkedlen, og tilsæt langsomt ægblandingen under konstant omrøring.
Brug en elektrisk mixer eller piskeris til at slå æggene over varmen, indtil blandingen tykner, som en vanillecreme. Fortsæt i mindst 10-15 minutter, indtil blandingen er næsten tre gange den oprindelige størrelse. Fjern fra varmen, når du er færdig med at lave mad. I en separat skål, pisk fløde foldes i ægblandingen.