Den rigelige crudité-tallerken, fyldt med rå selleripinde og radiser, er et ydmygt kendetegn ved middagsselskabet. Men det er ikke længere udelukkende domænet for wallflowers, der plundrer gulerødder i cremet ranchedressing, da en afgrøde af fremadrettet kokke genforestiller den elskede vegetabilsk-og-dip-klassiker.

'Vores stil er produceret-inspireret køkken, hvilket gør crudité til den mest ærlige og repræsentative ret i vores filosofi,' siger Sarah Adams, sous-kok hos Spike Gjerde's Woodberry køkken i Baltimore.

”Vi arbejder tæt sammen med landmænd i vores samfund og stræber efter at gøre producenten retfærdig og respektere grøntsagerne. Vi finder den bedste måde at gøre det på er at fremstille produkterne i rå tilstand. ”

Et levende eksempel, som Adams peger på, er hendes crudité med Granny Smith æbler og Purple Haze gulerødder, parret sammen med Chesapeake Rockfish dip lavet med hjemmelavet flødeost, Union Craft Brewing's Balt Alt eddike, rødløg og hvidløg.

'Granny Smith-æbler er en af ​​vores yndlings ting, fordi de er sprøde og lækre, og gulerødderne er små, søde og visuelt bedøvende,' siger Adams.

”Fadet er cremet, crunchy, frisk og røgfyldt på én gang.”

Produktioner inden for sæsonen inspirerer også kokken Adam Sobels crudité-gengivelse i San Francisco RN74 .

”For det første behøver crudité ikke at være så bla. For det andet, når du har perfekte små grøntsager, der ligner juveler, føler du dig tvunget til at lade dem synge alene, ”siger Sobel.

For sin 'hummus' bytter Sobel kikærter ud til purede gulerødder og studder den med persillerødder, babyroer og lille selleri. Derefter er den klædt med olivenolie, citronsaft og havsalt, før den bestøves med en sort-oliven crumble og artiskokchips.

Adam Leonti, kok hos Vetri, i Philadelphia, siger crudité er en måde, han elsker at kanalisere Italien på.

”Jeg vil aldrig glemme et måltid, jeg havde på Marco Rossis restaurant i Bergamo, hvor han serverede en kæmpe trækurv fuld af rå grøntsager,” siger Leonti. 'Det er den italienske måde at fremvise det friskeste køkken fra haven.'

For at tage det gamle standby i brug, søger Leonti det samme kalejdoskop af farver og fylder en Kosta Boda-glasskål med rå grøntsager og urter fra Green Meadow Farm i Lancaster County.

En nylig speciel kombineret gulerod, fennikel og courgette med salvieblad, dragon, spinat, grønkål og chard. Den blev serveret med en emulgeret balsamico sauce blandet med et strejf af mayonnaise.

I New York City, kok Craig Koketsu fra Generalforsamling siger crudité er en platform for ”friske, sæsonbetonede grøntsager i deres reneste form. Vi skræller ikke nogen af ​​dem. Vi skrubber dem bare med en vegetabilsk børste, så de bevarer deres naturlige udseende. ”

Fordi de rå grøntsager og ledsagende grillede flatbread er så teksturelle, tilbyder Koketsus dips en jævn kontrast, som en vegansk fava og avocado dip, en røget soltørret tomat og hvidløgskonfekt blandet med cannellini bønner og labneh yoghurt og den hjemmelavede ricotta med lokal honning-chili olie.

På Rose. Kanin. Ligge. , den anden verdslige nye aftensmadklub i The Cosmopolitan of Las Vegas, Chef Wes Holtons crudité handler om at genskabe en spiselig have. Den ankommer på en vintage plade, der ligner en till-række, med grøntsager, der vokser ud af en svampetrøffel 'jord' fyldt med blød, luftig trøffel svampekage 'klipper'.

Denne nye bølge af crudité handler om at være overraskende, siger Holton. 'Når gæsterne bestiller crudité, kan de forvente den klassiske version: en bunke grøntsager og en dip,' siger Holton. 'Vores er meget mere legende.'

---

Par det: Fire vine, der passer godt til dine grøntsager.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (Awatere Valley) $ 18
90 Bloomer Creek 2011 Cabernet Franc sommervin (Finger Lakes) $ 18
88 Raats Family 2012 Original unwooded Chenin Blanc (kystregion) $ 15
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (grøn vin) $ 12