Element af overraskelse
Mens nogle restauranter er afhængige af underskriftsretter og klassiske vinparring for at få kunderne til at vende tilbage for mere, omfavner spisesteder fra kyst til kyst en tilgang uden for boksen til at spise ude - i nogle tilfælde skifter menupunkterne hver time. Se hvordan sommeliers på de mest populære restauranter navigerer i udfordringen med at parre vin med altid skiftende retter.
FT33
Dallas
Menuen på FT33 skiftes hver uge, så ejeren og chefkokken, Matthew McCallister, kan arbejde med genstande, der er hypersæsonlige - som Porcini-svampe og ramper - en taktik, der hurtigt har sat Design District-områdets restaurant på Dallas-spisestuen kort.
”Den konstante udvikling af menuen bydes bestemt velkommen af langt størstedelen af vores spisesteder, der nyder chancen for at prøve et nyt udvalg af retter hver gang de besøger, snarere end at vælge fra et statisk udvalg,” siger Jeff Gregory, vinedirektør og general Manager.
”Nye menupunkter udfordrer os også til at holde en skarp fornemmelse af, hvilke vine der fungerer godt med sæsonens bounty,” bemærker han. ”Lige nu er jeg på markedet for rustikke gamle verdenshvide og lysere røde. Tyngre røde har tendens til at bremse, når temperaturen stiger over 90 [grader] her i Texas. ”
Catbird-sædet
Nashville
På dette banebrydende spisested i Nashville omgiver 32 sæder et U-formet køkken, hvor menuer ikke bestemmes, før gæsterne er i huset. ”Vi tilføjer to eller tre nye retter hver uge for at holde det spændende for os såvel som for vores gæster,” siger kok Erik Anderson.
Det er ganske vist en udfordring for Beverage Director Adam Binder. '[Det] starter hver uge med den korte tid, jeg har til at vælge vine,' siger han. ”Derefter skal de lokale distributører ikke kun have produktet på lager til levering næste dag, men de skal også have nok af det. Jeg har opdaget, at du skal finde en balance hver uge mellem eventyrlystne vine og parringer, der er sikre vindere. '
CityZen
Washington DC.
Spisere, der sætter sig ned på denne moderne amerikanske restaurant, kan vælge mellem en 4-retters prix fixe-menu, en seks-retters koksmagning eller en seks-retters vegetarisk menu, som hver ændres hver sjette uge. Det giver mange retter og et væld af potentielle vinparringer. Heldigvis har restauranten Washington, D.C. en dyb vinkælder.
'Med over 600 valg til vores rådighed giver ændringer i sidste øjeblik ikke for mange udfordringer,' siger Sommelier Andy Myers. ”Ofte er der flere forskellige vine, som hver især kan fungere godt. Det afhænger virkelig af, hvordan vi ønsker at løse det individuelle puslespil [af skålen] samtidig med at parringen passer ind i det samlede ebbe og flow i hele måltidet. ”
”Vi kan altid finde noget, der kan skabe en spændende parring,” siger Myers.
Blue Hill ved Stone Barns
Pocantico Hills, NY
Det bliver ikke mere ”farm-to-table” end dette: Unikt placeret på en gård, der tages i brug, hentes retterne på denne restaurant fra produkter, der stammer direkte fra de omkringliggende marker og græsgange, en metode, der nødvendiggør konstant opdatering af køkkenets tilbud. . Det betyder, at kunderne ikke har nogen idé om, hvad de kan forvente, når de besøger, selvom de præsenteres en liste med mere end 100 ingredienser, der opdateres dagligt.
”Der er ingen formelle menuer på Blue Hill at Stone Barns. Retterne skifter ikke kun hver sæson eller hver uge, men hver dag og nogle gange hver time, afhængigt af tilgængeligheden fra gården, ”siger vindirektør Charles Puglia. ”Dette tvinger os til en unik dialog med køkkenet, som vi viderebringer til vores spisesteder gennem en bred vifte af parringer.”
Restauranten på Meadowood
St. Helena, Californien
Der er ingen traditionelle menuer på denne restaurant, men der oprettes brugerdefinerede menuer til hvert bord, en proces, der starter, når gæsterne ringer for at foretage en reservation. Diners liste kan lide, antipatier og allergier sammen med specifikke måltidsindstillinger. Derefter opretter kok Christopher Kostow en menu til hvert bord.
I betragtning af måltiderne, der altid ændrer sig på Meadowood, fokuserer Sommelier Benjamin Richardson på kokkens overordnede smagsprofil for vinparring. 'Kokken Kostow tilbyder ofte lettere, mere delikate smag, så jeg prøver ikke at overvælde disse attributter med vinen,' siger Richardson. ”Jeg er for nylig stødt på et par vine fra Californien, der har sorter uden for den slagne vej, der også har de strukturelle elementer, der spiller godt med smagene. [At have disse vine til rådighed giver mig mulighed for at ændre parring med et øjebliks varsel ... plus jeg får vendt gæsten til noget nyt og ud af kassen. '
Maple Thyme Custards
Opskrift med tilladelse til kok Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 kop kraftig fløde
1 kop sødmælk
¼ kop Blis ahornsirup
2 kvist frisk timian
2 æggeblommer
2 hele æg
Trøffelolie efter smag
Pineekstrakt, efter smag
12 æggeskaller
12 baconchips til pynt
Ahornsirup, til pynt
Friske timianblade til pynt
Forvarm en ovn til 300 ° F.
I en gryde blandes den tunge fløde og mælken med ahornsirupen. Kog blandingen, og lad den simre i 10 minutter. Tilsæt timiankvistene til blandingen og lad det trække i 15 minutter på et varmt sted.
Fjern timiankvistene. Pisk æggeblommer og hele æg sammen, og temperer i vanillecremen. Tilsæt trøffelolie eller fyrretræsekstrakt til vanillecreme, hvis det ønskes.
Fyld de udhulede ægskaller ¾ af vejen med vanillecreme og bag, indtil de er sat, ca. 20 minutter. Pynt med ahornsirup, bacon og friske timianblade. Serverer 12.
Vinanbefaling: Adam Binder, drikdirektør hos Catbird Seat, kan lide at servere en Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez med vanillecremen. ”Denne vin har stærke aromaer af svesker og bagte valnødder med smag af rosiner, chokoladedækkede kirsebær og en let accent af kandiseret appelsinskal,” siger Binder, som komplimenterer den søde og salte karakter af ahorn-bacon-vanillecreme.
Korn forår
Opskrift med tilladelse til Dan Barber, chef og medejer, Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, New York
½ kop aspargespidser, blancherede
½ kop fiddlehead bregner, blancherede
2 spsk vegetabilsk olie
½ løg, skrællet
1 selleri stilk
½ gulerod, skrællet
1 kop farro
1 kop freekeh
6 kopper vand
1 laurbærblad
Salt og peber
1½ kopper lager (kylling eller grøntsag)
2 kopper pastinakpuré (opskrift at følge)
2 teskefulde sherryvineddike
3 spiseskefulde parmesanost
Blanche asparges og bregner, og sæt dem til side.
Varm olien i en medium gryde over medium flamme. Tilsæt løg, selleri og gulerod og sauter i 5 minutter. Tilsæt farro og freekeh og skål i 2 minutter over svag varme. Tilsæt vand og laurbærblad, og krydre godt med salt og peber. Lad det simre, dækket, i ca. 30 minutter, indtil det er mørt, og al væsken er kogt af.
Fjern løg, selleri, gulerod og laurbærblad forsigtigt, og kassér det. Tilsæt lageret i gryden og lad det simre.
Rør pastinakpuréen og Sherry eddike ind, og kog forsigtigt over en lav flamme i 3 minutter.
Tilsæt asparges og fiddlehead bregner og fortsæt med at lave mad i endnu et minut. Fjern fra varmen og rør osten ind. Juster krydderier med salt og peber. Serverer 4.
Pastinakpuré:
1 spsk olivenolie
1 spsk smør
4 pastinakker, skrællet og terninger små
1 handske hvidløg
Salt og peber
1 kop vand
1 kop mælk
Varm olien og smøret i en medium gryde over medium varme. Tilsæt pastinetter og hvidløg og sved i 5 minutter, krydre med salt og peber. Tilsæt vand og mælk og lad det simre. Kog i 15 minutter, indtil pastinakene er meget bløde. Overfør pastinakene og den resterende væske til en blender og puré, indtil den er glat.
Vinanbefaling: Blue Hill at Stone Barn's Wine Director Charles Puglia anbefaler Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. ”Vinens rigdom matcher kornene meget godt,” siger Puglia, “og vinens frugtbarhed fremhæver den naturlige sødme af forårsgrøntsagen og pastinak.”
