Pinot Noir og Bourgogne, Bourgogne og Pinot Noir - deres alliance er det tætteste, som vinverdenen har til en skabelsesmyte.

Alle elementerne er der: gamle vingårde, a historie af kvalitetsvinavl, der går tilbage til middelalderen og en indfødt drue, der afspejler hver nuance af sted og jord. Det frembringer vine, hvis parfume og dybde kan være så hjemsøgte, så udsøgte at de kaster en evig fortryllelse.

Vinavl kan naturligvis spores meget længere i Lilleasien og på tværs af forskellige europæiske regioner. Men Bourgognes tidlige fokus på kvalitet med denne enkelt drue får regionen til at skille sig ud. Dets kontinuitet er unik. Stedsspecifik vinavl, som vi kender det i dag, blev født på denne 37 kilometer lange østvendte kalkstenshældning kaldet Côte d’Or eller Golden Slope.

Vingård i Santenay / Foto af Cyrille Gibot / Getty

I dets websteder

Cote d'Ors kalksten blev dannet i jura-tiden for omkring 145 til 200 millioner år siden, da et indre hav tørrede ud. Hvor udsat og forvitret disse klipper er, i hvilken grad de blandes med marmel, ler eller sand sammen med niveauerne af matjord, aspekt og højde, definerer landets mangfoldighed. Laterale dale eller kamme har også indflydelse.

For de middelalderlige munke, der først ryddede og plantede vinmarkerne fra det 7. århundrede og fremefter, var landbrug en form for tilbedelse. Plantning, pleje og høst af druer og derefter udarbejdelse af vin var handlinger med hengiven arbejdskraft, der over årstider og årtier gav dem intim viden om landet.

Munkene kunne afgrænse vinmarkerne i henhold til små forskelle i sted og jord for at skabe mere end tusind individuelt navngivne grunde, eller klimaer .

Disse afgrænsninger er bevaret gennem århundreder og er centrale for Bourgogne nuværende status som UNESCOs verdensarvssted. Regionens hjerte og byerne Dijon og Beaune er beskyttede kulturminder, mens klimaets konturer er nedfældet i detaljerede kort.

I modsætning til gamle bygninger lever vinmarkerne dog meget. Hvordan bevarer du ægtheden, mens du fremtidssikrer den i det 21. århundrede? Hvordan beskytter du en patrimonie, der skal tilpasse sig et skiftende klima?

Denne udfordring er en samlet opgave i tråd med nutidig, global indsats for bæredygtig vinavl. Men med mere end tusind års historie, bæredygtighed her brydes i et andet lys.

Véronique Drouhin er en vinproducent i Bourgogne og Oregon, hvis familie går på 95 hektar på Côte d'Or. Hun tænker på landet i form af århundreder snarere end årtier og ser det 20. århundrede som meget forstyrrende. Hendes far, Robert Drouhin, overtog familievirksomheden i 1957.

”Hans generation så overgangen fra heste til traktorer, naturlig kompost til kommerciel gødning, naturlig luge til herbicider og skadedyrsbekæmpelse med pesticider,” siger hun. ”Det tog omkring 30 år at indse, at nogle af disse fremgangsmåder var en fejltagelse. Min generation går tilbage til heste, til naturlig kompost, har totalt forladt herbicider. Tidligere fejl hjælper med at styre nutiden. ”

Hun siger, at dette er lige så sandt ”for at bevare vores dyrebare jord” som for “planterne”. Sidstnævnte henviser til den genetiske sammensætning af vinstokke selv, hvilket er et nøgleaspekt af Bourgognes ægthed.

Druer i Côte d'Or / Foto af Owen Franken / Getty

Klon krige

'Hvis vi ser på Pinot Noirs historie i Bourgogne, ser vi, at den har været i stand til at tilpasse sig selv med menneskelig hjælp gennem forskellige udviklinger,' siger Albéric Bichot, præsident for Albert Bichot House i Beaune.

Han påpeger, at der er mindre biologiske forskelle mellem de enkelte vinstokke af samme sort, forårsaget af genetisk mutation. Disse mutationer kan medføre forskellige træk, der varierer i ønsket, som højere eller lavere udbytte, smagsintensitet, forskellig styrke og flokarkitektur.

Derfor vælges visse vinstokke til formering. I tilfælde af Pinot Noir har burgundere opsøgt særlige egenskaber i århundreder, mens mutationer fortsætter med at ske.

Bourgognes nye generation stiger til udfordringen

Valg af vinstokke og derefter plantning af dem i en ny vingård er kendt som massevalg. Når en individuel vinstok med meget særlige træk formeres igen og igen, er en praksis udviklet i det 20. århundrede, der er kendt som klonudvælgelse. Dette resulterer i en meget homogen vingård med jævn modning og forudsigelige resultater.

Nogle godser har altid genplantet deres vinmarker med materiale formeret fra deres bedste vinstokke og holdt deres egne massevalg. Andre har plantet genetisk identiske kloner udviklet i regionen. Disse burgundiske Pinot Noir-kloner er licenseret til at blive solgt i planteskoler over hele verden.

Begge metoder, massale og klonale beplantninger, er nu sammenflettet i Bourgogne. Dette hjælper med at eliminere svaghederne ved hver, som er tabet af modstandsdygtighed og mangfoldighed af monoklonale vinmarker og uforudsigeligheden af ​​tilfældige massevalg.

Et officielt agentur for landbrugskammeret, Association Technique Viticole de Bourgogne (ATVB) kom med denne nye allierede tilgang. Det spejdede gamle vinmarker og observerede også nyere plantager for at identificere vinstokke med en bred vifte af træk, som løse klaser, der tilbyder lidt juice, men masser af aroma, klaser med masser af saftige bær, mellem- og senere modningsplanter eller vinstokke med varieret sukkerophobning.

ATVB formerer og evaluerer dem over år og klassificerer dem i forskellige valg, der konstant tilpasses. Selektionerne er faktisk samlinger af individuelle, kendte kloner med testede træk, der aldrig markedsføres separat, men altid findes i et valg i varierende proportioner. En vingård plantet med et bestemt ATVB-udvalg i dag vil have en anden sammensætning end en plantet for et årti siden.

'Ideen er at bevare tingene,' siger Christophe Deola, direktør for Louis Latour Estate i Aloxe-Corton. ”Vi ved, at valgene indeholder individer, der i et gennemsnitligt år ville nå 11,5 grader [potentiel alkohol i volumen] og høj syreindhold.

I øjeblikket vil ingen plante en hektar af disse, men vi ved, at de findes inden for vores valg. Så måske 15 år fra nu [som klima fortsætter med at ændre sig], vil disse personer udgøre en højere andel af udvælgelsen. ”

Deola genplantede bare halvanden hektar af den berømte Corton Perrières Grand Cru vingård med markeringer, der indeholder mere end 200 kendte personer fra Pinot Noir. Dette kan være verdens største kendte mangfoldighed i en enkelt Pinot Noir-vingård.

”Jeg håber at opnå mere kompleksitet og mere modstandsdygtighed over for klimaændringer,” siger han. ”Der er endda en form for moralsk problem at opretholde så meget mangfoldighed som muligt. Det føles rigtigt. ”

Vingård i Pommard / Foto af Aurore Kervoern / Getty

Tider og klimaændringer

Drouhin siger, at der er ringe eller ingen kontrol over 'frost, hagl, voldsomme storme, tørke og varmen', direkte konsekvenser af klimaændringer. Hun siger, at disse ekstreme vejrbegivenheder er blevet hyppigere og ofte voldelige.

'Hvordan vil vi, eller vil vi adressere dem?' spørger hun. ”I øjeblikket har vi ikke mange våben. Bourgogne har ikke lov til at overrisle. ”

Når det kommer til landbrugsmetoder og udvælgelse af planter, er det derimod meget det kan gøres. Drouhin understreger en holdning til udveksling og samarbejde.

”En af vores styrker er deling,” siger hun. ”Vi lærer af hinanden. Det være sig baldakinhåndtering, sygdomsbehandling med et naturligt element eller plantevalg. ”

Ansvaret for at bevare er klart.

”Vi har virkelig brug for at beskytte og udvikle biodiversiteten i og omkring vinmarkerne,” siger Bichot. 'Vi er nødt til at beskytte vores jord og undergrund med organisk vinavl, vi er nødt til at bevare mangfoldigheden af ​​Pinot Noir og fortsætte med at udvikle intelligente udvælgelsesprogrammer.'

Hvad producenterne og ATVB har opnået og fortsætter med at udvikle med hensyn til plantemateriale, har en vigtig nøgle til kontinuiteten og ægtheden af ​​Bourgogne og Pinot Noir. Det kan tjene som et eksempel for andre regioner. Det, der betyder mest, er bevarelsen af ​​en biodiverse og sygdomsfri genetisk pulje, der udviklede sig lokalt og derfor er i stand til at tilpasse sig lokale forhold til jord og klima.

Hvad der ikke vil ændre sig er regionens hengivenhed over for Pinot Noir. Måske afspejler dens egen blanding af skrøbelighed og modstandsdygtighed, dens evne til at tilpasse sig vores egen menneskelige historie. Eller som Bichot siger, “Pinot Noir er Bourgogne. Det er en meget stor del af vores dybe sjæl. ”