mad

En begynderguide til Wagyu Beef

Getty billeder

Kaldets dage Californien “ Bourgogne ' og al mousserende vin ' Champagne ” virker komisk forældet. Men i dag, bøf forbrugere oplever de samme blandede budskaber i butikker og restauranter med Wagyu-oksekød.

Wagyu oksekød har klare parametre i Japan , hvor det stammer fra. Siden da har andre lande vedtaget betegnelsen for næsten ethvert stærkt marmoreret oksekød med spinkle genetiske bånd til japansk kvæg.

Allestedsnærværelsen af såkaldt amerikansk Wagyu, australsk Wagyu, Wagyu-burgere (tip: spring over), Kobe-stil oksekød og lignende kan få en til at tro, at Wagyu-oksekød er almindeligt. Men der er en grund til, at du ser oksekødet udportioneret i tynde, sarte rektangler som fisk på japanske middagsborde og ikke kæmpe kødplader.

Synes godt om kaviar , foie gras og jamón ibérico de bellota, japansk Wagyu af topkvalitet er en af verdens store kulinariske delikatesser. Og at sammenligne Wagyu-oksekød med 'normalt' oksekød svarer til at sammenligne safran med gurkemeje eller hvide trøfler med kantareller. Det er ikke så meget en konkurrence som et helt andet produkt.

Her oplyser vi, hvordan man skelner autentisk japansk Wagyu-oksekød fra de andre Wagyuer derude, og hvordan man kan nyde Wagyu for at få mest muligt ud af produktet.

Hvad er Wagyu Beef?

Getty billeder

Udtrykket 'japansk Wagyu' er faktisk et overflødigt udtryk, da Wagyu (和牛) kan opdeles i de to ord 'wa' (和), der betyder japansk-lignende, og 'gyu' (牛), der betyder kvæg. Der er strenge regler i Japan om, hvad der kan mærkes 'Wagyu' (mere om det senere), men andre lande, der hævder at sælge dette højkvalitetsprodukt, bruger udtrykket 'Wagyu', selvom oksekødet ikke opfylder det samme standarder.

I praksis refererer det til fire racer; japansk sort (sort hår og arter), japansk brun (brunt hår og arter), japansk korthorn (japansk kort horn og arter), japansk polled (ingen horn og arter) og eventuelle hybrider af disse dyr Japansk sorte køer er de mest almindelige.

Disse racer blev anerkendt og mærket som separate racer i 1944, og siden har japanske regler reguleret deres produktion og i sidste ende eksport. Ifølge den offentlige organisation Japan Food Product Overseas Promotion Center (JFOODO), Wagyu-kvæg opdrættes selektivt over flere generationer, og herkomst skal være fuldstændig sporbar for at sikre genetisk renhed. For at gøre dette mærkes og overvåges dyrene individuelt. Mange gårde har dyrlæger på stedet (eller daglige besøg), fodring sker nogle gange i hånden, hormoner er forbudt og omhyggeligt papirarbejde opbevares på hvert dyr.

Sådan parrer du bøf med rosé

Så hvad er så specielt ved Wagyu? Undersøgelser har vist, at Wagyu har meget højere niveauer af monoumættede fedtsyrer end ikke-Wagyu racer. Disse høje niveauer af umættet fedt svarer til en lavere fedtsmeltetemperatur (tænk på vegetabilsk olie og fed fisk), der bliver flydende ved kropstemperatur, og det er derfor folk siger, at Wagyu 'smelter i munden.' Sammenlign det med det meste amerikansk oksekød, som har et smeltepunkt på omkring 130°F.

Og fedtindholdet gør Wagyu's udseende unikt. Oksekødet er tæt marmoreret med fedt, jævnt fordelt overalt som et udsmykket edderkoppespind, der giver kødet en rosa støbt. Sushi-fans ser måske mere lighed med otoro (fed tun) end hvad vi kender som bøf.

Derudover er duften særlig til denne type oksekød. Hvis du bestiller Wagyu på en restaurant, så bed om at dufte til det rå kød først. I stedet for en kødfuld eller vildt duft, har et stykke Wagyu en svag kokosnøddeduft fra det søde fedt.

Fordi der ikke er nogen juridisk definition for Wagyu uden for Japan, er næsten alt oksekød mærket 'Wagyu' uden for landet krydsnings-Wagyu og er nogle gange af ringere kvalitet.

Japansk Wagyu Beef Grading System

Ligesom meget lidt amerikansk oksekød er klassificeret som Prime (de fleste kilder estimerer mellem 3-4%), er kun en brøkdel af japansk Wagyu af den kvalitet, der retfærdiggør dets omdømme og giver højeste dollar. Det Japanese Meat Grading Association (JMGA) måler udbytte (skærbarhed eller procentdel af salgbart kød efter vægt) i tre scores af A, B og C, og graden af marmorering på en 12-punkts skala.

De analyserer også kvaliteten af kødet baseret på marmorering af oksekød, farve, lysstyrke, fasthed, tekstur, farve, glans og fedtkvalitet. Disse får en kombineret numerisk score på en (dårlig) til fem (fremragende), hvilket betyder, at den højeste karakter er A5. Lavere kvaliteter er stadig Wagyu, men sjældent eksporteres noget under A5.

Mellem de strenge standarder for Wagyu-oksekødproduktion og det japanske klassificeringssystem repræsenterer A5 Wagyu generelt en bedre kvalitet end det meste af det amerikanske oksekød mærket Prime. Faktisk er der A5 japanske Wagyu med så meget som fem gange marmorering af nogle Prime steaks. Manglen på A5-kød – såvel som den arbejdskrævende produktion – er grunden til, at japansk Wagyu-oksekød er så dyrt.

Hvad er amerikansk Wagyu?

Det Det amerikanske landbrugsministerium (USDA) følger et andet scoresystem for oksekød og giver dets karakterer— Prime, Choice eller Select — baseret på udbytte, dyrets alder og graden af fedtmarmorering.

Japanske Wagyu blev bragt til USA 1976 da fire japanske Wagyu-tyre blev bragt for at blive avlet med tamkvæg. De fleste amerikanske Wagyu stammer fra disse tyre. De første kvindelige Wagyu-køer ankom til USA i 1993 , hvilket giver mulighed for fuldblods Wagyu-afkom i USA. Men i 1997 , erklærede den japanske regering Wagyu-oksekød for en 'national skat' og vedtog et eksportforbud mod de levende dyr.

Uden for Japan skelner ranchere mellem 'fuldblods' og 'renavlet' Wagyu . Fuldblod er 100% genetisk japansk Wagyu, mens raceren er kvæg, der har krydset med fuldblodskvæg over nok generationer til at opnå minimum 93,75% japansk DNA. Begge er ret sjældne og vil blive mærket som sådan i restauranter.

I dag er amerikansk Wagyu-oksekød normalt ikke-Wagyu-kvæg med japansk Wagyu et sted i sin afstamning (normalt Angus, i USA). Selvom de kan være utroligt lækre, uden japansk opdrætspraksis og deres strenge klassificeringssystem, er dette oksekød ikke en idiotsikker erstatning for japansk Wagyu.

Hvad er Australske Wagyu?

Australien ogsaa har en stor Mængde Wagyu-afstammede Kvæg, hvoraf de fleste er blevet krydset med Holstenere. Der er inspektionsprocessen for Wagyu regeringsreguleret, i modsætning til i USA, hvor enhver bedømmelse ud over Prime, Choice og Select er frivillig. Så australsk Wagyu, især fuldblod eller raceren, kan være en fantastisk mulighed, hvis du kan finde den.

Er japansk Wagyu bedre end 'normalt' oksekød eller anden Wagyu?

Det er tilstrækkeligt at sige, at japansk Wagyu er meget unik, og oksekødspisere skylder sig selv at prøve det. Om du foretrækker smagen og konsistensen af fuldblods- eller krydsningswagyu fra andre lande, kan være en smagssag.

Selvom det er forskelligt fra japanske Wagyu, sov ikke på krydsede Wagyu. Nogle kalder det 'det bedste fra begge verdener' - den fede marmorering af japansk Wagyu med den kraftige okseagtige smag fra indenlandske racer.

Hvad er Kobe Beef?

Kobe-oksekød er simpelthen en type Wagyu-oksekød, der kræver, at dyret er 100 % ren Tajima (en stamme af japansk sort Wagyu), opdrættet og kun forarbejdet i Japans Hyogo-præfektur. Kun et par tusinde kvæg kvalificerer sig som Kobe-oksekød hvert år, og det blev først eksporteret i 2012. Kobes produktion, eksport og distribution er reguleret og overvåget af Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association , etableret i 1983 .

Alt om Asado, Argentinas ikoniske trægrillede oksekød

Kobe-oksekød er ret sjældent, og normalt har kun en håndfuld amerikanske restauranter det på et givet tidspunkt (i øjeblikket har foreningen 55 modtagerrestauranter, selvom udbuddet er sporadisk for mange). Der er dog andre stedudpegede oksekødsmuligheder, der anses for at være af sammenlignelig kvalitet, såsom Matsusaka, Yonezawa og Ōmi. Generelt vil Kobe og japanske Wagyu være meget mere ligesom hinanden, end nogen af dem vil være til 'Wagyu' fra andre lande.

Sådan parrer du vin med Wagyu-oksekød

'At parre vin med Wagyu er interessant, fordi kødet har en sådan delikatesse og finesse, men samtidig kræver dets tæthed og smagsstruktur kraftige vine,' siger Steve Ayon, vindirektør for Mexicos vin. Sonora Grill Group . Gruppens Prime Steak House i Mexico City og Holstens i Monterrey er blandt meget få restauranter i Nordamerika, der serverer japansk Wagyu, australsk Wagyu og Kobe oksekød hele året (uanset forsyningskædeproblemer).

Han anbefaler vine, der spænder over elegance og kraft på samme måde som kødet gør. ”For eksempel Bourgogne fra Nætternes kyst , især dem fra Vougeot, Vosne-Romanée eller Morey-Saint-Denis på Premier Cru- eller Grand Cru-niveau, er favoritter på grund af deres bemærkelsesværdige kompleksitet,” siger Ayon. 'For dem, der leder efter noget anderledes, men lige så komplekst, klassisk Barolos eller endda ældet Brunello di Montalcino kan være et attraktivt valg. Vender tilbage til Frankrig , Eremitage eller Cote Rotie er unikke udtryk for Syrah som på grund af deres tanniske kraft og elegance er særligt gode med Kobes intensitet.'

Hvor kan man købe japansk Wagyu-oksekød

Wagyu oksekød er ikke almindeligt tilgængeligt i butikker i USA, men du kan postordre det fra disse leverandører:

Derudover serverer mange restauranter i hele USA højkvalitets Wagyu. Dette er blot et udpluk, så spørg på dit foretrukne high-end steakhouse eller japansk restaurant om tilgængelighed.