Den musky parfume af søpindsvin ( søpindsvin , som de kaldes i Frankrig, eller ricci , som de er kendt i Italien) kan vække en vis kulinarisk provokation. Denne stemningsfulde pighuder, hvis spiselige dele i det væsentlige er dens reproduktive organer, har ry for at være et afrodisiakum. Fyldt med antioxidanter og vitaminer er søpindsvinets søde appelsinkød lige så sundt som det er lækkert.

Det tager et delikat strejf fra en handskehånd for at trække disse skatte fra havet. Med en glid af en lille køkkenkniv springer urchinens 'låg' af. Belønningen afslører derefter sig som en strålende orange spredning med en tekstur som vanillecreme og en eftertrykkeligt oceanisk smag.

I Santa Barbara kan søpindsvin høstes året rundt, selvom den primære sæson er november til februar. West Coasters nyder normalt uni pænt som sashimi eller sushi, eller skæld det på toast. Det er også godt mellem tråde af pasta, pisket ind i en omelet eller som en del af en forhøjet guacamole.

”Medmindre vandforholdene har været kolde nok til, at tang kan vokse, og til gengæld for urchins at fodre det, skrumpes urchinens lapper op. Nogle gange er det bare en stor skal, ingen cojones. ” —Stephanie Mutz

Niki Nakayama fra n / naka / Foto af Katrina Dickson

Et af de mest sjældne uni-tilbud i det sydlige Californien kommer fra Niki Nakayama på hendes restaurant i Los Angeles, n / naka .

”Vi bruger uni til både sushi og sashimi, men også som uni tempura eller dampet for at skabe en vanillecreme,” siger hun. 'Jeg kan godt tænke mig at bruge uni, som jeg bruger æg - i en sauce, blødpokeret med æggeblomme og en skummende merengue.'

På n / naka foreslår sommelier Jeffry Undiarto parring af uni med Blanc de Blancs Champagne, Chablis eller med en rig Junmai Daiginjo saké.

”Uni er en så dyrebar delikatesse, fordi udbyttet fra en urchin er så lille - det bærer kun fem lapper,” siger Undiarto. ”Det er noget, der skal fodres efter og er sådan en skrøbelig ingrediens. Vi henter det fra en lokal univerker, Stephanie Mutz, der forstår så dybt, hvilken dyrebar skat det er. ”

Mutzs navn kommer op igen kl Connie & Ted's , en restaurant i West Hollywood, hvor den udøvende kok Sam Baxter blander uni i en fjervild brunchomelet. Mutz høster uni til mindst to dusin restauranter mellem Los Angeles og Santa Barbara.

Stephanie Mutz efter et dyk og førte os til 'universitet' / Foto af Ben Scorah

Mutz kom til unihøstning, efter at hun arbejdede i 10 år som havbiolog.

”Jeg prøvede at få min fod ind i døren og underviste på fuld tid,” siger Mutz. ”Jeg tilbragte halvdelen af ​​mine dage med fiskeri og halvdelen med at undervise. Desværre ankom recessionen kort efter, at jeg begyndte at undervise, og den sidste ansat, den første fyrede - det var mig. ”

Hun tog sin fiskerivirksomhed på fuld tid og samarbejdede med den kommercielle fisker Harry Liquornik.

Mutz har urchin-blækpletter på hænderne - en kunstner, der bærer beviset for sit håndværk. ”At fange og sælge søpindsvin direkte til forbrugeren, hvor jeg ved, at mit produkt bliver brugt korrekt, værdsat og ikke spildt, er det mest ærlige job, jeg nogensinde har haft sammen med undervisning,” siger Mutz, bedecked i miniature urchin øreringe og en T-shirt præget med navnet på hendes urchin høstfirma, Sea Stephanie Fish .

Dyk dybere med to bonus uni opskrifter:

Uni Toast

Blæksprutteblækfettuccin med Uni-smør og dragon

Selvom han er udråbt som et elskovsmiddel, siger Mutz, at søpindsvinets sexliv er relativt vanilje.

”Broadcast gyde,” siger Mutz og ryster hovedet uklart. ”Helt unromantisk. Når urchin er stresset eller ophidset eller modtager en månekue, tilskynder det hannen til at nysesæd, og hunnerne spyder æg. De befrugtede æg bliver urchins efter dyrkning af en skal ud af calciumcarbonat. Der er ingen efterglød, men det får jobbet gjort. '

Uni kan være lige dele delikatesse og skadedyr, men både mennesker og odere gør underværker for at kontrollere overbefolkning. Forskere har observeret visse prøver af røde søpindsvin med levetid i over 200 år. Du ville sandsynligvis tro, at en massiv urchin ville give en overflod af uni, men du finder muligvis ikke en slik af den indeni.

Alt i en dags træk / Foto af Ben Scorah

”Medmindre vandforholdene har været kolde nok til, at tang kan vokse, og til gengæld for urchins at fodre det, skrumpes urchinens lapper op,” siger Mutz. 'Nogle gange er det bare en stor skal, ingen cojones.'

På havet nipper jeg til Sancerre, mens Mutz sænker sig ned til dybden for at hente vores uni-frokost, fastgjort til en åndedrætsslange, som vores kaptajn Liquornik har fået til hende. Hun er bevæbnet med en GoPro, handskede hænder og en meshpose.

En begynderguide til kaviar

”På en perfekt dag er der ingen vind eller hævelse med 100 fods synlighed og mange 3- til 5-tommers urchins, der er fyldt inde med lækre uni,” siger hun. ”Så er der dage med frygtindgydende vind og strømme, og jeg hænger på bunden af ​​havet for mit kære liv og forsøger at forhindre mig i at blive smækket i klipper med min pose spidse urchin efter.

'Hvis ting går galt, og jeg ikke er forberedt, kan det begynde at snebold i mere farlige situationer.'

Vi er lidt begrænsede med hensyn til, hvordan man spiser pindsvin, Mutz fanger. Der er ingen pasta, toastpunkter eller æg. Så jeg lærer, hvordan man bedst kan nyde søpindsvin: lige fra skallen, kun pyntet med en naturlig skum af havvand.