Den nuværende dille efter rå (og råinspireret) skaldyr tager et innovativt spring fremad på Bergen Hill, en ny tilføjelse til den eksploderende kulinariske scene i Brooklyn, New Yorks kvarter Carroll Gardens. Lanceret af restauratør Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), rockgitaristen Daniel Kessler fra Interpol og Top kok alun Andrew D'Ambrosi, den lille restaurant serverer, hvad D'Ambrosi kalder kreativ fisk og skaldyr med pop.

'Jeg tænker på, hvordan asiatisk mad rammer hver tone - sød, salt, sur, krydret - så anvender den samme idé til tekstur,' siger D'Ambrosi. ”Noget som kammuslinger med blomkålpuré, teksturmæssigt er det en note - der er ingen pop. Mad har brug for pop. ” Han opnår dette ved at bruge den samme ingrediens i flere former - for eksempel de dobbelte squash-teksturer i kammuslingeskålen eller i hans bygrisotto med søpindsvin, som indeholder ristet sellerirot, sellerirødpuré, syltet selleri og selleribitter, med flere pops med rå æble og stegt byg.

Den korte, men alligevel omhyggeligt kuraterede vinkort blev designet med hjælp fra den stadig mere populære konsulent Robert Bohr (Cru, Charlie Bird), en kollegeven til partner Kessler.

”Andrews mad er så afbalanceret, at det ikke var svært at finde vine, der fungerer sammen med hver skål - den største udfordring er at finde vine, der fungerer med hver skål,” siger Kessler og bemærker, at fordi menuen har en parade af små tallerkener, snarere end forretter og entréer kræver det en lidt anden tilgang. For at strække madens skiftevis afstivende og rige elementer er listen tung på friske, sprøde vine med antydninger af saltholdighed fra middelhavsregioner som Korsika, Ligurien, Sicilien, Provence og Rías Baixas.

Bay kammuslinger med squash to måder

Opskrift tilpasset fra Andrew d'Ambrosi, kok fra Bergen Hill, Brooklyn, New York

2 vinter squash (såsom agern eller butternut)
4 kopper hvid eddike, delt
1½ kop sukker
1 kvede, skrællet og skåret i tern i stykker ¼ tommer
1 pund sød italiensk
rød peber (kirsebærpeber eller poblano chili kan erstattes)
Hvid jeg er pil
1 pund kammuslinger (eller erstatte små kammuslinger), skyllet og tørret
¼ kop æble, skåret papir-tyndt
¼ kop fint hakkede valnødder

Forvarm en ovn til 400 ° F. Skær en squash i længderetningen, skub frøene ud, pakk hvert stykke i folie og steg i ovnen, indtil det er blødt, ca. 1 time. Skru kødet og puréen ud i en blender eller foodprocessor, tilsæt salt og sukker efter smag.

Skær den anden vinter squash i terninger på ¼ tommer. Kast med lige nok olivenolie og salt til at belægge let. Steg i et enkelt lag på et bageplade i ovnen, indtil det er sprødt, ca. 15 minutter.

Mens squashen steger, lav den syltede kvede og agri dolce peber vinaigrette. I en lille gryde kombineres 2 kopper hvid eddike, 1 kop sukker og ½ kop vand og bringes til at simre over svag varme. Tilsæt kvede og lad det simre langsomt, indtil det er kogt igennem, men stadig intakt.

Fjern peberfrugterne, halver dem i længderetningen, og fjern frø og vener. I en medium sauce-pande kombineres den resterende hvide eddike og sukker med ½ kop vand og koges op. Tilsæt peberfrugterne, dæk, sluk for varmen, og lad den køle af. Når du er kølig, hakkes peberfrugterne.

For at fremstille vinaigrette skal du kombinere 3 dele bejdsevæske til en del hvid sojasovs, tilsæt hakket peber efter smag.

Krydder kammuslinger med salt og peber. Over høj varme, hvis det er nødvendigt at arbejde i to batcher, tilsæt 2 spiseskefulde olie til en varm sautépande og sår kammuslinger i et enkelt lag, indtil de er crusty på ydersiden og næsten ikke kogt igennem, ca. 2 minutter hver side. Smør 2 spiseskefulde squashpuré på hver af fire plader. Fordel ingredienserne lige, placer kammuslinger oven på puréen og spred med ristet squash, kvæde og æble. Sæt let med salt, drys vinaigrette over hver tallerken og top med valnødder. Serverer 4.

Vinanbefaling: På Bergen Hill serveres denne ret med Yves Leccias 2010 (IGP) L'Ile de Beauté Rouge, en korsikansk grenache, der perfekt supplerer kammuslingens kødfulde.

Amaebi Rejer med Leche de Tigre Sauce

Opskrift tilpasset fra Andrew d'Ambrosi, kok i Bergen Hill, Brooklyn, New York (foto ovenfor)

På Bergen Hill pakkes rejerne i cylindre, delvist frosne og barberes derefter som carpaccio. Derhjemme skal du blot servere den deveinerede rejer, som den er, eller adskille i 4 portioner og pund mellem plastikpladerne i en ⅛-tommer tynd runde.

1 pund amaebi eller enhver lille reje af sushi-kvalitet, skrællet og deveined
¼ kop rødløg, skiver papir-tynd
¼ kop peberfrugt (grøn, rød, gul eller en blanding)
¼ kop jalapeño, frøet, deveined og skåret tyndt
¼ kop sød kartoffelpuré
1 kop rejehoveder og haler
1 spsk olivenolie
⅓ kop friskpresset limesaft
⅓ kop friskpresset appelsinjuice
salt og peber efter smag

Del rejerne på fire lave skåle. Arranger grøntsager pænt ovenpå, og dupp med tilfældige prikker af søde kartoffelpuré.

Lave Tiger mælk eller en rig rejerbestand. Sæt rejehovederne og halerne i olivenolien i en gryde, indtil de er brune, ca. 10 minutter. Tilsæt 2 kopper vand og kog, reducer derefter varmen, dæk og lad dem simre i 30 minutter. Bland hele indholdet af gryden i en blender, og sil derefter gennem en chinois eller en si foret med osteklæde. Kombiner ⅓ af rejerummet med friskpresset lime og appelsinjuice, salt og peber efter smag.

Hæld forsigtigt ¼ kop leche de tigre omkring omkredsen af ​​hver skål. Serverer 4.

Vinanbefaling: Restauranten anbefaler 2011 Il Monticello's 2011 Vermentino fra Colli Di Luni's. Dens citrus-, saltlage-, mineral- og krydderitoner står op til fadets rigdom.