Knusningstid er en vigtig del af vinfremstillingsproces . Det sætter tonen for, hvad der sker måneder, endda år langs linjen.

Navnet siger alt: En drue presses for at bryde huden og frigive juice fra papirmassen. Afhængigt af vinens tilsigtede stil kan saften bruge tid på hudkontakt som en del af maceration. Denne sammenblanding er vigtig, da den tilføjer en vins struktur, kompleksitet og struktur.

Røde og roséer får dog også deres farve under maceration hvide vine med hudkontakt , også kendt som orange vine, bliver også populære.

Hudkontakt hvide vine, aka Orange Wine for Beginners

Fod mod maskine

Den foretrukne metode til knusning af druer er generelt den to-i-en-aftagnings- og knusemaskine. Imidlertid i visse lommer i verden som Spanien, Portugal og i stigende grad i amerikanske regioner som Californien , anvendes der stadig et mere filmisk middel: druestamp.

Knusing af druer med fødder er næppe en ny trend. Der er rigelig dokumentation for, at mennesker har trampet på druer i kar, kar og lagarer for at fremstille vin til mindst 8.000 år . I 2017 opdagede forskere krukker med fajance med vinrester og dekoreret med billeder af druer og en mand, der dansede i Tbilisi, Georgien. Men hvorfor træder vinproducenter stadig på druer?

Talsmænd siger, at foden giver mere kontrol over vinens smagsprofil.

Forestil dig at du placerer en drue mellem fingrene og knuser den. Nu billede gør det i en skruestik. Trampede druer giver vinproducenter mulighed for at tilpasse tanninstrukturen og reducere frøbrud, hvilket kan skabe hårde, smagsfrie smagsstoffer.

Hvordan fremstilles rødvin

'Afhængigt af bærstrukturen vil vi fodtrampe hele klyngedelen og derefter fjerne og sortere ovenpå,' siger Sherman Thacher, medejer / vinproducent af Thacher Winery & Vineyard i Paso Robles, Californien.

Thacher siger, at med sorter som Cinsault og Counoise, de anvender 100% hel klynge- og fodstamp og stamper forskellige mængder for Mourvèdre og Syrah, afhængigt af årgang.

Han går endda over hele Cabernet Sauvignon.

”[I en] hoveduddannet tørt opdrættet vingård, afhængigt af hvad der skete det år med hensyn til vejr, kan vores Cabernet være en knivspids blød på ganen,” siger Thacher. ”Så fodtrædet tilføjer stamfarvetannin og struktur.”

Vinproducenter i USA, der trækker hen mod denne gamle, lavteknologiske teknik, har også tendens til at tilslutte sig lavinterventionelle, organiske eller biodynamiske produktionsmetoder. En sådan advokat er James Spark, vinmager hos Flydende gård og hans eget brand, Kings Carey , begge i Santa Barbara County, Californien.

”Jeg vil have kontrol over, hvor mange bær der går i stykker, eller hvordan de bryder,” siger Spark.

Stamping tilskynder også til større hudkontakt, siger talsmenn. David Delaski, vinproducent hos Demeter-certificeret Solminer i Los Olivos, Californien, efterlader røde druer og endda mange af sine hvide sorter, især Grøn Valtellina på skind i flere uger for at tilskynde til udvikling af farver og smag

Hvordan hvidvin fremstilles

”Fodtrædning er især vigtigt, hvis du gør gæring i fuld klynge, som vi gør,” siger Delaski. 'Vi finder det tilføjer mere kompleksitet, giver vingårdsområdet mulighed for at skinne igennem og tilføjer også mere krydderi og tekstur til vinene.'

Troon Vineyard , en Demeter-certificeret biodynamisk vingård i Oregon's Applegate Valley beskæftiger også fodtrædebånd til sine røde, hvide og rosévine. Ifølge general manager Craig Camp er direkte fysisk kontakt med druerne den mest praktiske måde at kontrollere druens struktur og smagsudvikling på.

I mellemtiden har mange producenter i Portugal og Spanien opretholdt deres druestampende traditioner, dels på grund af de druetyper, der trives i deres meget tørre terroir.

'Træning er den eneste måde at få det karakteristiske Mouchão-træk, som vores vine er kendt for,' siger Iain Richardson, hvis familie har ejet Herdade do Mouchão i seks generationer i Portugal. ”Det giver os også mulighed for at undgå overdreven udvinding og sappiness, der ledsager de mekanisk pressede røde, vi vokser, som Alicante Bouschet, Trincadeira og Syrah.”

Stamping ved Los Pilares / Foto med tilladelse til Los Pilares

Men ... hvad med fødderne?

Evnen til at forme en vins endelige smag og karakter, en ambivalens omkring teknologi og en dyb forståelse af indviklingen i en regions terroir er ting, som de fleste vinproducenter og vinelskere kan komme bagud.

Men seriøst, hvad med tå marmelade?

På trods af enhver skævhed, som nogle måske skal drikke gæret juice, der er kommet i kontakt med en fremmed fod, er den perfekt hygiejnisk. Vinfremstilling er langt fra antiseptisk. Druer, der lige er kommet ind fra vingården, er ikke rene.

'Druer dyrkes i det fri med fugleudskillelse og slamslim, der følger med det,' siger Michael Christian, vinproducent hos San Diego's Søjlerne . 'Men processen med gæring, som dramatisk reducerer iltniveauerne i opløsningen, kombineret med de naturlige sukkerniveauer [der] omdannes til alkohol og den naturlige syreindhold i druer, eliminerer patogener.'

I en stadig mere antiseptisk, robotverden ser det ud til, at vin fremstillet af hånd og fod for mange på én gang er retrograd og progressiv.