Fra kok Jon Mortimer byder denne hjertelige ret på kompleks, eksotisk smag og en chance for at fremvise lokalt kød. Forfatter af The Idaho Table og en Idaho-mad radioshow vært, Mortimer mester enkelhed. 'Jeg får godt svinekød - hvorfor skal jeg tilføje 17 forskellige ingredienser med det?' han siger. ”Mad sker i marken. Jeg er kun forvalter af det. ”

2 spsk ekstra jomfru olivenolie
2 spsk kosher salt
3 til 4 pund svinesteg (fedt trimmet til 1/4 tommer)
2 kanelstænger
1 spsk spidskommen frø
2 tsk koriander
1 tsk cayennepeber

Forvarm ovnen til 400 ° F. Varm gasgrill til høj (eller let kulgrill). Anbring kanelstænger, spidskommen og koriander i en lille ovnformet sauterpande, og anbring panden i ovnen. Kog krydderierne i 10 til 12 minutter eller indtil de er meget duftende. Fjern gryden fra ovnen, og drej ovnen ned til 275 grader. Lad krydderierne køle af i ti minutter, læg dem derefter i en krydderikværn (renset kaffefabrik vil gøre det fint), og form dem til et jævnt glat pulver. Kombiner krydderipulveret med cayennepeber og saltet.

Skyl svinekødet med koldt vand og tør det med papirhåndklæder. Gnid stegen med olivenoliebelægningen jævnt og konsekvent, gnid derefter med krydderiblandingen, og lad den ”hvile” i tyve minutter ved stuetemperatur. Anbring svinesteg på grillen med 'fedtkappen' nede. Lad det brune i ca. 2 minutter, og rul derefter på toppen af ​​stativet, så fedthætten vender opad. To minutter igen, rul derefter på bagsiden i yderligere 2 minutter. Fortsæt denne proces på alle sider, placer den derefter i en stegepande og ind i den forvarmede 275 graders ovn. Lad stege i cirka en og en halv time, eller indtil den indvendige temperatur er ca. 145 grader. Fjern svinekødet fra panden og læg det på et skærebræt med fedthætten opad. Lad 'hvile' i mindst 5 minutter
Skær derefter i skiver på en halv tomme, når du er klar til servering (sørg for at skære mod kornet).

Til røget tomat og Chipotle Stew:

8 røget Roma-tomater (skåret i halvdelen og røget i ½ time eller friske tomater, hvis det ønskes)
1 stor Walla Walla sød løg
2 oz. Vegetabilsk olie
2 til 4 Chipotle peberfrugter (hakket)
1 courgette (terninger)
1 gul squash (terninger)
2 stilke selleri (skåret på en bias)
2 små gulerødder (skrællet og skåret på en bias)
1-kop svinekød (brug kylling, hvis den ikke er tilgængelig)
1-kop tomatsaft
Malet sort peber efter smag
Kosher salt efter smag
20 kvist frisk koriander

Metode: I midten af ​​en gasbrænder anbringes hele løg med hud på, og tænd brænderen. Lad løgene stege, indtil de er helt sorte, og drej derefter løgene, og gentag, indtil hele løgene er helt sorte. Lad løgene køle af i ti minutter, læg det derefter på et skærebræt og skær det i halve. Skræl den sorte ydre del af løg og kassér derefter julienne den resterende ristede indre del af løg.

I en stor stegepande opvarmes olien og sauter courgette, squash, selleri, gulerod og chipotles, indtil de begynder at blødgøre og blive gennemsigtige. Tilsæt derefter fylden, tomatjuice og ristet løg, og lad gryden simre. Lad koge i cirka tyve minutter, eller indtil væsken er reduceret med ¼. Rør koriander ind og krydre med salt og sort peber (hvis nødvendigt).

At servere: I midten af ​​otte varme entréplader placeres ca. 2/4 kop “grøn ris” eller en hvilken som helst favoritris i mexicansk stil. Sæt gryderet rundt om risen, og læg en kotelette af svinelåret ovenpå. Pynt med en kalk af kalk.
VI. VIN-ANBEFALING: Par denne skål med krydrede hvide (Riesling, Gewürtztraminer) eller en jordrød (Meritage) fra den lokale vinfremstillingsregion Snake River. Anbefalede producenter: Ste Chapelle, Sawtooth og Koenig Vineyards.

Sponsoreret af Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .