Med kun tre ingredienser - rå komælk, salt og kalvløbe - blev Parmigiano-Reggiano, den såkaldte 'Ostenes konge', født for næsten et årtusinde siden.

Parmigiano-Reggiano er et strengt kontrolleret produkt, der ikke må forveksles med andre oste uden for EU, der er mærket 'parmesan.' Det har intense aromaer og smag af frugt, nødder, smør og hø, og dets høje glutamatindhold giver en sød, smagsforbedrende kvalitet. Parmigiano-Reggianos granulære struktur flager let, når den brydes med den stumpe, skarpe 'mandelkniv', der traditionelt bruges til at bryde og skære osten. Og disse knasende 'ostekrystaller' er ønskelige, et tegn på lang ældning.

”Jeg elsker personligt strukturen, kompleksiteten af ​​smag og brugervenligheden af ​​Parmigiano-Reggiano,” siger Ihsan Gurdal, ejer af Køkkenost , en 39-årig ostebutik med to placeringer i Boston-området og en anden i New York City. 'Jeg tror, ​​at det er fremstillet på samme måde i de sidste ni århundreder, at dets rigdom og ernæringsprofil og den store hjulstørrelse let kvalificerer det som 'King of Cheese.''

Hvad er Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano modtog sin beskyttede status i Italien i 1955, og EU fulgte i 1992. Det har ikke stoppet utallige osteproducenter uden for EU til at markedsføre dårlige efterligninger under vildledende navne som 'Parmigiana' og 'Reggianito.'

Ægte Parmigiano-Reggiano kan kun produceres i provinserne Parma, Reggio Emilia, Modena og dele af Bologna og Mantua (den eneste provins ikke i Emilia-Romagna). Det bærer også et stempel fra Parmigiano-Reggiano Consortium.

De enorme hjul, der vejer omkring 90 pund, ældes i et år og testes derefter af konsortiet. En god “piskeris” (eller ostetester) kan bestemme værdigheden i løbet af få sekunder med kun en lille slaghammer og en skruenål, der bruges til at udtrække en lille prøve. Når de er mærket, kan de sælges som Parmigiano-Reggiano ung ('Ung') eller i alderen seks til 12 måneder og solgt som gammel ('gammel').

Parmigiano-Reggiano sjove fakta

● Det tager mere end 145 liter mælk at fremstille et hjul Parmigiano-Reggiano. Det tegner sig for ca. 15 procent af den italienske mælkeproduktion.

● Italiens Credem Bank accepterer hjul fra Parmigiano-Reggiano som sikkerhed. Banken har næsten en halv million hjul gemt i sine lagre.

● I Italien fravænes babyer på Parmigiano-Reggiano fra en ung alder. Parmigiano-Reggiano stravecchio har proteiner af høj kvalitet og let fordøjelige, selv for dem der er laktoseintolerante. Produktions- og modningsprocessen gør det laktosefrit.

● Parmesan var en populær issmag i England i den sene georgiske æra.

● Parmigiano-Reggiano har et mangeårigt ry som et elskovsmiddel. Selvom det ikke er blevet formelt undersøgt hos mennesker, hævdede en undersøgelse fra 2012, at det forårsagede øget seksuel aktivitet hos rotter.

Bedre eksempler er normalt stravecchio ('Ekstra alderen'). Disse er mellem to og tre år, og de udvikler utrolig dybde af smag. Nogle producenter aldrer hjulene endnu længere. Efter fire år kan Parmigiano-Reggiano tage noter af svampe, krydderier, tørret frugt, oksekød og tobak. Et par producenter har alderen hjul op til 12 år.

Mere end 300 producenter fremstiller autentisk Parmigiano-Reggiano, og hver har subtile men mærkbare forskelle.

”Hver producent er forskellig,” siger Gurdal. “Husk på dette, et håndlavet råmælkprodukt. Kvaliteten af ​​dyr og deres mælk, græsgange - jo mere vilde urter, blomster og grønne, jo bedre - og også osteproducentens håndværk kan alle forklare forskellene mellem producenterne. ”

Køb og servering af Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano kniv / Getty

”Min gyldne regel er altid at smage, før jeg køber, kun købe det, jeg har brug for, og sørge for at få et friskskåret stykke dagen før eller den dag, jeg planlægger at bruge det,” siger Gurdal. ”Opskåret ost har en kort levetid, når det gælder om at bevare sin struktur og smag i køleskabet. Du kan bremse denne proces ved at holde den pakket ind i ostepapir og i den skarpere skuffe, men min erfaring, når jeg konfronteres med resterende Parmigiano-Reggiano, er at bruge den som et bindemiddel, men ikke som en hovedperson, i mine retter. Og riv det altid i sidste øjeblik lige før servering. ”

En af de bedste måder at servere Parmigiano-Reggiano er i store stykker ved stuetemperatur som stjernen i en simpel forretter. Det fungerer godt med skivede pærer og ristede hasselnødder, dadler og valnødder eller knasende sellerihjerter dryppet med god olivenolie. Et par dråber autentisk ældet balsamicoeddike kan forbedre Parmigiano-Reggianos smag uden at overvælde dem.

Det er en no-brainer i pasta og risotto, men kan også spille en nøglerolle i supper, salater, kogte grøntsager, oksekødcarpaccio og salte kød- eller grøntsagstærter. Og på trods af den ofte gentagne italienske regel om aldrig at lægge ost på skaldyrsretter, kan nogle kokke bare ikke modstå at bruge et smukt stykke Parmigiano-Reggiano med succes med fisk.

Sådan skæres et helt hjul af Parmigiano-Reggiano manuelt

Parmigiano-Reggiano alternativer

Grana Padano er den ost, der er mest beslægtet med Parmigiano-Reggiano. Det er et godt alternativ og normalt til en lidt lavere pris. Dens produktion er ens, men den har færre begrænsninger med ting som geografisk afgrænsning og kvægdiet og er i gennemsnit mindre.

To indenlandske oste, der er værd at prøve, er Sartori Sarvecchio og BelGioioso American Grana , selvom de adskiller sig betydeligt fra Parmigiano-Reggiano.

”Og på et bjerg, alt revet parmesanost, bor folk, der ikke gør andet end at lave makaroni og ravioli og koge dem i capons bouillon og derefter smide dem ned for at blive krypteret efter og hårdt af strømmer en flod af Vernaccia, det bedste, der nogensinde var beruset. ” -Giovanni Boccaccio, Decameron. Skrevet i 1348 er det den første kendte omtale af Parmigiano-Reggiano i litteraturen.

Gurdal opmuntrer folk til at udforske verden af ​​italienske hårde oste.

”Mine to favoritter, der konkurrerer med Parmigiano-Reggiano i mit hus, er Calcagno, en sardinsk fåremælkgrana og Monte Veronese DOP di Malga, fra Verona,” siger han. ”Calcagno er rigere og blidere, og Monte Veronese har større, mere udtalt smag.

'Prøv Calcagno revet groft over kogte greener eller havesalater, og Monte Veronese over gårdsfriske æg eller endda revet og blandet i friskmalet chuck til fantastiske burgere.'

Hvad med andre italienske oste i grana-stil som Pecorino Romano?

'Jeg kan godt lide en mindre salt og ikke-masseproduceret Pecorino Romano, og det er bestemt mere overkommelig, men vi taler her om æbler og appelsiner,' siger Gurdal. 'Det kan ikke sammenlignes med Parmigiano-Reggiano.'

Vine at drikke med Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano er en af ​​de mest alsidige oste, der kan parres med vin. Det kan håndtere hvidt eller rødt, mousserende eller stille. Skarpe, men rigere hvide som Marsanne og Roussanne, Pinot Grigio fra Collio eller Friuli Colli Orientali er alle lækre valg.

For røde, prøv frugtagtige vine med høj syreindhold og lave tanniner som dem fremstillet af Corvina, Barbera og Gamay. Amarone della Valpolicella, betragtes som en klassisk parring, tilbyder en blød blanding af koncentreret frugt og kraft, der supplerer osten ligesom balsamico eddike gør.

Den vedvarende, Melty Allure af Mozzarella Cheese

På den boblende side kan en ikke alt for tør mousserende vin balancere saltet, opfriske ganen og frembringe den underliggende rigdom af mælken. Lambrusco er vin fra regionen Parmigiano-Reggiano, og den kombinerer de bedste kvaliteter af både rød og mousserende vin. Alle disse forslag fungerer alene med Parmigiano-Reggiano eller i retter som pasta eller risotto, hvor det er den dominerende ingrediens.

Tre af Gurdals valg

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa fra Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Tre af vores valg

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) $ 75, 91 point

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $ 19, 89 point

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) $ 20, 89 point

Endelig, for at nyde Parmigiano-Reggiano i sig selv som et ostekursus før dessert, siger Gurdal “det er altid sjovt med en Vin Santo, især mere ældre hjul. Isole e Olena Vin Santo er min favorit. ”