Nyheder

New School Kosher

TILs når jødiske høje hellige dage nærmer sig, så glem den søde Kedem eller Manischewitz. Der er en helt ny afgrøde af koshervine, der lander på de øverste vinlister i restauranten ikke kun for deres hellige status, men kun for fortjeneste. Nogle af de bedste er ude af Israel, hvor tendensen er høj syre, blandet og madvenlig. Disse unge kanoner er skabt af indiesindede vinproducenter og skifter fra traditionel Baron Rothschilds første Bordeaux-vinstokke til spunky middelhavssorter, der trives i Israels ekstreme klima.

Kosher mad bliver lige så kantet med kokke, der tager den samme gård-til-bord-tack som deres gentile jævnaldrende, når alt kommer til alt er frisk frugt og grøntsager kosher. Her er et par kosherretter og parringer, der repræsenterer det nye ansigt i dette publikums behagelige køkken, der er gennemsyret af en rig kultur og tradition.

Røget Tyrkiet Latkesmed krydret Apple Compote

Opskrift med tilladelse Zeke Wray, chef på Bistro at Canyons i Park City, Utah

LAKKERNE
1 medium løg
3 pund russet kartofler (ca. 6)
2 teskefulde frisk citronsaft
& frac12 pund røget kalkun (kun kød, strimlet)
⅓ kop almindeligt mel
2 teskefulde salt
1 tsk peber
3 store æg, let pisket
Cirka 1 kop vegetabilsk olie til stegning

Forvarm ovnen til 200 ° F. Skær løget i længderetningen, så det passer i en fødevareprocessors rør, og rist derefter med den mellemstore makuleringsskive. Overfør løg til en stor skål. (Rengør ikke processoren.) Skræl kartoflerne og læg dem i en skål koldt vand. Skær kartoflerne i længderetningen for at passe i processorens rør, riv derefter og tilsæt til løg. Kast med citronsaft og strimlet røget kalkun, derefter med mel, salt og peber. Tilsæt æggene og rør for at belægge. Overfør til et dørslag over en skål. (Kartofler frigiver deres juice.)

Varm & frac14 tommer olie til 360 ° F i en 12-tommer tung stegepande over medium varme. Brug en & frac14-kop foranstaltning, og scoop 4 eller 5 bunker kartoffelblanding i stegepanden. Flad med en gaffel for at danne 3 & frac12- til 4-tommers pandekager. Kog indtil gyldenbrun, 2 & frac12 til 3 minutter pr. Side. Overfør til et papirhåndklædeformet bageplade, og hold det varmt i ovnen, mens du laver flere latker. Gør 24 latkes.

APPELKOMPOTEN
⅓ kop sukker
1 vaniljestang, halveret
⅛ spiseskefuld brandy
& frac12 tsk malet kanel
⅛ tsk malede fedter
⅛ teskefuld muskatnød
1 knivspids salt
8 gyldne lækre æbler, skrællet, kernet og i terninger

I en stor gryde kombineres 2 kopper vand med sukker, vaniljestang, brandy, kanel, nelliker, muskatnød og salt. Kog forsigtigt, indtil sukkeret er opløst, og blandingen tykner lidt. Tilsæt æblerne og kog det igen. Sænk varmen og lad den simre, omrør lejlighedsvis, indtil æblerne er meget ømme og blandingen tykner ca. 20 minutter. Fjern den fra varmen, og fjern vaniljebønnerne. Lad afkøle til stuetemperatur inden servering med latkes.

Par det:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

Riesling-druen har en nuanceret benzinrøghed, der hænger pænt sammen med den røget kalkun, samt krydret æblefrugtsmag, der smigrer æblekompotten, siger Sean Marron, en Salt Lake City-baseret sommelier og tidligere drikdirektør i Canyons. ”Vinens naturlige fødevareaffinitet - der er relativt lav i alkohol, høj syreindhold og uden eg - tilbyder en gane-rensende virkning, der kontrasterer de dristige smag af de karamelliserede løg,” siger Marron.

Moderne bryst

Opskrift med tilladelse til Todd Gray og Ellen Kassoff Gray, ejere af Equinox Restaurant i Washington, D.C., og forfattere af Det nye jødiske bord (St. Martin's Press, 2013).

2 spsk salt
1 spsk røget paprika
1 spsk sennepsfrø
1 tsk friskmalet sort peber
1 oksekødbryst på 3 pund, trimmet
2 spsk vegetabilsk olie
2 kvist frisk rosmarin
2 kvist frisk timian
3 fed hvidløg, knust
1 gulerod, hakket
1 lille løg, hakket
1 liter kalvekød
2 kopper tør kosher rødvin (såsom Cabernet Sauvignon)
& frac12 kop balsamico eddike

Forvarm ovnen til 325 ° F. I en lille skål kombineres salt, paprika, sennepsfrø og peber. Gnid krydderiblandingen over hele brystkassen. Varm olien i en stor tung stegepande over medium høj varme, og brun brystkassen på begge sider, drej en gang, 5-7 minutter pr. Side.

Overfør brystet til en ovnfast bageplade, der er lige stor nok til at holde den tæt og tilsæt rosmarin, timian, hvidløg, hakkede grøntsager, kalvekød, vin og eddike. Dæk skålen med kraftig aluminiumsfolie, og bag den indtil gaffel er øm, ca. 3-4 timer. Overfør brystet midlertidigt til en tallerken, mens du hælder væsken gennem en netfilter i en lille gryde og kaster urter, grøntsager og hvidløg. Vask og tør bagepladen.

Sæt brystet tilbage i den rene bageplade. Placer en anden tung skål ovenpå for at presse brystkassen ned. (For at opnå den ideelle vægt på 2 og frac12 pund kan du påfylde den med dåse varer.) Pak hele samlingen, vægte og alt sammen i tinfolie og afkøles natten over.

Varm den anstrengte braiserende væske over medium flamme, indtil den er reduceret til ca. 2 & frac12 kopper, og den har en glasurlignende konsistens, ca. 20 minutter. Tilsæt salt og peber efter smag og afkøles, indtil det er klar til genopvarmning af brystkassen.

For at servere skal du skære brystkassen i terninger på 3 tommer, den uregelmæssige størrelse er fin og læg den i en pande, der er stor nok til at holde stykker i et enkelt lag. Hæld saucen i tilstrækkelig mængde til at dække (det kan være nødvendigt at tilføje lager) og opvarm den, indtil den er opvarmet, ca. 10 minutter. Sæt brystet på en serveringsfat og dæk med sauce. Serverer 6–8.

Par det:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Kedesh Valley)

Denne tørre, mørke lilla vin med et strejf af tobak kommer fra Israels Kedesh-dal, i det øvre Galilæa, der grænser op til Libanon. Tønderen, der er ældet i 24 måneder, er den slags fyldig rød, der kan stå op til men ikke overmande brystet.

Kvede og Apple Crustada

Opskrift med tilladelse Gabe Garcia, køkkenchef hos Tierra Sur ved Herzog Wine Cellars i Oxnard, Californien

SKORPEN

4 kopper mel til alle formål
2 spiseskefulde sukker
1& frac12 teskefulde salt
1 pund smør eller margarine, kølet, i terninger
kop iskoldt vand

Kombiner alle tørre ingredienser og smør i en blandeskål. Forarbejd med lav hastighed til størrelsen af store ærter, og tilsæt derefter koldt vand langsomt, indtil dejen begynder at danne sig. Bland yderligere 30 sekunder, og tag det derefter ud af mixeren. Indpak med plastik og afkøles i køleskab i 1-24 timer.

FYLDNINGEN

& frac12 kop sukker
2 kopper appelsinjuice
2 pund kvede, vasket, skrællet, kernet ogskåret i1& frasl4-tommer tykke skiver
3 strimler appelsinskal (2 inches lang, ingen pith)
1 hel stor stjerneanis
2 pund Golden Delicious æbler, skrællet,kernet og skåret i& frac14 tommer tykke skiver
1 stort æg, slået
2 spiseskefulde sukker

Kombiner 2 kopper vand med sukker, appelsinsaft, kvæde, appelsinskal og stjerneanis i en gryde. Lad det langsomt simre op. Kog dækket i 30-40 minutter, eller indtil kvede er gaffelmørt. Fjern kvitten og sil væsken. Afkøl kvede og bland med de skivede æbler. Reducer væsken til en sirupagtig konsistens, og gem til efterbehandlingen af sauce.

MONTER SKÅLEN

Læg et stykke pergamentpapir på din rullende overflade, og rul derefter dejen ud i en & frac14-tommer tyk cirkel eller et rektangel. Sprøjt en arkpande med nonstick-spray, og overfør derefter den rullede dej til arkpandejens side nedad, så pergamentpapiret er ovenpå. Skræl papiret væk, og fordel kvitten og æbleblandingen på dejen, og efterlad en 3-tommers kant. Vend grænsen op og anvend ægvask. Drys med sukker.

Bages i ovnen 350–375 ° F, indtil den er gyldenbrun, ca. 35–40 minutter. Server enten varm eller kølig med reduceret sirup, vanilleis eller flødeskum. Serverer 8–10.

Par det:

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (Californien)

”Jeg elsker parring af fennikel og appelsin, som jeg prøver at efterligne med stjerneanis og orange muskat,” siger Garcia. ”Denne vin har antydninger af ananas og passionsfrugt, der supplerer fadet og tilføjer kompleksitet. Den lette finish tilføjer lysstyrke uden at overvælde frugtens delikatesse. ”

Hvad gør en vinkosher?

De teknikker, der anvendes under kosherproduktion, er næsten identiske med dem, der bruges til at skabe anden vin, der er blot nogle få flere regler, der skal overholdes.

For det første kan koshervin kun håndteres af sabbatsobservative jøder under hele vinfremstillingsprocessen, fra høst af druer til gæring og aftapning.

Interessant nok er det ikke nødvendigt for vinproducenten på en kosher vingård at være jødisk. Mange er det ikke, de er simpelthen afhængige af jødiske medarbejdere til faktisk at håndtere materialer og udstyr.

For det andet og mest åbenlyst skal alle ingredienserne være certificeret kosher. Mens de grundlæggende ingredienser (som druer) allerede er kosher, er adskillige moderne varer - visse gær og dyrebaserede finingstilsætningsstoffer, såsom gelatine eller isinglass - forbudt.

For det tredje skal værktøjer og opbevaringsfaciliteter forblive kosher. Dette betyder, at intet officielt udpeget kosherudstyr kan bruges til produktion af ikke-kosher vin.

For det fjerde skal al produktion overvåges af en mashgiach, der sikrer, at alt er godt kosher.

For det femte, hvis en koshervin håndteres af en ikke-jøde, mister vinen sin hellige status - medmindre vinen er svindel. Udtrykket, der bogstaveligt betyder 'kogt', henviser til en koshervin, der opvarmes, som derefter bevarer sin kosherstatus uanset hvem der håndterer den.

Opvarmning af vin kan ofte frembringe de ikke så behagelige smag, gummiagtige eller stuvede frugtsmag, der en gang blev fundet i mange gamle skole-koshervine. Men takket være nylige innovationer inden for flashpasteurisering, der mindsker indvirkningen på vinens smagsprofil, kan disse skrue-ansigtsfremkaldende noter snart høre fortiden til. —Lauren Buzzeo