Uanset om det er hele dyr eller skumfiduser, har madlavning over åben ild ført folk sammen i årtusinder. Så det er ingen overraskelse, at restauranter omfavner den elementære natur og røgfyldte kompleksitet, som det medfører alt fra salater til desserter.

Træfyrede ovne er almindelige i et veludstyret restaurantkøkken, men flere restauranter sætter dem i centrum for handlingen. Francis Mallmann-episoden af ​​Netflix-serien Chef's Table fik publikum begejstret for den argentinske koks teatralske madlavning på hans restauranter, som den nye Los Fuegos Af Francis Mallmann i Miami Beach.

I Chicago Che Bar , Chef John Manion ser også til Argentinas urbane parrillader og landdistrikterne for inspiration. Over 90 procent af menuen kommer fra åben ild. At slutte sig til ham i Chicago er Brænde til brænde , Rick Bayless's ode til barbacoas i Baja California Norte, Mexico (også parret med vine fra regionen). Levende ild slikker ingredienserne i salsaer og sider, der ledsager ildstegt helleflynder og en to-pund tomahawk oksekød ribben hugget.

Brooklyn's I Metta , hvis kok, Norberto Piattoni, arbejdede for Mallmann, er orienteret omkring en brænde, der leverer sæsonbestemte Californien-møder-nye nordiske retter som forkullede rødbeder med rugbær og ristet fisk med majroe og næld. Hos Oakland Sti , lammekød hænger over ild, der samtidigt griller lænden og langsomt rister skulderen (og gå ikke glip af den grillede figenbladeis).

Ford Fry's restaurant i Atlanta King & Duke har en 24 fods arne til sine sydlige retter med spanske detaljer - veggiesiderne er et højdepunkt. LA's Gwen bruger levende ild til forsigtigt at riste nogle af verdens fineste kød (hvis du ikke har prøvet australsk Blackmore wagyu-oksekød, reserver nu), hvilket viser, at ild ikke er alt røde og røg, men kan koncentrere og fremhæve smag. Fyr løs!

Se Amerikas 100 bedste vinrestauranter i 2017>